Comment faire un vin de pomme

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Jul
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Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

Bonjour à tous!!

Grace à la générosité de Monvindefruit et à la demande de Wal je crée ce nouveau sujet dans lequel nous allons détaillé les étapes pour faire un bon vin de pomme. Je vais bien sûr reproduire ces étapes chez moi et je vous invite à le faire chez vous aussi, après tout c'est le temps des pommes! ;)

J'ai 70kg de pommes, j'ai 2 sortes, des Spartan et l'autre je ne sais pas. Mais j'ai pris des photos.
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Celle de gauche c'est une Spartan mais celle de droite je ne sais pas... Quelqu'un le sait? Malheureusement je ne sais pas combien j'ai de kg de Spartan et de l'autre sortes, les poches sont mélangé... Mais je sais que j'ai plus de Spartan...

Elle on été cueillie dans le coin du 18-19 Octobre et elle sont entreposé dans l'écurie ou j'habite. Les poches sont sur le côté, dans le noir à une température entre 6 et 8 degré.

Juste que la tout va bien ;)
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wal
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par wal »

Nous te suivons avec intérêt!
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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monvindefruits
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par monvindefruits »

Jul,

N'oublie pas que si je te réponds, c'est parce qu'il y a un site entretenu par bien des personnes ( à commencer par Wal) et une bonne ambiance entre les membres.
Ceci dit, voici qq conseils avant de commencer, soit quand tes pommes commenceront à bien parfumer ta pièce.
Avant de commencer, tu dois bien préparer 2 grandes secteurs.

1) Le matériel nécessaire.

- fut pour la macération (et la fermentation)
- broyeur et presse
- tuyau de soutirage
- seau gradué de 10 litres
- 5 kg de sucre ( à vue de nez)
- acide tartrique si trop peu acide ou CaCO2 (carbonate de calcium) si trop acide ( ou de l'eau)
- bentonite 100 gr
- sulfite (100 gr)
- sels nutritifs 100 gr
- tannin blanc 100 gr
- pompe aquarium avec bulleur
- un désinfectant pour le matériel style chemipro ou autre
- antipectine
- un cierge pour St Antoine au cas où il y a un pépin

Avec 70 kg, tu peux obtenir des rendements très différents suivants ta méthodologie.
a) Tu broies et presses directement = 45 % en jus
b)Tu broies et mets les pulpes dans un fut 12h en mettant un film alimentaire au contact des pulpes ( pour éviter l'oxydation de l'air) = 55 %
c) Tu broies et mets les pulpes dans un fut 12h avec de l'antipectine en mettant un film alimentaire au contact des pulpes ( pour éviter l'oxydation de l'air) = 65 %. chaque fois que j'ai broyé 10 kg, je dissous la poudre ou le liquide dans 500 ml d'eau avant de le mettre dans les pulpes que je mélange bien.

Une fois le jus obtenu, je le mets dans une fut alimentaire sur une table à l'extérieur (au frais) avec 10 ml de lait écrémé (sans gras) par 10 l de jus en mettant un film alimentaire au contact du jus pendant 12 à 24h. Débourbage bien meilleur. Avec le lait, tu peux mettre du sulfite (0,5gr/10 litres) ou du métabisulfite (1gr/10 Litres) pour désinfecter. Si tu es débutant, je te le conseille. Dans un an pou deux, tu seras plus soigneux et tu pourras baisser les doses ou éliminer le sulfite mais ne joue pas avec le feu au départ.
Le lendemain, je soutire tout sauf les boues du fond. On a un jus plus fin qui donnera un bien meilleur vin.

Cela veux dire qu'il te faut 3 jours. Ex : tu broies le vendredi soir, tu presses le samedi matin et tu soutire le dimanche matin.


2) Les récipients.

- L'important, ce n'est pas la quantité de pommes que tu as mais la tourie dans laquelle le vin ( après fermentation ) va rester en cave durant 1 an. Tu dois toujours t'arranger pour avoir 5 ou 6 litres en plus.
Ta tourie de garde doit toujours être remplie à ras, pour ne pas avoir d'oxydation du vin. Mais tous les deux mois environ, tu dois soutirer. Tu perds du vins. Il te faut donc une petite tourie sur le côté, pour compenser la perte.

Dans ton cas, avec 70 kg, tu peux avoir 42 litres. Avec l'ajout de sucre, tu auras bien 45 litres environ. Tu feras fermenter dans un fut de 60 ou 100 litres, peut importe. Mais après, tu mets le tout, par exemple, dans 2 touries de 20 litres bien remplie (avec bouchons et barboteurs) + une petite tourie de 5 litres (avec bouchon et barboteur) en complément.
J'ai toujours chez moi des bouteilles de 25 cl, 33 cl, 50 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L pour cela. Il existe de très petits bouchons percés au centre pour le barboteurs et qui vont sur des bouteilles de vins classiques.

