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Hello la compagnie ! Je vais bientôt vinifier une soixantaine de kilos de prunes bleues. Ma question est la suivante : à votre avis, faut-il absolument les dénoyauter ?

Pour la cerise par exemple, on a longtemps prétendu qu'il fallait l'éviter car les noyaux contiennent de l'amygdaline (tout comme la prune d'ailleurs), qui pourrait se libérer si les noyaux venaient à s'ouvrir. Or, en pratique et par expérience, je sais qu'il y a quasiment zéro chance que le moindre noyau s'ouvre. J'imagine que c'est pareil avec les prunes ?

Je compte bien entendu les broyer légèrement pour déchirer les chairs et laisser le broyat macérer une nuit avec de l'anti-pectine (histoire d'augmenter le rendement au pressurage). Je me suis déjà amusé à en dénoyauter quelques uns, et franchement, j'ai du mal à imagine qu'un noyau puisse s'ouvrir, tellement c'est solide (d'autant plus que je ne compte pas les conserver longtemps dans le broyat, puisque je compte presser à peine 24h après le broyage.

Merci d'avance pour vos retours !

Bonjour, Olikat,

Perso, je ne pense pas que les noyaux vont s'ouvrir mais je passerai les prunes 2 ou 3 jours au congel. A leur sortie, elles se déferont toute seules et cela sera plus simple pour déchirer les chairs et le pressage. Attention à la membrane centrale si c'est une presse hydraulique (on ne sait jamais).

Bon travbail.

Merci pour ton retour !