Vin de prunes

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Onebud64
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Vin de prunes

Message non lu par Onebud64 »

Bonjour à tous,

Fraîchement arrivé sur ce forum, et après avoir glané quelques informations sur le site, je le suis lancé hier dans la fabriquation d'un vin de prunes. Voilà le process que je compte appliquer:
- denoyautage des 10kg de prunes, puis broyage
- macération du broyat avec antipectine, un peu d'eau, un peu de sucre (dosage à l'instinct) et un peu de levure pour faciliter le démarrage. (ça c'était hier soir)
- touillage deux fois par jour puis arrêt de la macération d'ici 2/3 jours
- pressage pour récupérer le jus
- correction du pH, et acidité, puis mesure de la densité ( je voudrais un vin à 11/12)
- fermentation avec ajout de sucre si nécessaire

Que pensez vous de cette méthode ? Je ne souhaite pas ajouter de bisulfite, qu'en pensez vous ?

Merci de votre aide, au plaisir de vous lire
Arnaud
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olikat
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Re: Vin de prunes

Message non lu par olikat »

Hello ! Par curiosité ? De quelle variété de prunes s'agit-il ? Je demande ça car je crois savoir que toutes ne se vinifient pas de la même manière (les prunes jaunes type Mirabelle ou Reine-claude ne se prêtent pas vraiment à une macération fermentaire, contrairement aux prunes bleues).

Également : quelles levures as-tu choisi ? De quelles manière les as-tu réactivées ?

Sinon, d'une manière générale : j'aurais tendance à te conseiller de mesurer la densité de ton jus dès le départ (si ce n'est pas déjà fait)... et de doser le sucre total en conséquence (viser 1066 pour la macération), puis rajouter le reste (en comptant que le rendement au pressurage ne sera que d'environ 65% !). Si tu mesures la densité seulement après le pressurage alors que la fermentation a déjà démarré, tu ne sauras pas où tu en es.

Concernant le sulfite : à moins de travailler dans une propreté irréprochable, en ayant bien pris soin de désinfecter tout ton matériel avec une solution à base d'oxygène actif, etc... je pense que c'est assez risqué. J'ai déjà foiré des vins en pensant avoir travaillé proprement... une attaque bactérienne est vite arrivée. Perso, je ne prendrais pas le risque, surtout quand on débute...
Onebud64
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Re: Vin de prunes

Message non lu par Onebud64 »

Hello olikat, merci pour ce retour. C'est effectivement un mélange de Reine Claude et de mirabelle. Quel est le risque selon toi ?
Alors j'ai pris 7g de levure bioferm rouge (un peu au pif)
Et pour la réactiver, j'avais pas trop le temps de la mettre dans l'eau 15 mn alors j'ai juste soupoudré un peu le broyat et melangé (j'avais lu que ce n'était pas obligatoire pour la macération donc j'en ai juste mis un petit peu)
Bon pour la pesée avant macération c'est un peu tad, on verra bien.
OK je prends note pour le sulfite. En fait mon idée était de faire le plus simple possible et reproductible sans avoir à acheter des produits type sulfite. Il doit bien y avoir des astuces de grand père 😁
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monvindefruits
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Re: Vin de prunes

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,
Effectivement, le fait de se lancer directement dans un broyat fermentaire est un gros risque à plusieurs niveaux.
1) Aucun certitude que ce soit bien les levures ajoutées qui aient pris le dessus. Si cela se trouve, d'autres levures naturelles et spontannées apporteront peut-être un autre goût...
2) Rien ne prouve non plus que de gentilles bactéries ne se soient pas mises à l'action. Bonjour le risque. Dans cet ordre d'idée, un de mes anciens collègues me racontait vers l'an 2000 qu'il faisait depuis toujours son vin de mirabelles chaque année suivant la recette du tiers, à l'ancienne.
Une grande bassine très propre, mirabelles écrasées par foulage (pieds bien lavés avant) + 1/3 d'eau et 1/3 de sucre. Un linge propre dessus et on attend la fin de fermentation pour presser.
Résultat = 1 X sur 2 = maladie = poubelle.
3) Le pressage au milieu du process augmente les risques de contamination.
4) Pourquoi une macération fermentaire alors qu'une simple macération d'un ou 2 jours avec un léger sulfitage permet un bon rendement en jus et un liquide désinfecté?
bàt
Onebud64
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Re: Vin de prunes