J'arrête ici, car j'ai le dos en compote. Faut-il que j'apprécie bien Blup-Blup pour lui ramasser ainsi chaque année mes chataignes!

Bàt
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blup blup
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par blup blup »

merci pour les chataignes
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
Jul
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

Monvindefruits,

Avant tout je te dire que les 3 ensembles pour faire du vin que je me suis fait donner ne sont pas tout à fait comme les tiens et de plus j'habite dans une région éloignée, loin des grandes villes. Il m'est donc difficile d'obtenir des produits spécifique pour la fabrication de vin d'autant plus que le Canada n'est pas très développé côté fabrication de vin.

Pour ce qui est du matériel mes futs sont en faite des seaux de 8 gallons de grade alimentaire avec un couvercle qui n'est pas étanche. Je suis présentement entrain de chercher une façon de les rendre étanche pour que je puisse leur installer des barboteurs. C'est une bonne idée?

Pour ce qui est du broyeur et de la presse ils sont seulement en vente très loin de chez moi et ils sont assez dispendieux. Mais j'ai d'autre outil à ma disposition. J'ai un extracteur à jus. (Normalement je l'utilise pour les fruits dure) Et j'ai aussi bien sûr tout ce qu'on peut trouver dans une cuisine: mixeur, un robot culinaire et des cotons fromages en guise de filtre. En fait le broyeur est fait pour briser les fruits et la presse pour en retirer le jus? Je pourrais exemple, extraire le jus avec mon extracteur et presser les pelures avec des cotons fromages?

Pour ce qui est de l'acide tartrique j'ai accès à de l'acide citrique. Es-ce que je peux utiliser ça?
Pour ce qui est du désinfectant es-ce que je peux utiliser du metabisulfite?

Et pour ce qui est du bentonite, tannin blanc et antipectine j'ai pas accès à ça... :(

Il va peut-être me falloir plus qu'un cierge dans ce cas? ;)


Pour les récipients je comprend ce que je dois faire.

Merci pour tout! À vous!
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monvindefruits
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par monvindefruits »

Jul,

Je te réponds demain, puis je serais 5 jours aux abonnées absents.
Jul
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

Parfait! Ça tombe bien car je dois absolument commencer demain... Mon emploi du temps l'oblige. J'espère pouvoir te lire avant de commencer :)
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monvindefruits
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par monvindefruits »

Jul,

En ce qui concerne les futs, on peut trouver assez facilement en récupération des futs de qualité alimentaire de 60 ou 210 litres avec couvercle étanche et serrage.
fut-plastique-225-l-a-couvercle.jpg
fut-plastique-225-l-a-couvercle.jpg (18.26 Kio) Vu 22232 fois
Si tu fores un trou dans le couvercle, tu sais mettre un bouchon avec barboteur.

Peut-être un de tes voisins a-t-il un broyeur à végétaux? Cela broie très bien les pommes. En général, on demande de prendre une machine en inox pour éviter une maladie, la casse ferrique né du contact des pulpes ou du jus avec du fer rouillé. Si tu nettoies bien la rouille et désinfecte le broyeur, il n'y a pas de problème; C'est ce que je fais chaque année, sauf que j'ai remplacer le plateau et couteaux par de l'inox. Prends 10 kg de tes plus mauvaises pommes et passe-les, cela va nettoyer une dernière fois ton matos avant de commencer.
Mets la pupe dans un fut avec un film pvc alimentaire, si possible, bien sur les fruits en chassant l'air. Attends 12h.
Comme tu n'as pas de presse, prends un tamis de cuisine (un chinois) assez large que tu recouvres d'un "coton fromage" (merci à Blub-Blub pour la traduction) et que tu places sur un fut. Lave bien tes mains et avec un petit seau propre ou une poêle, prends de la pulpe, place-la dedans et presse à la main. Le jus s'écoulera. Le reste des pulpes, tu peux le passer à l'extracteur. Renouvelle ainsi l'opération. C'est une technique mais il y en a sûrement d'autres.
Une fois le jus obtenu, ajoute 15 ml de lait écrémé par 10 L de jus, mets 1ml de métabisulfite par 10 (dix) litres de jus, mélange bien, place un film pvc alimentaire sur la surface du liquide , place le fut au frais sur une table et attends 12 h. le lendemain soutire le tout sauf les boues du fonds.

