Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Alexx
Apprenti
Messages : 13
Enregistré le : mercredi 03 juin 2020 20:39

Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Message non lu par Alexx »

Bonjour à tous,

Je voulais partager un petit retour sur une cuvée de fleur de sureau et poser 2-3 questions. J'ai fait une cuvée de 16 litres de fleur de sureau début juin (potentiel de 12°, levure riesling) et je l'ai mis en tonneau de 25l. J'ai testé la densité régulièrement jusque fin juillet mais ça n'avançait pas aussi vite que les autres années. Puis j'ai été en vacances et très occupé à la rentrée et ça m'est un peu sorti de la tête jusqu'à aujourd'hui. J'ai senti au barboteur et ça puait le vinaigre. Pensant que mon vin était bon à jeter, j'ai quand même gouté et surprise, il était bon. Densité 1015, j'ai mis en bouteille.

Donc, visiblement, l'eau d'un barboteur peut être moisie sans que ça n'ait d'impact sur le vin. Du coup, faut-il nettoyer et changer régulièrement l'eau pendant la fermentation pour éviter cette situation ? De mémoire, j'ai du faire l'appoint 1 fois.

Et au moment de mettre en bouteille, je me suis demandé si c'était utile de mélanger la lie avant de transvaser ou s'il ne faut surtout pas le faire. Je ne l'ai pas fait mais ça me taraudait. Qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance et bonne soirée !
Avatar du membre
jeremyladouble
Maître distillateur
Messages : 2905
Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
Localisation : Haute Bretagne

Re: Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Message non lu par jeremyladouble »

Bonjour
Pour ce qui est de ma modeste expérience
- La qualité de l'au ne semble pas avoir d'impact sur la qualité (ou non !) de ce qu'il y a dans le tonneau, l'important c'est que le contenu du dit tonneau n'ai que du CO²
- Pour ce qui est des lies, il peut s'agir aussi de levures mortes dont le goût, caractéristique, va masquer le reste. Perso, je ne bouche qu' après décantation par le froid.
- Pour ce qui est de la densité : attention à 1015 il reste pas mal de sucre, la fermentation peut repartir et dégager les bouchons.
J'ai fait un essai de vin de sureau "mousseux" embouteillé en champenoise à 1015 après ajout de liqueur (1015, c'est là ou on bouche le cidre).
La fermentation a repris le résultat est apprécié mais l'ouverture des bouteilles, même avec d'infinies précautions, est très périlleuse ! :ch
Etiamsi omnes ego non
Avatar du membre
olikat
Bouilleur de crû
Messages : 110
Enregistré le : mardi 09 juin 2020 14:35

Re: Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Message non lu par olikat »

