La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?

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La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude Isgar » Dim Déc 11, 2016 11:27

Salut à tous! :helow

Je suis un petit novice et je cherche comment réaliser des moût de qualité avec des éléments très simple...

j'ai une cuve de 30 litres, imaginons :

je prend 20 litre d'eau,
j'y ajoute 70g de concentré de tomate,
4.420 g de sucre,
et une 't Smisje Calva Reserva (bière spéciale a 12°)

En théorie je pourrai donc obtenir un moût de qualité a 12°ABV? :ch :be
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude Lapin » Dim Déc 11, 2016 12:34

Je ne pense pas .

Manque la levure.
et pour les 12 abv , ca va etre complique , manque du sucre.
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude wal » Dim Déc 11, 2016 14:01

Et en plus mettre de l'alcool dans un moût ça tue les levures... donc la bière à 12°!
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude Isgar » Dim Déc 11, 2016 14:36

La bière est réfermentée en bouteille donc des levures sont forcément encore active... Et pour le sucre j ai utilisé le tableau sur le site :-s je l'utilise pas correctement ?
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude Lapin » Dim Déc 11, 2016 15:52

Pour ce qui est du sucre , pour faire simple et a une vache pres . tu fait le % de sucre de ton mout divise par 2 et ca te donnera le % d alcool que tu peux esperer.

donc 4.42 kg de sucre/ 20 l =>22% de sucre , donc en gros 11 % d alcool .
Autant pour moi, j avais mal lu.

Quant a la levure , faut voir ds quel etat elle est ds la biere. Faut essayer.
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude Isgar » Dim Déc 11, 2016 16:21

OK je vous tiendrai au courant je pense que sur papier ça peux marcher
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude wal » Dim Déc 11, 2016 20:59

La bonne formule à retenir c'est 17g de sucre pour 1 litre de mout donne 1°abv alcool (tout ça théoriquement bien sûr!)

pour 20l ==> 20*17=340g pour 1° donc pour 4,420kg 4420/340= 13°
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude apynala » Lun Déc 12, 2016 0:21

Bonjour,

Je ne connais pas la bière que tu cites mais il faut penser qu'il y a pas mal de bière où la refermentation en bouteille est faite avec une levure spécifique, différente de celle de départ.

Après, l'atténuation des levures pour la bière n'est pas énorme. Je pense que l'utilisation de levure spécifique est préférable.

Pour finir, les levures ne fabriquent de l'alcool que pour survivre. Elles sont donc dans un état de stress. Je ne suis pas sûr que ce soit les meilleures que tu puisses trouver.

En conclusion, il me semble plus judicieux de partir avec un bon paquet de levure "kivonbien", plutôt que de réutiliser celle d'une bière.

A+ et bonne chance
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude de l'Ourthe » Lun Déc 12, 2016 0:26

4420 g de sucre dans 20 l d'eau = 221 g/litre ..../17 = 13°abv potentiel pour ton moût.
C'est difficilement atteignable avec une levure neuve de boulangerie, même si on la soigne aux petits oignons (je veux dire avec autre chose que du concentré de tomate). A ce niveau je préfère la levure de champagne qui tient à des titres plus élevés.
La levure de ta biere est elle encore capable de faire le boulot? Et jusqu'à quel titre de moût ?
Faudrait essayer de la réanimer en milieu de culture (extrait de malt) et l'observer avant de gaspiller un sac de sucre. Si tu vois qu'elle prospère essaie dans un petit volume 1 ou 2 litres.
Bonne chance.
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude wal » Lun Déc 12, 2016 11:31

J'ajouterai également que pour fabriquer de l'alcool avec du saccharose, celui-ci n'étant pas directement fermentescible, les levures doivent procéder en 2 temps.

- D'abord "casser" la molécule de sucre en glucose et fructose (sucres fermentescibles) en sécrétant une enzyme l'invertase.
- Ensuite fermenter ces sucres plus simples.

Ces processus nécessitent des levures en "bonne forme"!

Une technique simple consiste à leur fournir directement du glucose en faisant soi-même l'inversion du sucre. Pour ça il faut chauffer l'eau sucrée en présence de jus de citron. En cherchant sur le site j'ai retrouvé le process de l'inversion:

Invertir le sucre
Cette étape consiste à transformer le saccharose (sucre en poudre) en glucose et fructose.
Il suffit simplement de faire fondre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau ET un milieu acide (jus de citron)
Par exemple nous avons 4kg de sucre à invertir.
Pour 1kg de sucre à invertir il faut mélanger le sucre avec 0,625l d’eau. Nous utiliserons donc dans notre exemple : 4x0,625=2,55l d’eau.
On ajoute également à ce mélange 2gr de jus de citron pressé (il faut environ 2gr pour 4kg de sucre à invertir). Ce jus de citron indispensable au processus d'inversion permet de créer un milieu acide
On mélange eau, sucre en poudre et jus de citron dans un récipients et on fait bouillir jusqu’à transformation complète du sucre.
Une fois le tout refroidit, on verse la solution obtenue dans la cuve de fermentation et on y ajoute l’eau. Dans notre cas on souhaite réaliser 20l de moût, et sachant qu’on a déjà utilisé 2,55l d’eau, il nous reste à ajouter : 20-2,55=17,45l d’eau.
Ensuite on laisse refroidir le tout autour de 20°C. <== Important avant de rajouter les levures si on veut pas les tuer...

Bien entendu il faut adapter le process aux volumes à traiter (inutile de peser au 100eme de gramme, ni de s'e...r avec 1 cl... :cool: )
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude monvindefruits » Mar Déc 13, 2016 21:50

Bonjour,

Entre deux corrections d'examen, je me permets de me joindre à votre discussion.
Le titre en était la simplicité. C'est exact mais sans aucun doute pas comme cela a été formulé.
La simplicité, dans de nombreux cas (mais pas toujours), c'est de prendre de bons produits de départ et de les faire fermenter. Si on suis un bon processus, on obtient très très souvent un résultat agréable (après 30 ans de fermentation).

Dès lors, ne vaudrait-il pas mieux de partir simplement d'un vrai produit de base et non d'un concentré (de tomates, fussent-elles du jardin!)? Un concentré, c'est déjà une transformation du produit de base. Le résultat ne peut donc qu'être "transformé".

Après ces bonnes paroles, amis du soir, bonsoir.

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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude de l'Ourthe » Mer Déc 14, 2016 6:38

Parfaitement d'accord avec Monvindefruits.

Eau + Malt + Levures = excellent moût.
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Re: La simplicité est la mère de toutes les vertus.

Message non lude jeremyladouble » Mer Déc 14, 2016 7:05

Après 30ans de fermentation ?!! Bigre :D
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