Vérifie ton acidité. Si c'est trop élevé (ex 9 gr/litre), ajoute de l'eau propre pour arriver à 6gr/litre.
Je ne pense pas que tes pommes seront trop peu acide au point de devoir rajouter de l'acide. Oublie l'acide citrique qui va complètement dénaturer le goût de ton futur vin. Uniquement de l'acide tartrique, plus neutre en goût. Il est universel et tu devrais en commander. S'il n'y en a pas au Canada, pas de problème, depuis que la Wallonie a accepté les accords du CETA ( avec des modifications), on peut même livrer chez toi …

Mesure ta densité. Tu devras sucrer ton jus. Après calcul, si tu dois ajouter, par exemple, 5 kg de sucre, prends 7 à 8 litres de ton jus ; mets celui-ci dans une casserole et chauffe à 40-50° C. Une fois cette valeur atteinte, fais-y fondre ton sucre. Replace le tout dans ton fut à fermentation avec le reste du jus. Avantage = ton jus était après le débourbage à 8 ou 10 ° C. Avec le jus sucré plus chaud, il est remonté à 20 ° C. Mets les tannins (que tu n'as pas) dissous dans un petit peu d'alcool + 1/3 de sels nutritifs (suivant la dose du fabricant). Tu peux alors y ajouter les levures réhydratées comme il se doit.

Maintiens ton fut entre 18 et 20° C si tu veux un vin plus fruité et entre 24 et 28 ° C si tu veux un vin avec plus de charpente, plus de corps.
Dès que tu vois que ton barboteur bulle, c'est ton premier jour. A la fin du 3ème jour, prépare la bentonite ( que tu n'as pas) que tu mélanges le 4ème jour. Microoygène le 4 ème jour puis tous les 2 à 3 jours jusqu'à la fin. Quand la densité est à 1060, place un autre tiers de sels nutritifs et le dernier tiers à 1030. Si tout se passe bien, la densité sera sous les 1000 et ton barboteur ne bullera plus. Attention, il y a parfois des arrêts de fermentation. Si ton densimètre indique 1020 ou 1040, cela n'est pas fini. Souvent, un petit coup de chaleur en plus, un peu d'oxygène et/ou de sels nutritifs et c'est reparti.
1 ou 2 jour après la fin, soutire le vin sauf le fonds et mets en cave pour un an dans une tourie remplie à ras bord avec 0,5 ml/10 litres de métabisulfite + bouchon et barboteur. L'eau du barboteur doit être désinfectée. Un mois après, tu resoutires. Le but est d'éliminer le plus vite le dépôt qui donne des maladies et mauvais goûts. Après tu soutires tous les 2 mois. Chaque fois, tu dois remettre en touries remplies à ras. S'il te manques du vin, mets un peu d'un autre vin bon marché et neutre de goût.

Bon travail
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de l'Ourthe
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par de l'Ourthe »

Merci Monvindefruits pour ce guide détaillé.
Peux tu m'expliquer l'acidité en gr/litre ?
Laird of Glencoe Wood, Highland, Scotland. Plot number ######1!
:mrgreen:
Jul
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

Monvindefruits

Je meurt d'envie d'avoir un fut comme seul-lui sur la photo! J'ai déjà vu ce genre de baril. Je commence mes recherches pour en récupéré un! Tu sais dans quel genre de commerce qui utilise ça? Même chose pour le broyeur de végétaux! J'avais pas pensé que je pouvais utiliser ça. J'imagine que l'un de mes voisins agriculteur à ça, je prendrai les précautions adéquates...
Modifié en dernier par Jul le vendredi 04 novembre 2016 3:22, modifié 1 fois.
Jul
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

Par défaut d'avoir l'équipement idéal... Voici ma journée 1 de confection de mon mout de pomme!

Finalement j'avais 77Kg de pommes (principalement de la Spartan mais aussi un peu de macintosh je crois...). Il faut dire que j'ai pesé ça avec un pèse personne douteux... (on croit qu'il pèse toujours un peu plus) Ensuite je leur ai faite prendre un bain seulement avec de l'eau. Ensuite j'en ai mis une certaine quantité dans un seau avec 1,5g/10L de sulfite pendant au moins 20 minutes. Par la suite je les ai coupé en 4 pour les mettent dans mon robots culinaire avec la lame pour faire du fine tranches. Résultat! 70L de minces ranches avec purée... Je laisse reposer ça durant une nuit avec une pellicule de plastique sur le broya à une température de 17 degré (la température de mon salon (sachant pas trop si je devais le faire à froid ou plus chaud vu que je n'avais pas encore mis de sulfite))...
Jul
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

La journée 2 de la confection de mon mout de pommes.