Message non lu par Onebud64 »

Bonjour monvindefruit
Merci pour tes réponses. En faite les sulfites me donnent des crampes d'estomac, je ne tolére que très peu de vin du commerce. Mon idée était donc de m'en passer
Je sais que pour la vinification du raisin, une des techniques pour se passer du souffre est de faire démarrer la fermentation assez rapidement, j'ai donc mis un petit peu de levure (- de 1 gr) pour éviter une fermentation lente lors de la macération.
Après effectivement, je ne suis pas à l'abri d'une contamination, est ce qu'il n'existe pas des alternatives aux sulfites ?
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monvindefruits
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Re: Vin de prunes

Message non lu par monvindefruits »

Bonsoir,

Il existe peu d'échappatoire au sulfite. Perso, j'e'ssaie d'en mettre le moins possible.
Tu te dis sensible au sulfite. Je le suis aussi et le sens à des km dans un vin mais (il y a toujours un mais dans les bonnes histoires), es-tu sûr que ce soit lié au sulfite?
Je m'explique. Il peut y avoir tant de composés autorisés (près de 200) dans les vins classiques que c'est parfois eux qui mettent mal à l'aise.
Or, dans nos vins de fruits, nous ne mettons que 6 ou 7 additifs ( sucre, acides, levures, bentonite, tanin, sels nutritifs et sulfite ( le seul toxique)).
Et là, je n'ai plus de problème.
Cela vaudrait la peine d'essayer.

bàt
Onebud64
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Re: Vin de prunes

Message non lu par Onebud64 »

Bonsoir,
Oui j'avais ciblé les sulfites car j'ai remarqué que les vins blanc et rosé me provoquent souvent des crises contrairement aux vins rouges, où c'est plus oxcasionnel..
Mais bon vos remarques sont pertinentes, je vais peut-être en mettre un peu, j'ai lu que c'était une bonne solution pour éviter les problèmes d'oxydation.
Maintenant que ma fermentation est lancée, quelle est le meilleur moment pour sulfiter ? Ou bien c'est trop tard ?
Autre question, est-ce qu'il faut remuer souvent durant la fermentation ou toucher le moins possible ?
Merci pour vos éclaircissements,
Bonne soirée
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olikat
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Re: Vin de prunes

Message non lu par olikat »

Concernant le sulfitage : je pense qu'il faut à tout prix éviter d'en mettre à ce stade-ci. Cela ne ferait que tuer les levures et ta fermentation risquerait de ne pas arriver à son terme. Idéalement, il aurait fallu le faire avant (lors du lavage des fruits et/ou 12h avant la macération). Le prochain sulfitage = en fin de fermentation alcoolique (lorsque celle-ci ralentit et que la densité est proche de 1000... un peu au-dessus ou un peu en-dessous, selon que tu souhaites obtenir un vin +/- doux ou +/- sec).

Concernant le fait de remuer : il me semble que ça n'a du sens qu'en cas de macération fermentaire (afin de casser le "chapeau" formé par les morceaux/peaux qui remontent en surface sous la pression du gaz carbonique, toutes les 4 à 6h, pour éviter qu'il ne s'oxyde), avant le pressurage. Ensuite, pendant la fermentation alcoolique à proprement parler, inutile de remuer (la fermentation va de toute façon provoquer des mouvements internes dans ton récipient et ça va se mélanger tout seul). La seule intervention qui a du sens, c'est d'apporter régulièrement de l'oxygène aux levures (tous les 3-4 jours, à l'aide d'un bulleur relié à une pompe à aquarium ou en transvasant une partie de ton moût dans un autre récipient). Si tu tapes "oxygénation" dans la barre de recherche du forum, tu trouveras pas mal d'explications à ce sujet.

