Probleme de fermentation Hydromel

[Hydromel42]

Bonjour à tous , je pose mon sujet par rapport au soucis que j'ai eu recemment.
Du coup si un de vous connaît un peu l'Hydromel je suis tout ouïe pour avoir des conseils et surtout répondre à une question qui me trotte dans la tête depuis la fin de la fermentation :

Pourquoi ma fermentation a été aussi longue ( ~3 mois ) et m'as donné un taux d'alcool aussi faible ( 6% maximum je pense ) sachant que la mangrove jacks a une grande tolérance a l'alcool ( ils disent jusqu'à 18°) ?????

J'ai fais ma première (vraie) cuvée il y a maintenant plus de 4 mois j'ai utilisé pour ma recette : 4.5 kgrs de miel d'acacia , 8l d'eau de source, 5g de Mangrove jacks,5g de sels nourriciers et un peu d'acide tartrique.
J'ai réalisé mon pied de cuve et laissé reposé 4 jours avant de l'intégrer au "gros mélange eau et miel".
J'ai bien respecté les plages de températures préconisées pour chaque étape.
J'ai relevé un PH de 3.8 ce qui me semble pas trop mal.
Pour la fermentation j'ai placé le mélange dans une pièce a constamment environ 20 degré pas trop lumineuse .
J'ai respecter au max la stérilisation de tout.
La DI était d'environ 1130 et la DF de 1070 sachant que ça aurait dut plus être au alentours de 1020.
Enfin voilà a peu près ma galère du coup ahaha !
Au final au niveau du gout il est sucré mais pas fort du tout.

Donc voilà si vous savez d'où cela pourrais venir ça m'aiderais vraiment beaucoup ! puis ça me motiverais a continuer d'essayer des recettes plus fructueuses que celle-ci !

MERCI beaucoup à vous ! Santé mais pas du pied

[olikat]

Hello ! Je suis assez novice... mais il semble que tes levures ont été mises en difficulté et ne sont pas parvenues à se développer de manière optimale. De quelle manière as-tu fait ton pied de cuve ? 4 jours pour réactiver des levures sèches, ça me paraît beaucoup... la plupart des levures sèches se réactivent en quelques heures maximum (dans un peu d'eau à 30°, avec qq grammes de sucre et une pincée de sels nutritifs) et peuvent ensuite directement être incorporées au moût (sauf si ce dernier est de très grande contenance, dans ce cas, il faut ensemencer une partie d'abord).

[Hydromel42]

Salut ! Ah j'avais pas pensé à ça ! Bah du coup pour mon pied de cuve j'ai fais un melange 50 50 eau et miel pour un total d''1L . Une fois refroidi j'ai mis les levures rehydratees (5g) puis un peu de sels nutritifs . Tout dans la dame jeanne en verre et barboteur au dessus . J'ai laissé apres tout ça 4 jours dans une pièce a ~20° il y avait beaucoup de degazage puis apres j'ai 'integrer le pied de cuve au gros melange.
Voila j'ai essayé d'être precis au max alors pour toi ça viendrais d'avoir laisser le pied de cuve trop longtemps ?
Merci en tout cas

[olikat]

Dans ce cas, je peux me tromper, mais il est possible qu'endéans les 4 jours, tes levures (ayant été correctement réactivées) soient venues à bout du sucre contenu dans tes 1L de moût et que la majeure partie d'entre-elles étaient déjà mortes lorsque tu as introduit ton pied de cuve dans le reste (il n'y avait sans doute pas assez de levures vivantes que pour coloniser efficacement leur nouveau milieu). Dans tous les cas, si le taux d'alcool de ton moût n'est qu'à 6% et contient encore beaucoup de sucre, alors je présume qu'un nouveau pied de cuve permettrait de redémarrer la fermentation. À confirmer par un expert (?)

PS : dans ce post, Monvindefruits explique parfaitement le protocole à suivre pour ensemencer un moût -> viewtopic.php?p=114235#p114235

[Hydromel42]

Okay, okay donc pour toi il faudrait que je recommence un pied de cuve et l'intégrer directement dans le mout alors ans laisser un laps de temps relativement long ? Je vais attendre un peu et peut etre y songer par la suite en tout cas ça me met sur une piste merci de tes conseils ! Je vais aller voir ces explications ça m'aideras surement !

[Lapinou]

Verifiez si des fois il n y aurai pas trop de miel.
4.5kg de miel pour 8 l d eau ca me semble beaucoup.

[Hydromel42]

C'est vrai que j'ai beaucoup doser en miel ça fais beaucoup ...
Mais le fait qu'il y est trop de miel par rapport a la quantité d'eau pensez vous que ceci peut impacter le travail correct des levures ?
Car mon taux d'alcool final est vraiment faible pour la quantité de miel et les levures utilisées. Avec cette quantité de miel j'avais visé un Hydromel doux d' environ au moins 15%vol d'alcool. Et la je suis loin de ce résultat....

