Bonjour,
Pour répondre à la dernière remarque émise par Lapinou, les données que je cite sont le résultat de très nombreuses études oenologiques dont les vignerons ont tiré profit très largement depuis 60 ans. La qualité moyenne des vins a augmenté de façon spectaculaire. Après moultes recherches (qui continuent toujours), on a aujourd’hui un profil idéal de fermentation. Cela signifie que si on suit bien les règles, on aura les résultats (teneur en alcool, profil organoleptique, durée de fermentation, tenue dans le temps, etc., etc.).
Bien sûr, j’ai connu durant ma vie plein de gens qui réussissaient leur fermentation en oxygénant juste au départ, ou une fois après ou qui ne mettaient pas de sels nutritifs, etc.
Tant mieux !
Mais on pourrait se demander au regard des résultats de la recherche comment auraient encore mieux été leurs vins s’ils avaient suivi une méthodologie plus stricte.
Comme (ancien) président d’une confrérie de vins de fruits (durant 12 ans), j’en ai vu aussi un grand nombre qui désespérait parce que leur fermentation ne s’achevait pas normalement ou s’arrêtait à une densité indue. Il suffit de lire sur FSG les posts de certains.
Or, quand on analyse les facteurs de ces fermentations, on se rend vite compte que très souvent c’est lié à un manque d’oxygénation, de chaleur trop basse ou de manque de sels nutritifs.
Pourquoi l’oxygène ?
Les levures ont aussi la capacité de se développer aussi bien
en phase aérobie qu’en phase anaérobie.
En aérobiose les cellules effectuent une glycolyse classique et ont une forte vitesse de croissance.
La consommation d’oxygène moléculaire par les levures, qui n'est pas assimilable à un métabolisme respiratoire, est décrite comme favorisant la biosynthèse de stérols et d’acides gras insaturés, constituants principaux de la membrane plasmique (ANDREASEN et STIER, 1953). En d’autres termes, l’apport d‘oxygène favorise, par un mécanisme chimique complexe, l’assouplissement de la membre cellulaire et donc la division cellulaire.
En anaérobiose elles effectuent la fermentation alcoolique, qui est bien moins rentable énergiquement mais conduit à la formation d’un sous-produit : l’éthanol.
SABLAYROLLES et BARRE (1986) ont estimé que les besoins en oxygène en vinification se situaient entre 10 et 20 mg l-1 pour l'ensemble du cycle fermentaire.
Les carences en oxygène sont parmi les causes essentielles des arrêts de fermentation.
Les ajouts d'oxygène, très souvent couplés à des ajouts d'azote, permettent à la fois d'améliorer les cinétiques fermentaires, mais aussi de diminuer les risques d’arrêts de fermentation, en augmentant notablement la viabilité cellulaire en fin de fermentation (SABLAYROLLES, 1990).
L’ajout d’au moins 10-15 mg/L d’oxygène est nécessaire. Les ajouts avant le lancement fermentaire ne présentent pas d’intérêt pour les levures et peuvent même entraîner une oxydation du moût.
Le moment le plus favorable pour l’oxygénation, pour les rouges et les blancs, est la fin de la phase de croissance (après la perte de 10 kg/m3 de masse volumique du moût) avec une efficacité encore très grande à mi fermentation. Le premier apport peut être réalisé pendant la phase active de multiplication des levures = à densité initiale –10 points. Le second apport vers densité initiale – 30 points.
Il peut être nécessaire de réaliser une aération vers d=1030-1020 en cas de risque de fermentation languissante due à un moût pauvre en azote. A ce propos, on peut remarquer 2 types de finale à problème. Quand la fermentation alcoolique est lente, la vitesse est faible tout au long de la fermentation mais elle se termine. Ce problème est typiquement lié à une carence en azote assimilable du milieu. Si on ajoute de l’azote, la vitesse de fermentation augmente. Ce type de fermentation n’est pas forcément considéré comme « à problème ».
Quand la fermentation alcoolique est languissante, elle a du mal à se terminer. Dans ce cas, un apport d’oxygène est particulièrement efficace, les levures ayant une meilleure viabilité finale.