Tiens, j'ai aussi fait du vin de fleurs de sureau en juin avec de la levure Riesling ! La fermentation a pris 4 mois (j'ai rarement vu ça, même en vin de fleurs)... mais elle est quand même parvenue à son terme (densité finale à 995, mais il y a encore quelques bulles même après soutirage). J'ai goûté lors du 1er soutirage, et le résultat est déjà excellent ! Pour répondre en partie à tes questions :
Alexx a écrit : samedi 22 octobre 2022 21:17Donc, visiblement, l'eau d'un barboteur peut être moisie sans que ça n'ait d'impact sur le vin. Du coup, faut-il nettoyer et changer régulièrement l'eau pendant la fermentation pour éviter cette situation ? De mémoire, j'ai du faire l'appoint 1 fois.
En général, une fermentation dans des conditions "normales" dure rarement plus d'1 mois. Donc, la question ne se pose pas forcément. Par contre, si tu es parti pour 2 mois voire plus, alors j'aurais tendance à conseiller de changer l'eau du barboteur après un mois (ou au moins, le remplir peu et ajouter de l'eau sulfitée pour re-désinfecter le tout). En cours de fermentation, il me semble que le risque est faible dans la mesure où la partie vide de ta cuve est remplie de gaz carbonique qui protège le moût. C'est surtout lors de l'élevage qu'il est conseillé de changer l'eau du barboteur à une fréquence régulière (tous les mois), même si personnellement, je le fais seulement lors des soutirages (ceci dit, pourquoi prendre le risque de ruiner une cuvée alors qu'il suffit de verser un peu d'eau neuve dans un barboteur).
Alexx a écrit : samedi 22 octobre 2022 21:17Et au moment de mettre en bouteille, je me suis demandé si c'était utile de mélanger la lie avant de transvaser ou s'il ne faut surtout pas le faire. Je ne l'ai pas fait mais ça me taraudait. Qu'en pensez-vous ?
Alors là par contre, ne SURTOUT PAS mélanger les lies. Comme mentionné par jeremyladouble, elles sont essentiellement composées de levures mortes et autres dépôts aux goûts douteux que tu ne voudrais certainement pas voir dans une bouteille. Une fois la fermentation terminée, il ne faut pas tarder à soutirer le liquide une première fois pour le séparer de ses lies, et répéter l'opération 2 ou 3 fois (selon l'importance du dépôt) sur la période d'élevage (6 à 12 mois avant d'embouteiller, selon le type de vin).
Alexx a écrit : samedi 22 octobre 2022 21:17Densité 1015, j'ai mis en bouteille.
As-tu stabilisé le vin avant de l'embouteiller (metabisulfite + sulfate de potasse) ? Sinon, comme mentionné par jeremy, une reprise de la fermentation en bouteille est à craindre. Si tu as mis ça dans des bouteilles de vin classiques (et non des bouteilles type mousseux/champagne), tu risques de retrouver ton vin au sol (voire des morceaux de verre un peu partout)... :o
Avatar du membre
monvindefruits
Maître distillateur
Messages : 1047
Enregistré le : jeudi 22 juillet 2010 17:59
Localisation : De tous les peuples de la Gaule, les Belges sont les plus braves

Re: Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Message non lu par monvindefruits »

Bravo, Olikat,

Belle réponse. :tchin
N'hésite pas à continuer ainsi.
Alexx
Apprenti
Messages : 13
Enregistré le : mercredi 03 juin 2020 20:39

Re: Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Message non lu par Alexx »

Merci pour vos réponses très instructives et utiles, j'ai appris des choses ! Alors, oui, mon objectif est de redémarrer une fermentation en bouteille pour obtenir un mousseux brut. J'ai mis dans des bouteilles de bières ou mousseux de 75cl avec capsule. Solution la plus simple et robuste à mon sens. J'aurais dû le préciser.

Par contre, mes connaissances et expériences étant limitées, quel est l'objectif et le rôle d'un élevage du vin après fermentation ?

Merci encore et d'avance :-) C'est dingue comme vous êtes une des seules sources d'information sur le net, je n'ai trouvé presque rien sur les recettes de vins de fleurs. À part ces mélanges à l'eau de vie dont je ne ferai aucun commentaire...
Avatar du membre
monvindefruits
Maître distillateur
Messages : 1047
Enregistré le : jeudi 22 juillet 2010 17:59
Localisation : De tous les peuples de la Gaule, les Belges sont les plus braves

Re: Retour d'expérience vin de fleur de sureau

Message non lu par monvindefruits »

Alexx a écrit : lundi 31 octobre 2022 21:25
Par contre, mes connaissances et expériences étant limitées, quel est l'objectif et le rôle d'un élevage du vin après fermentation ?
Alexx,
Un vin est un ensemble d'éléments chimiques (eau, tannins, acides, sels, etc.) Lorsque tu goûtes un vin juste après la fermentation alcoolique, on dit souvent que le vin est vert, jeune. Tous ses éléments doivent se complexifier et cela prend du temps. Un an en tourie en cave et le process continue même en bouteilles. Le vin bonifie puis, au bout de 8 mois (pour le beaujolais nouveau) ou de 10 ans suivant le vin, sa qualité va baisser. Il se meurt.
Avec un peu d'expérience, tu apprendras à goûter un vin jeune et à savoir s'il a du potentiel ou non.

Il existe une seconde raison à cette maturation en cave d'une année : une filtration naturelle. Lentement, dans sa tourie, le vin va s'éclaircir. Ses dépôts vont se retrouver au fond. Il suffit aors de souturer le vin sans le dépôt.

Bàt
Répondre