Remarque : à noter que pour réduire la dose de sulfite à ajouter en fin de fermentation, on combine souvent celui-ci avec du sorbate de potasse (1g de sulfite pour 2,5g de potasse pour 10 litres de vin).
Onebud64
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Re: Vin de prunes

Message non lu par Onebud64 »

OK donc je remue pas, je n'ai pas de bulleur,.. J'ai lu sur le forum que pour oxygéner il était possible de faire un soutirage, et de le réintégrer le liquide soutiré, que pensez-vous de cette méthode ?
Ou alors mieux vaut ne rien faire ?
. Autre question HS, est il possible de parler d'alambic sur ce forum ?
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wal
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Re: Vin de prunes

Message non lu par wal »

Onebud64 a écrit : samedi 21 août 2021 18:47 Autre question HS, est il possible de parler d'alambic sur ce forum ?
Seulement sur un plan théorique...
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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monvindefruits
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Re: Vin de prunes

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, OneBud64.


Effectivement, on peut mettre sa tourie sur une table, en hauteur puis retirer le barboteur, mettre un tuyau désinfecté et soutirer 1/5 du moût dans un seau propre en-dessous. Dans le seau, le tuyau est maintenu sur le haut du seau, le long de la paroi. Ansi le liquide s'étale sur la paroi avant de retomber au fond et s'oxygène bien. Une fois fait, on remet dans la tourie avec un entonnoir propre. Cette méthode se fait tous les 3 jours environ durant la fermentation mais elle peut causer des problèmes d'infection. :oops:
Il y a moins de risque avec la pompe et son bulleur (on désinfecte à chaque utilisation le bulleur et le tuyau). :D

Une pompe d'aquarium = 35 à 50 € avec un ou 2 bulleurs (pierre ponce).

Tous les 3 à 4 jours (pour une fermentation à 18° C) ou tous les 2 à 3 jours (pour 22 à 25° C), il te faut microoxygéner ton moût avec un bulleur de pompe d'aquarium. Les modèles standards font du 3 l/minute. Pour un fût de 60 litres, c'est max 5 secondes. On crée donc une alternance de phases aérobies et anaérobies. Privée d'air, les levures font de l'alcool et avec de l'air, leur membrane cellulaire s'assouplit et elles peuvent se diviser et donc se multiplier pour continuer le travail. Plus de levures = plus de transformation du sucre en alcool.
Pourquoi un peu d'oxygène? Car trop d'oxygène détruit (oxyde) ton futur hydromel.

Bàt
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Lapinou
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Re: Vin de prunes

Message non lu par Lapinou »

Sans vouloir briser l ambiance.
Je voudrai faire remarquer qu une fois que le mout est colonise il ne faut plus injecter d air.
Ce qui veux dire, une grosse aeration a la mise en fermentation, puis une 10 ou 12 h plus tard quand cela a bien demarre puis c est tout.
Pour l aeration, un melange peinture sur une foreuse suffit. Sinon , un melangeur a platre c est le top .
Les levures ont besoin d oxygene+ sucres pour se reproduire, mais ne produisent pas vraiment d alcool. Ca c est pour coloniser le mout avant les infections et assurer une bonne population pour la seconde partie de fermentation.
Une fois prive d oxygene , elles vont le prelever ds le sucre. produisant de l alcool mais ne se reproduisant plus. C est la partie qui nous interesse le plus.
Aerer regulierement le mout augmente le risque d infection et produit e la viande ( les levues se reproduisent ) au detriment de l alcool.

Aerer ok au debut mais apres c est sous cloche .

une fois la fermentation terminee, les matieres solides et levures precipitent. C est a ce moment la que l on soutire pour mettre en dame jeanne ( avec barboteur .. des fois que ... )
Ne pas trop attendre pour soutirer, sinon les levures se decomposent . Ca donne un ptit gout pas terrible .
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monvindefruits
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Re: Vin de prunes

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

Pour répondre à la dernière remarque émise par Lapinou, les données que je cite sont le résultat de très nombreuses études oenologiques dont les vignerons ont tiré profit très largement depuis 60 ans. La qualité moyenne des vins a augmenté de façon spectaculaire. Après moultes recherches (qui continuent toujours), on a aujourd’hui un profil idéal de fermentation. Cela signifie que si on suit bien les règles, on aura les résultats (teneur en alcool, profil organoleptique, durée de fermentation, tenue dans le temps, etc., etc.).

