Acidité vin de fruits après fermentation

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?

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Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude levarois » Sam Mar 24, 2018 22:21

Bonjour,

J'ai une petite question s'il vous plaît. J'ai fait un vin avec du raisin acheté en grande surface, pour tester et le résultat était vraiment acide. J'ai essayé aussi avec du jus de raisin, résultat acide aussi. Une fois j'avais fait un hydromel est résultat acide aussi. Pour chaque vin j'avais mesuré l'acidité de départ, ajout d'acide s'il en manquait. En revanche quand j'ai fait un vin avec un kit comme on peut en acheter sur internet, la le résultat était top, très bon comme un vin du commerce. Alors soit je ne sais pas me servir de l'acidometre, soit il y a quelque chose que je ne comprends pas.

La j'ai fait un vin de pomme, j'espère qu'il sera bon. Sauriez vous me dire pourquoi il devient tant acide après la fermentation alcoolique ?

J'ai mesuré l'acidité de mon vin de pomme après FA, et premier soutirage. Elle Est de 8g par litre. Faut il que je desacidifie ?
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Re: Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude monvindefruits » Lun Mar 26, 2018 14:59

Bonjour, Levarois,

Afin de mieux te répondre, j'aimerais savoir ce que tu entends par trop acide. Pourrais-tu me donner tes mesures de départ avant fermentation pour les vins cités?
2°. Le liquide de ton acidomètre a quel âge et comment le conserves-tu?

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Re: Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude levarois » Lun Mar 26, 2018 20:04

Alors pour résumer un peu ma situation, Je me suis pris de passion en ce qui concerne la fabrication d'alcool, depuis on va dire 3 ans. La bière ça va je m'en sors, les liqueurs aussi c'est pas trop compliqué. Par contre les vins fermentés, je n'en ai pas beaucoup a mon actif. Je te fais un historique.

Un kit vin rouge internet, et un blanc, Très bien passé.

Ensuite, un hydromel il y a 1 an, je me souviens plus du tout des mesures, mais le goût était trop acide quand j'ai goûté, donc je l'ai jeté.

Un vin avec du jus de raisin du commerce il y a 3 mois, j'avais mesuré la densité de 1090 environ Et l'acidité 7 g par litre. Résultat imbuvable, du vinaigre.

Je ne me suis pas laissé abattre et j'ai tenté avec du raisin que j'ai écrasé moi même, environ 3 litres. Même mesure dacidité environ 7g par litre au départ. Résultat trop acide au goût.

Et la je viens de mettre en route un vin de pomme, Qui a fini de fermenter, je l'ai soutiré mais pas encore goûté. Mesure de départ 1080 de densité et 7 g par litre dacidité. Et tout à l'heure j'ai mesuré l'acidité une fois fini et il fait 8 g par litre. En revanche je ne l'ai pas encore goûté donc je ne sais pas s'il est acide. J'ai pas envie de faire de bêtise donc j'attends l'expert. Le liquide réactif bleu a environ 1 mois et dans ma cave dans un carton.

Merci de ta réponse
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Re: Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude monvindefruits » Mar Mar 27, 2018 21:07

Levarois,

Tout cela est très imprécis.
Je m'explique. Il y a une grande différence entre l'acidité réelle et perçue.

2 réponses.

Pour faire un vin de raisin de type rouge, on recommande 5 à 6,5 g/L équivalent acide tartrique. Pour le blanc, 6 ,5 à 7,5, en général.
Or, durant la fermentation et du fait des levures, l'acidité totale bouge. Anciennement, on disait que cela montait toujours d'un gr/L en cours de fermentation.
Cela est juste dans 5 cas sur 10, cela descend dans 3 cas et reste stable dans 2 cas.
Dès lors, je préfère commencer avec un moût très bas, aux environs d'un gramme/L.
Ex pour un blanc, je suis à 5,5. Ainsi, si cela monte en cours de fermentation à 6,5, je suis bon. Si cela reste stable ou descend, je corrige avec un ajout d'acide tartrique 5 ou 6 mois après la fin de fermentation lorsque le vin a déjà bien son goût final. C'est plus facile que de devoir désacidifier au carbonate de calcium qui retrouble le vin.
Par contre, avec un moût moins acide au départ, cela demande plus d'hygiène car le moût est alors plus sensible aux attaques. Va voir dans la librairie , il y a des références à télécharger qui parlent de cela.

Cela m'amène à ma deuxième partie. Es-tu sûr que tes problèmes d'acidité ne sont pas liés à un manque de propreté et une maladie? Une piqure lactique ou autre...

Je ne saurais t'en dire plus.

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Re: Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude levarois » Mar Mar 27, 2018 22:01

Wal m'a envoyé la documentation merci, je l'ai déjà bien compulsée.

Et ok je suivrai ce que tu dis, de réduire un peu l'acidité de départ, pour au pire en ajouter par la suite.

Ensuite je pense avoir une bonne hygiène oui, mais je suis faillible comme tout le monde donc peut être ai je eu une piqûre acétique, pourquoi pas.

Peut être aussi qu'un hydromel jeune, ou un vin de fruit a peine fermenté, est acide au goût ? Après tout j'ai pas l'habitude d'en fabriquer, Si je goûte et que je trouve acide ( sans que ce soit du vinaigre non plus ), tu penses qu'avec le temps et une maturation, cette acidité peut descendre et que le vin soit meilleur ? Parce que si l'acidité dans le vin est bonne et que celle perçue me semble forte, c'est peut être qu'il faut laisser reposer, je ne sais pas à vrai dire.

Au passage, les acides que j'utilise c'est le mélange " mixacid ", dedans il y a du tartrique, citrique et malique.
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Re: Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude monvindefruits » Mar Avr 03, 2018 18:48

Levalois,

je ne suis pas très chaud pour les acides mixtes. En effet, ils ont tous des "forces" différentes pour un même poids.
Si un acide tartrique est "neutre", le citrique marque très fort et le malique rend le vin très carré, dur en bouche.
Il vaut mieux utiliser uniquement du tartrique.

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Re: Acidité vin de fruits après fermentation

Message non lude levarois » Mar Avr 03, 2018 19:52

Je viens de commander 1 kilo d'acide tartrique suite à tes conseils. Et j'ai trouvé un site ou vraiment il est pas cher comparé à d'autres. Si quelqu'un veut le nom je le dirai.

Monvindefruits, j'ai une autre question s'il te plait.

Au sujet du sucre dans le vin. La meilleure technique pour toi est laquelle parmi les 2 que je vais te dire.

1) faire le calcul de la fermentation alcoolique complète et ajouter du sucre après ? Par exemple non fermentiscible ? Dans le cas où j'ai envie que ça soit sucré bien sûr.

2) augmenter la densité au début, en connaissant la saturation en alcool des levures, afin qu'elles stoppent vers 1020 d'elles mêmes par exemple, et ainsi profiter d'un sucre résiduel naturel ?
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