fairesagnole.eu

Bonjour
J'ai lu (il y a tellement de choses à lire dans ce forum! ) qu'il était bien et efficace de mouiller le broyat de pommes avec de l'eau (ou du jus si on en a sous la main) (en vue de fabrication de cidre)
Mais quelle quantité d'eau?
Faut-il juste humecter le broyat de pommes au fur et à mesure
Ou bien les pommes doivent "tremper" dans l'eau ?
Pour un seau de 15l, combien de litre(s) d'eau?
Par expérience, j'ai bien vu que de rajouter de l'eau augmentait le rendement de jus au pressage, mais n'y a t-il pas un risque de diluer le jus et donc le goût au final?
(Mon jus ressort à une densité de 1055 avec très peu d'eau ajouté)

De même, lors de la mise en fût de fermentation , j'ai lu que l'on pouvait faire le niveau si on manquait de jus avec de l'eau. Mais c'est pour une petite quantité je suppose? (Là, il me manque 4 à 5 litres pour remplir ma Dame Jeanne de 15 litres, je m'apprête donc à ressortir le broyeur pour compléter...)
J'ai lu aussi la possibilité de remplir avec des billes de verre...
Des avis sur la meilleure pratique ?

Chère Corinne,

Au niveau de l'amateur, quand tu broies de la pomme et que tu la presses directement, tu as 45 % de rendement en jus en moyenne.
Si tu broies et que tu mets ton broyat 12 h dans un fût (avec un film plastique alimentaire au contact de tes pulpes) et que tu presses le tout = 55%.
Si tu ajoutes dans le fut un peu d'antipectine mélangé à ton broyat, le lendemain tu fais du 60 à 65%. Par 10 kg, j'ajoute mon antipectine mélangée à 1/2 l d'eau. je mélange bien mon broyat pour que l'antipectine s'incorpore bien et je rajoute la couche suivante. A la fin, je mets mon film plastique.
Attention, l'antipectine est considérée comme +/- par l'Europe.
Sinon, rien que d'attendre 12h est déjà un grand plus. En mettant le film plastique sur le broyat, tu empêches l'air d'oxyder ton broyat. Meilleure couleur et moins d'attaque de bactéries et autres.
Pour boyer, les broyeurs à rouleaux crérent des petits morceaux qui gardent l'air entre eux. Un broyeur à végétaux fait plus de la comporte de pommes sans air.

Bàt

Bonjour

Il n'est pas nécessaire de compléter la dame-jeanne : Dès que le mout va commencer à fermenter le CO2 aura vite fait de remplir l'espace disponible.

Et ce n'est qu'après la fermentation alcoolique qu'on doit transvaser le vin dans une tourie qui doit alors être remplie à ras bord (avec barboteur) pour éviter l'oxydation de l'air.

Bonjour

Il ne faut pas ajouter d'eau dans le broyat des pommes , tu vas diluer ton jus.
De même que compléter ta dame-jeanne , le résultat sera un jus fade.
Le mieux c'est après le débourrage transvaser dans un contenant plus petit.
Quand j'ai commencé à faire du cidre , j'ai remanié mon broyat pressé , erreur , il en sorti un jus pale et sans gout , de l'eau teintée.

Bonjour Erge,

L'ajout de 0,5 L d'eau par 10 litres de broyat de pommes est juste un choix. Cela permet de diluer l'antipectine et donc d'être plus efficace en rendement. On passe alors de 55% à 65% de rendement. Au total, on n'affaiblit pas le jus: au contraire puisqu'en ajoutant 0,5 l d'eau on obtient presque 20 % de jus en plus, soit près de 2 L. Bien sûr, on n'est donc pas obligé de le faire. D'expérience, avec des pommes de chez soi, non forcées comme en verger industriel, le jus est tellement puissant que 5% d'eau en plus ne change rien au goût. Bien sûr, chacun a son vécu tiré de son expérimentation.
Ensuite, un jus un peu plus "clair" permet un meilleur débourbage. Donc de mieux réussir un cidre doux avec l'élimination des matières azotées.
PS. Le débourrage dont tu parlais consiste à amener le cheval à accepter une selle, par ex, ou est l’opération, en fonderie, qui permet d'extraire le sable contenu à l'intérieur d'une pièce, après coulée et solidification.

Oui certes , mais le mot exact me gène
Pour la d.......n j'achète le kit de la maison FRIN en Bretagne , ça marche super pas de soucis.
Et pour la qualité du jus tout dépend du pommage , j'ai mis du temps à trouver le bon mélange
De toute façon je serai obligé d'ajouter de l'eau car cette année j'essaie l'anti-pectine , sauf si je me sens le courage de faire une petite pressé et de récupérer le jus pour diluer le produit.

Techniquement, on n'est pas obligé d'utiliser de l'eau pour mettre l'anti-pectine. Mais sincèrement, pure, elle se dilue difficilement dans le broyat. D'où l'utilisation d'un peu d'eau.

Bàt

Merci à vous tous pour vos avis!
Et le fait qu'ils divergent parfois me confirme que je fais bien de poser mes questions!

Et merci aussi pour la précision qu'il nest pas obligatoire de remplir une dame jeanne à raz bord pour faire fermenter . Ça m'a bien servi!

J'en profite pour poser une autre question: peut on garder le cidre en fût (ne risque t'il pas de devenir "plat"?) ou bien faut-il obligatoirement le mettre en bouteille pour le garder?

Le fait de le garder en fut fait que les levures vont continuer à travailler jusqu'à plus de sucre à transformer.
Tu auras un cidre "dur" disent certains , prêt à être distillé.
Pour qu'il pétille faut qu'il soit mis en bouteille.
Tout dépend de ce que tu veux en faire.

Pour compléter ce que dit Erge
Selon les témoignages recueuillis, il était quasiment exceptionnel de pouvoir conserver du cidre agréable à boire en tonneau jusqu'au début de l'été (mi-juin) La plus-part du temps à partir de février ça pouvait commençait à durcir et à empirer doucement jusqu'au prochain cidre nouveau.... soit 8 mois de purges * !
Le fait de pouvoir boucher a considérablement changé la donne.

* Il s'agissait avant tout de lutter contre la soif et plus encore contre la dysenterie, l'eau courante ne s'étant généralisée que dans les années soixante.