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Hello la compagnie ! Petite question existentielle qui me démange depuis un bon moment : quelle méthode utilisez-vous pour obtenir des vins demi-secs / doux / moelleux ? J'en fais depuis quelques temps maintenant, mais je ne suis toujours pas convaincu de quelle est la meilleure méthode, sachant que j'aimerais pouvoir l'appliquer à des quantités plus importantes (60L et plus). A ma connaissance :

1. Arrêt de la fermentation par le froid (+ sulfitage léger) : c'est que j'ai principalement fait jusqu'à présent. Avec des petites quantités (jusqu'à 20L), c'est assez facile. Cependant, au-delà d'une certaine quantité, ça devient compliqué (volume du frigo, poids d'une tourie remplie, etc...).

2. Arrêt de la fermentation par sulfitage (+ sorbate de potasse) : méthode simple (et assez répandue auprès des vignobles français, d'après ce que j'ai lu)... mais je n'aime pas beaucoup l'idée de mettre autant de sulfite dans mon vin pour arrêter une fermentation. J'aimerais limiter leur usage du moins.

3. Ajout de sucre infermentiscible au vin sec : c'est une méthode simple, cependant, à nouveau, au-delà d'une certaine quantité, ça commence à faire un gros paquet de sorbitol (qui coûte assez cher, et dont je trouve le goût moins naturel que du sucre ordinaire).

4. Ajout de sucre ordinaire + pasteurisation : si je ne me trompe pas, cela se fait lors de la mise en bouteille... et à nouveau, à partir d'un certain volume, cela me paraît assez long et fastidieux.

5. Filtrage : vu le prix des filtres à plaques, je préfère mettre cette option de côté.

6. Ajout de sucre ordinaire au vin sec + sulfitage : d'après les avis que j'ai récoltés ci et là, la plupart des gens font du vin sec, puis lors de l'avant-dernier soutirage, ils ajoutent du sucre ordinaire et stabilisent avec du sulfite + sorbate de potasse. A vue de nez, cette option me paraît la meilleure... mais : est-ce que le risque de redémarrage de la fermentation est grand ? (sachant qu'on a quand même stabilisé le vin?)

7. Utilisation d'une levure à faible tolérance à l'alcool : je crois savoir que certaines levures ont un seuil de tolérance à l'alcool pas très élevé (autour de 13%). Cette piste me paraît intéressante... mais jusqu'à présent, à une exception près, je n'ai pas encore trouvé une telle levure. Et par ailleurs, cela limite fortement mon choix de levure + je suppose que ce seuil de tolérance n'est pas si précis que ça (même si la fiche technique mentionne "13%", je suppose que d'autres paramètres entrent en ligne de compte et que les levures peuvent monter légèrement plus haut.

Qu'en pensez-vous ? A vue de nez, l'option 6 me paraît la meilleure (éventuellement combinée à l'option 7 ? une levure ayant pratiquement atteint son seuil de tolérance à l'alcool risque moins de repartir en fermentation non ?)

Merci d'avance pour vos avis !

Bonjour Olikat,

La meilleure techniue est celle d'une levure faible en alcool. Par exemple, l'Oenoferm Riesling monte techniquement jusqu'à 13° suivant la fiche du producteur.
C'est une levure intéressante à 2 titres. Elle a une garde de 5 à 8 ans tout en préservant bien les arômes du fruit.
Mais ( il y a toujours un mais dans les bonnes histoires d'FSG), cette limite a été mesurée en tenant compte des gros volumes des vignerons. Or, à taux de sucre initial identique, les levures en consommeront moins dans 10.000 litres que dans 60. Sans parler du reste.
Le mieux serait d'expérimenter la méthode. Moi-même, je la connais mal car je vinifie toujours en sec.
Essaie d'avoir 40 l d'un même jus. Tu le divises en 2. L'un en sec et l'autre avec sucre en trop + même levure + mêmes conditions fermentaires pour arriver à 13°.
En finale, tu mesures ton taux d'alcool dans le sec et tu vérifies si l'autre tourie fermente encore. Pour cette dernière, à son arrêt, on peut prendre un peu de jus et aller vérifier chez une connaissance quel est le taux réel d'alcool. Tu sauras ainsi si cette levure s'arrête bien à 13°.

Bonsoir Monvindefruits ! Effectivement, cette levure me semble plus qu'intéressante. C'est d'ailleurs avec cette levure-là que j'ai démarré mes vinification il y a deux semaines (et que je compte faire toutes mes vinifications "en blanc" cette année). J'ajoute qu'elle a l'air vraiment coriace : même dans une cave à 8°, après un sulfitage léger, en toute fin de fermentation, à 1003, j'ai tenté de muter par le froid puis avec du metabisulfite + sorbate de potasse... mais ça continue de fermenter ! Je vais d'office la laisser aller jusqu'au bout pour voir le degré d'alcool qu'elle supporte.

En revanche, je compte quand même procéder à l'ajout de sucre classique suivi d'une stabilisation (metabisulfite + sorbate de potasse) lors de l'avant-dernier soutirage. La plupart des vinificateurs amateurs à qui j'ai posé la question utilisent du sucre classique et non du sorbitol pour adoucir leurs vins avant d'embouteiller. Je présume que s'ils sont autant à le faire, c'est que le risque de reprise de la fermentation est assez faible (d'autant plus qu'à nouveau, je présume qu'une fois les 13° atteints, la Riesling a peu de chances de refermenter). En tout cas, merci encore pour ton retour !

Concernant l'ajout de sucre fermentescible, je pense que c'est parce qu'ils boivent rapidement leurs bouteilles. Fais l'expérience avec un vin fini en tourie. Si tu rajoutes un peu de sucre fermentescible en hiver, tu le verras reprendre dès les beaux jours (t°) avec un barboteur en activité. Par contre en bouteille, tu ne le sauras qu'en l'ouvrant !

Merci encore pour ton retour ! D'après les divers avis que j'ai recueillis :

- Le seuil théorique de tolérance à l'alcool d'une levure est très volatile (ça peut facilement monter à 2° de plus). J'imagine que ça dépend évidemment de la température de fermentation, la richesse du moût, etc...
- En général, ajouter du sucre ordinaire à un vin totalement fini (parfaitement clair) suivi d'une stabilisation pose très rarement des problèmes de remise en fermentation (à vérifier ^^).

Je vais de toute façon faire mes propres tests ! (ajout progressif de sucre en fin de fermentation pour voir jusqu'à combien la levure monte d'une part / ajout de sucre dans un vin fini et stabilisation et stockage dans une pièce plus chaude pendant qq mois/années pour voir si ça refermente ou non). Je te tiendrai informé !