Bien sûr, j’ai connu durant ma vie plein de gens qui réussissaient leur fermentation en oxygénant juste au départ, ou une fois après ou qui ne mettaient pas de sels nutritifs, etc.

Tant mieux !

Mais on pourrait se demander au regard des résultats de la recherche comment auraient encore mieux été leurs vins s’ils avaient suivi une méthodologie plus stricte.

Comme (ancien) président d’une confrérie de vins de fruits (durant 12 ans), j’en ai vu aussi un grand nombre qui désespérait parce que leur fermentation ne s’achevait pas normalement ou s’arrêtait à une densité indue. Il suffit de lire sur FSG les posts de certains.
Or, quand on analyse les facteurs de ces fermentations, on se rend vite compte que très souvent c’est lié à un manque d’oxygénation, de chaleur trop basse ou de manque de sels nutritifs.



Pourquoi l’oxygène ?

Les levures ont aussi la capacité de se développer aussi bien en phase aérobie qu’en phase anaérobie.

En aérobiose les cellules effectuent une glycolyse classique et ont une forte vitesse de croissance.
La consommation d’oxygène moléculaire par les levures, qui n'est pas assimilable à un métabolisme respiratoire, est décrite comme favorisant la biosynthèse de stérols et d’acides gras insaturés, constituants principaux de la membrane plasmique (ANDREASEN et STIER, 1953). En d’autres termes, l’apport d‘oxygène favorise, par un mécanisme chimique complexe, l’assouplissement de la membre cellulaire et donc la division cellulaire.

En anaérobiose elles effectuent la fermentation alcoolique, qui est bien moins rentable énergiquement mais conduit à la formation d’un sous-produit : l’éthanol.


SABLAYROLLES et BARRE (1986) ont estimé que les besoins en oxygène en vinification se situaient entre 10 et 20 mg l-1 pour l'ensemble du cycle fermentaire.

Les carences en oxygène sont parmi les causes essentielles des arrêts de fermentation.
Les ajouts d'oxygène, très souvent couplés à des ajouts d'azote, permettent à la fois d'améliorer les cinétiques fermentaires, mais aussi de diminuer les risques d’arrêts de fermentation, en augmentant notablement la viabilité cellulaire en fin de fermentation (SABLAYROLLES, 1990).


L’ajout d’au moins 10-15 mg/L d’oxygène est nécessaire. Les ajouts avant le lancement fermentaire ne présentent pas d’intérêt pour les levures et peuvent même entraîner une oxydation du moût.

Le moment le plus favorable pour l’oxygénation, pour les rouges et les blancs, est la fin de la phase de croissance (après la perte de 10 kg/m3 de masse volumique du moût) avec une efficacité encore très grande à mi fermentation. Le premier apport peut être réalisé pendant la phase active de multiplication des levures = à densité initiale –10 points. Le second apport vers densité initiale – 30 points.

Il peut être nécessaire de réaliser une aération vers d=1030-1020 en cas de risque de fermentation languissante due à un moût pauvre en azote. A ce propos, on peut remarquer 2 types de finale à problème. Quand la fermentation alcoolique est lente, la vitesse est faible tout au long de la fermentation mais elle se termine. Ce problème est typiquement lié à une carence en azote assimilable du milieu. Si on ajoute de l’azote, la vitesse de fermentation augmente. Ce type de fermentation n’est pas forcément considéré comme « à problème ».

Quand la fermentation alcoolique est languissante, elle a du mal à se terminer. Dans ce cas, un apport d’oxygène est particulièrement efficace, les levures ayant une meilleure viabilité finale.



Au niveau de l’amateur, nous savons qu’il faut 10 à 20 mg/l d’oxygène sur toute la durée fermentaire.

Pour apporter 10 à 20 mg/l d’oxygène, il faut donc ajouter 5 à 10 ml d’O2 et donc 5 fois plus d’air.
Avec une pompe d’aquarium débitant 3 l/minute, on aura :
3000 ml/minute soit 10 ml en 1/300e de minute, soit 10 ml en 0,2 sec/L. Pour 50 litres, il faut apporter sur la totalité de la durée fermentaire 10 ml en 10 secondes. Cela revient à micro-oxygéner 4 x durant 2,5 secondes.
Si vous avez une pompe d’un litre/minute, vous multipliez le temps par 3.