[Lapinou]

Je ne suis pas un specialise de l hydromel.
Mais en vin de cassis, Je vise 12 % d alcool, quand la fermentation est se calme je rajoute le sucre pour obtenir 16 % + un leger plus pour le sucre .
Levure porto qui se traine jusqu a 16 -18 %
En sucrant en deux fois l on evite de faire trop souffire les levures qui n aiment pas etre mis dans du sirop et cela permet une fermentation rapide d ela premiere phase de fermentation.
La fermentatio a acheve quand les levures ne supporte plus le taux d alcool ce qui les fait precipiter.
Quelques soutirages pour avoir un vin claire et s assurer que la fermentation est bien fini. Puis mise en bouteille.

[Hydromel42]

Merci de tes conseil ! C'est sympa je prends note et ça m'aideras sans doute.

[monvindefruits]

Bonjour,

Désolé pour le retard de ma réponse. Je reviens de vacances.
Je pense avoir déjà répondu au genre de problèmes que tu as eu. C'est assez facilment soutionnable si on est un peu rigoureux.
Tu trouveras dans le forum un post (Hydromel, ralentissement de fermentation). Lis bien tout.

Index du forum Questions sur la préparation des moûts. Brassage, fermentation. Hydromel, ralentissement de fermentation
viewtopic.php?p=114100#p114100

Je te rajoute le petit tableau suivant qui simplifie grandement la vie


Pour nous simplifier la vie, voici un petit tableau qui reprend le poids du miel (par litre d'eau) à ajouter en fonction du nombre de degrés d'alcool que l'on veut ajouter :

Hydromel.jpg (25.44 Kio) Vu 15544 fois

Autrement dit, pour un hydromel de 12° d'alcool, pour une densité de 1090, il faudra 273 g de sucre réel de miel dans chaque litre d'eau. Dans la pratique, nous multiplierons 28,89 g X 12° = environ 465 g de miel par litre d'eau. Pourquoi 465 g de miel et non pas 273 gr/litre d'eau ? Simplement parce que le miel contient 17 à 18% d'eau + 3 à 4 % de sucres infermentescibles + l'augmentation de volume liée au miel. Il y a d'autres éléments qui entrent aussi en compte mais les 3 cités sont les plus importants.

Bàt

[Hydromel42]

Salut ! Super merci j'espere que tu as passé de bonnes vacances alors !

Alors du coup quelque jours avant de voir ta réponse j'en avais déduis qu'il fallait que je relevure mais je l'ai pas fais de la façon que tu l'as décrite....j'aurais dut attendre un peu où fouiller le forum pour mieux procéder....Enfin bref c'est fais du coup j'ai rehydratée 2g de la meme levure que j'avais utilisé au départ j'ai ensuite mis mon mélange levure (20ml ~) refroidi a la meme t° que mon moût . Hop dans ma damme jeanne et j'ai ajouté 1.5 g de sels nutritifs. Bien mélanger , remis le bulleur dessus et une courte réaction c'est passé et après plus rien aucun degazement du bulleur.
Voilà

Puis par la suite , j'ai regardé un peu ce que tu m'as indiqué sur le forum du coup j'ai procédé a une oxygénisation je sais pas si je l'ai bien fais.
J'ai une petite pompe d'une fontaine à eau qui fais 200L/heure j'ai enlevé donc enlevé mon barboteur j'ai mélanger ma damme-Jeanne puis j'ai allumé ma pompe pendant 20 secondes environ au dessus du moût.

Du coup là il faut que j'attende 48h ? Si rien ne se passe je tente un 2 eme relevurage de la façon que tu as expliqué sur le forum ?

Merci à toi !

[Hydromel42]

Du coup , aucune réaction pas de degazement rien du tout après avoir reoxygené
faut que j'attende quand même 48h ? Ou il ne va rien se passer ?

[monvindefruits]

C'est juste un peu plus compliqué que cela.
La levure est un petit être sympathique qui produit de l'alcool mais qui meurt noyé dans son alcool ( à 13 ou 14° pour certaines et plus pour les autres).
Elle n'aime donc pas être réintroduite dans un milieu déjà alcoolisé. Cela signifie qu'il faut, lors de la réhydratation de départ, introduire un peu de vin de base ( ici ton hydromel) en 2 ou 3 x pour habituer la levure au taux d'alcool.

Bàt

[Hydromel42]

Yess d'accord un grand merci encore pour toutes ces indications je vais procéder comme ça !

Si tu as le temps de regarder le post " ralentissement de fermentation Hydromel " je t'ai posé une question la bas pour éviter de continuer de parler sur celui ci , qui est sembable à l'autre. Si tu peux m'apporter une réponse c'est géniale !

Merci à toi

[monvindefruits]

C'est répondu.