Au niveau de l’amateur, nous savons qu’il faut 10 à 20 mg/l d’oxygène sur toute la durée fermentaire.
Pour apporter 10 à 20 mg/l d’oxygène, il faut donc ajouter 5 à 10 ml d’O2 et donc 5 fois plus d’air.
Avec une pompe d’aquarium débitant 3 l/minute, on aura :
3000 ml/minute soit 10 ml en 1/300e de minute, soit 10 ml en 0,2 sec/L. Pour 50 litres, il faut apporter sur la totalité de la durée fermentaire 10 ml en 10 secondes. Cela revient à micro-oxygéner 4 x durant 2,5 secondes.
Si vous avez une pompe d’un litre/minute, vous multipliez le temps par 3.
Comme je m"adresse souvent à des débutants, j’ai simplifié la méthodologie de la manière suivante :
Fermentation à 18°C = ± 20 jours. micro-oxygénation à jour +3-4, puis tous les 4 jours.
Fermentation à 24°C = ± 10 jours. micro-oxygénation à jour +3-4, puis tous les 2 jours.
SCIENTIFIQUEMENT, CE N’EST PAS ENTIEREMENT EXACT MAIS CELA REPOND A 90 % DES FERMENTATIONS et permet aux jeunes de réussir un maximum.
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Sur le tableau suivant, on remarque bien que la première génération de levures subit un "choc" au départ. Elle doit s’adapter au milieu. Avec les sels nutritifs, l’oxygène dû au transfert et à la surface du moût, elles se multiplient mais n'attaquent quasiment pas les sucres et donc ne produisent presque pas d’alcool.
C’est vraiment au passage du 3e- 4e jour que les levures nouvelles sont dans leur élément et transforment alors le sucre en alcool. La densité initiale chute lourdement. Pour les aider à cette étape, nouvel apport de sels et micro-oxygénation.
Vers 1070-60, nouvel apport d’oxygène car c’est à ce moment que la population levurienne est la plus nombreuse.
Vers 1040, nouvel apport d’oxygène en mettant bien le bulleur dans le fond pour soulever les boues/lies/levures et permettre aux levures du fond de s'attaquer aux derniers sucres.
Éventuellement, dernier apport en cas de problème vers 1030-1020 (fermentation languissante).
Il est évident que le tableau ci-dessus doit être adapté en cas de fermentation à t° plus basse (17 ou 18° C) car le temps de fermentation est bien plus long, entre 18 à 20 jours, habituellement.
Ce dernier schéma montre la vitesse de dégagement de gaz carbonique au cours de la fermentation alcoolique, qui est proportionnelle à la vitesse de fermentation. On voit bien le pic de gaz carbonique à la fin du 3e jour. Le suivi de ce dégagement pour suivre la fermentation alcoolique est plus fin, que les suivis classiques, car il est directement corrélé à l’activité des levures.
La vitesse maximale de production de gaz carbonique est atteinte à la fin de la phase de multiplication des levures. Ensuite, cette vitesse diminue car les levures perdent de leur activité en raison de la présence de plus en plus importante d’éthanol dans le milieu.
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On voit aussi sur ce dernier tableau que la production de CO2 est à son pic de 1,4 gr/h/litre durant 24h. Or, 1 gr de CO2 correspond à un volume de 0,5 litre. 1,4gr x 24h x 1 litre = 33,6 x 0,5 = 16,8 litres de gaz carbonique produit par litre durant ces 24 h. Avec une tourie de 50 litres, on aurait 840 litres, soit presque 1 m3 de gaz toxique.
N'OUBLIEZ PAS DE BIEN AERER VOS CAVES.
TOUT CECI NE CONCERNE QUE LA VIE DES LEVURES MAIS IL FAUT AUSSI SIGNALER QUE L'APPORT D'OXYGENE EN COURS DE FERMENTATION DONNE DES TOUCHES AROMATIQUES ET AUTRES TRES IMPORTANTES, MAIS C'EST UN AUTRE DEBAT.
Bàv
