Moût de raisin.

[Rascar]

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Salut à tous,

J'ai lancé hier ma première fermentation sur 20L de jus de raisin (+ peau et pépins).
J'ai utilisé cette levure :

IMG_20230919_171504_749.jpg (88.47 Kio) Vu 1967 fois

Jusqu'à présent, tout semble se dérouler sans soucis et ça barbotte gentiment en dégageant une bonne odeur de levure.

J'ai néanmoins certaines questions de novice :

- Il est indiqué sur le paquet 48H. Cela signifie-t-il que la fermentation est achevée dans ce temps ? J'imagine que cela dépend du taux de sucre contenu dans le moût, mais comme je n'ai encore aucun instrument pour le mesurer, ça reste assez aléatoire...

- En outre, il est également indiqué sur le paquet de levures que la fermentation peut se prolonger jusqu'à deux semaines. Comment savoir jusqu'à quel point on peut la mener ? Lorsqu'il n'y a plus de dégagement gazeux du tout, est-ce terminé ou cela prend-il encore en alcool ? Est-ce problématique de laisser "tranquille" un moût fermenté au-delà du dégagement gazeux ?

- Je lis également qu'il existe des risques d'infection. De quelles infections s'agit-il et quelles en sont les conséquences chimiques (pour le moût) et sanitaires (pour nous).
Aussi, comment en repérer les signes et éventuellement les traiter et/ou prévenir ?

- Enfin, je suis tombé sur des sujets traitant de l'oxygénation du moût en court de fermentation. Est-ce une étape nécessaire ou une option dans un process spécifique ? Cette oxygénation peut-elle se réaliser par simple mélange ou doit-elle être générée par un bulleur de type "aquarium" ?

Vous l'aurez compris, déjà beaucoup de questions.
J'ai cherché dans les différentes rubriques, mais il est très difficile de s'y retrouver dans un forum que l'on ne connais pas, sans compter le vocabulaire parfois abscons pour un débutant, les liens morts et, semble-t-il, des parties du forum auxquelles je n'ai pas (ou pas encore) accès.

Merci pour attention.

VIVE LA THEORIE !

[Rascar]

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Bonjour,

Personne n'a la moindre petite piste de réponse à mes diverses questions théoriques ?

[blup blup]

hello
les mouts de raisins je ne connais pas, mais en général on mesure la densité au départ, puis on surveille la décroissance de la densité et lorsque la courbe se stabilise, la fermentation alcoolique se termine
les maladies il faut demander a monvindefruits,

[Rascar]

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Merci pour ta réponse.

Mais lorsque la fermentation est terminée, le moût doit-il être immédiatement distillé ou peut-il rester en "attente" un certain temps sans qu'il ne d'altère ?

[blup blup]

Le mout peut rester quelques mois en attente si il est bien proteger par un bulleur et que tu n'as pas ouvert et qu'il n'y a pas trop d'air

[Rascar]

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Ok, super, merci !

[monvindefruits]

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Salut à tous,

J'ai lancé hier ma première fermentation sur 20L de jus de raisin (+ peau et pépins).
J'ai utilisé cette levure :

IMG_20230919_171504_749.jpg

Jusqu'à présent, tout semble se dérouler sans soucis et ça barbotte gentiment en dégageant une bonne odeur de levure.

J'ai néanmoins certaines questions de novice :

- Il est indiqué sur le paquet 48H. Cela signifie-t-il que la fermentation est achevée dans ce temps ? J'imagine que cela dépend du taux de sucre contenu dans le moût, mais comme je n'ai encore aucun instrument pour le mesurer, ça reste assez aléatoire... Plus la température est haute (entre 22 et 28° C) plus la vitesse de fermentation est rapide ( 5 à 7 jours). A 18° C, cela prendra 1 mois. Mais à t° chaude , on a plus de corps et à t° "froide", on a plus de fruité.

- En outre, il est également indiqué sur le paquet de levures que la fermentation peut se prolonger jusqu'à deux semaines. Comment savoir jusqu'à quel point on peut la mener ? Lorsqu'il n'y a plus de dégagement gazeux du tout, est-ce terminé ou cela prend-il encore en alcool ? Est-ce problématique de laisser "tranquille" un moût fermenté au-delà du dégagement gazeux ? A la fin de la fermentation, tu dois soutirer pour enlever les lies = les corps morts des levures sinon risque de maladie (goût foxé et de pain). Une fois fait, ton vin mis en tourie remplie à ras bord avec barboteuir peut attendre plusieurs mois.

- Je lis également qu'il existe des risques d'infection. De quelles infections s'agit-il et quelles en sont les conséquences chimiques (pour le moût) et sanitaires (pour nous).
Aussi, comment en repérer les signes et éventuellement les traiter et/ou prévenir ? Les risques d'infection sont liés à un jus problématique ou à du matériel mal nettoyé ou à une erreur liée au vinificateur ( ex: mains mal lavées ou barboteur non mis).

- Enfin, je suis tombé sur des sujets traitant de l'oxygénation du moût en court de fermentation. Est-ce une étape nécessaire ou une option dans un process spécifique ? Cette oxygénation peut-elle se réaliser par simple mélange ou doit-elle être générée par un bulleur de type "aquarium" ? C'est la micro-oxygénation (indispensable car les levures ont besoin d'un zeu d'oxygène pour se reproduire ) avec bulleur. Via le moteur de recherche du forum tu trouveras ce sujet expliqué.

Vous l'aurez compris, déjà beaucoup de questions.
J'ai cherché dans les différentes rubriques, mais il est très difficile de s'y retrouver dans un forum que l'on ne connais pas, sans compter le vocabulaire parfois abscons pour un débutant, les liens morts et, semble-t-il, des parties du forum auxquelles je n'ai pas (ou pas encore) accès.

Merci pour attention.

VIVE LA THEORIE !

Bàt

[Rascar]

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Merci pour toutes ces précisions !