Je reprend donc mon 70L de broya et je mets 2 poignées à la fois dans mon coton fromage (qui est étendu dans un cul de poule (désoler pour les termes coton à fromage et cul de poule, google va répondre à vos questionnements si ce n'est pas le terme que vous employé)). De cette manière il est facile de mettre du broya dans le coton fromage, et le coton fromage permet de torde le broya avec facilité et force avec les mains!
J'ai ensuite passé le reste du broya avec dans mon extracteur à jus. J'ai remarqué que le jus récupéré avec mon extracteur faisait 1/4 de mousse sur la quantité de jus... Et le jus avait aussi une couleur plus foncé (particules noires) pourquoi?? Es-ce normal? Ou pas?!

Résultat: 30L
Rendement 43%
Je suis très content de ce rendement! Il est nettement supérieurs à ce que j'ai déjà connue avec les mêmes pommes et de la recette que j'avais inventé sans expérience... (rendement de 20% à 10%)

Après avoir pressé tout le jus manuellement (5h) je crois remarquer une fermentation (grosse bulle dans le centre du fut et de plus petites autour...) Qu'en pensez vous? Une fermentation naturel? Es-ce possible sachant que j'ai fait prendre un bain de 20 minute de 1.5g\10L de sulfite à mes pommes au départ et que je n'ai pas rajouté de sulfite dans le broya par la suite...

J'ai donc ajouter 15ml de lait écrémé/10L ET 1 ml de sulfite/10L. Ce qui devrait tuer la fermentation naturel? Je verrai demain...

Ensuite j'ai laissé décanté le tout une nuit au frais (entre 5 et 10 degrés)

À suivre...
Modifié en dernier par Jul le vendredi 04 novembre 2016 20:31, modifié 1 fois.
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blup blup
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par blup blup »

hello les amis

pour les non québecois, un coton fromage s’appelle ici une étamine
un cul de poule s’appelle aussi un cul de poule

Merci Monvindefruits pour ce guide détaillé.
Peux tu m'expliquer l'acidité en gr/litre ?
cela permet de doser la quantité totale d'acide dans ton mout, elle est différente si tu vinifie en rouge ou en blanc, c'est une mesure qui se fait avec un réactif
c'est tout a fait différent du PH, et il n'y a pas de correspondance

désoler je en sais pas t'en dire plus, je ne suis pas chimiste
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
Jul
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par Jul »

Étamine!! Merci pour la traduction blup blup!

Alors voici pour la 3ème journée de la fabrication de mon mout.

Ce matin j'ai soutiré le jus en laissant la boue dans le fond et j'ai obtenu 23L. Autrement dit je n'ai récupéré que 76% de mon volume de jus du départ. C'est normal? Il y avait vraiment beaucoup de boue. J'ai l'impression que cette boue est équivalente au volume de jus que j'ai obtenu avec mon extracteur à jus, celui qui me donnait un jus d'une qualité douteuse...

L'acidité était de 5gr/L, vraiment pas pire! Mais j'ai du quand même ajouter de l'eau car avec 23L je n'aurais pas eu assez de volume pour remplir une tourie de 23L (la seul grande grandeur que j'ai pour l'instant) J'ai donc rajouter 2L d'eau, mon acidité à due chuter un peu :( Mais je n'avais pas penser que j'allais rajouter du sucre par la suite. Il m'a seulement fallu environ 3Kg pour atteindre la densité de 1,082 (je voulais 1,080 mais j'ai dépassé un peu...) Mais maintenant que j'ai environ 26L mon seau est presque plein (à 1cm du bord) j'espère que ça ne dérange pas si les bulles de la fermentation vont toucher dans le couvercle, mais au moins maintenant je sais que je vais avoir assez de vin pour remplir une tourie de 23L et une plus petite bouteille que je vais avoir de besoin quand je vais soutirer. Je fini en ajoutant les levures mais par contre j'ai oublié de faire chauffer une partie du jus pour y faire dissoudre le sucre... :\ par conséquent j'ai ajouter les levures dans un jus froid? C'est grave? La fermentation va être lente au début mais elle devrait s'accéléré jusqu'a ce qu'elle trouve la température de la pièce si je comprend bien? J'ai choisi 20 degrés!

À vous!
Modifié en dernier par Jul le samedi 05 novembre 2016 6:01, modifié 1 fois.
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blup blup
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Re: Comment faire un vin de pomme

Message non lu par blup blup »

je crois que c'est correct , mais attendons l'avis du spécialiste
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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