Comme je m"adresse souvent à des débutants, j’ai simplifié la méthodologie de la manière suivante :

Fermentation à 18°C = ± 20 jours. micro-oxygénation à jour +3-4, puis tous les 4 jours.

Fermentation à 24°C = ± 10 jours. micro-oxygénation à jour +3-4, puis tous les 2 jours.


SCIENTIFIQUEMENT, CE N’EST PAS ENTIEREMENT EXACT MAIS CELA REPOND A 90 % DES FERMENTATIONS et permet aux jeunes de réussir un maximum.
aération 001.jpg
aération 001.jpg (86.46 Kio) Vu 9505 fois
Sur le tableau suivant, on remarque bien que la première génération de levures subit un "choc" au départ. Elle doit s’adapter au milieu. Avec les sels nutritifs, l’oxygène dû au transfert et à la surface du moût, elles se multiplient mais n'attaquent quasiment pas les sucres et donc ne produisent presque pas d’alcool.

C’est vraiment au passage du 3e- 4e jour que les levures nouvelles sont dans leur élément et transforment alors le sucre en alcool. La densité initiale chute lourdement. Pour les aider à cette étape, nouvel apport de sels et micro-oxygénation.

Vers 1070-60, nouvel apport d’oxygène car c’est à ce moment que la population levurienne est la plus nombreuse.

Vers 1040, nouvel apport d’oxygène en mettant bien le bulleur dans le fond pour soulever les boues/lies/levures et permettre aux levures du fond de s'attaquer aux derniers sucres.

Éventuellement, dernier apport en cas de problème vers 1030-1020 (fermentation languissante).


Il est évident que le tableau ci-dessus doit être adapté en cas de fermentation à t° plus basse (17 ou 18° C) car le temps de fermentation est bien plus long, entre 18 à 20 jours, habituellement.
Ce dernier schéma montre la vitesse de dégagement de gaz carbonique au cours de la fermentation alcoolique, qui est proportionnelle à la vitesse de fermentation. On voit bien le pic de gaz carbonique à la fin du 3e jour. Le suivi de ce dégagement pour suivre la fermentation alcoolique est plus fin, que les suivis classiques, car il est directement corrélé à l’activité des levures.
La vitesse maximale de production de gaz carbonique est atteinte à la fin de la phase de multiplication des levures. Ensuite, cette vitesse diminue car les levures perdent de leur activité en raison de la présence de plus en plus importante d’éthanol dans le milieu.

Co2 001.jpg
Co2 001.jpg (33.31 Kio) Vu 9505 fois
On voit aussi sur ce dernier tableau que la production de CO2 est à son pic de 1,4 gr/h/litre durant 24h. Or, 1 gr de CO2 correspond à un volume de 0,5 litre. 1,4gr x 24h x 1 litre = 33,6 x 0,5 = 16,8 litres de gaz carbonique produit par litre durant ces 24 h. Avec une tourie de 50 litres, on aurait 840 litres, soit presque 1 m3 de gaz toxique.
N'OUBLIEZ PAS DE BIEN AERER VOS CAVES.

TOUT CECI NE CONCERNE QUE LA VIE DES LEVURES MAIS IL FAUT AUSSI SIGNALER QUE L'APPORT D'OXYGENE EN COURS DE FERMENTATION DONNE DES TOUCHES AROMATIQUES ET AUTRES TRES IMPORTANTES, MAIS C'EST UN AUTRE DEBAT.

Bàv
Modifié en dernier par monvindefruits le vendredi 27 août 2021 11:08, modifié 4 fois.
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wal
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Re: Vin de prunes

Message non lu par wal »

Superbe réponse :maj
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blup blup
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Re: Vin de prunes

Message non lu par blup blup »

wal a écrit : vendredi 27 août 2021 9:32 Superbe réponse :maj
tu ne trouve pas qu'il devrait écrire un livre ;) ;) ;)
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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