Moût de pommes.

[Rascar]

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Bonjour à tous,

Suite à ma récolte de pommes de l'année doublée de mon inexpérience, j'ai décidé, pour ne pas gaspiller outre mesure, de tenter une petite cuve (12l.).

A mes 12 litres de jus, j'ai ajouté, dans la soirée de dimanche dernier, 65 gr. de levure turbo X-Pure 21.3% préalablement diluée dans une portion du jus.
Le barboteur a commencé à s'activer dans la nuit et en journée de lundi il était en pleine activité à une à deux bulles/seconde.

Ce matin, plus d'activité, ou alors imperceptible.

Mes questions sont donc les suivantes :

Est-ce dans la normalité, et si non, y a-t-il quelque chose à faire pour y remédier ?

Merci.

[monvindefruits]

Bonjour, Rascar,
Pourrais-tu donner quelques précisions en plus ?
A quelle température est le lieu où tes pommes fermentent ?
As-tu mis un peu de sels nutritifs dès le départ ?
Entre lundi et aujourd'hui, as-tu ouvert ton fût et est-il bien refermé ?
Bàt

[Rascar]

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Salut à toi,

La température du moût (thermomètre interne) a oscillé entre 20 et 24° depuis dimanche.
Je n'ai pas mis de sels nutritifs, j'en ignorais l'existence jusqu'à ce que je lise ton message...
Je n'ai pas encore ouvert le fut depuis le début.
En espérant que ces infos puissent t'aiguiller.

Merci.

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[monvindefruits]

Comme je vois sur ta photo que tu as un robinet, soutire un peu de liquide (que tu remettras dans le fût après) et prends la densité.
Elle est de combien actuellement ,
Elle était à combien au départ ?
Bàt

[Rascar]

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Hello,

Bien entendu, je ne possède ni mustimètre, ni réfractomètre...

Mais je sais quand même faire un calcul de densité à l'ancienne.

J'ai une masse de 0.09936 kg pour un volume de 0.0001 m3 à 20°, ce qui me donne une masse volumique de 993.6 kg/m3.
Si je divise cette MV par celle de l'eau pure à la même température, à savoir 993.6/998.203, j'obtiens une densité relative du moût de 0.995.

Ce qui ne me dit pas, bien sûr, la densité du jus de départ...

[monvindefruits]

Bon, et bien tu as répondu toi-même à ta question: ton vin est terminé !

Pourquoi ?
Parce que tes levures ont "mangé" tout le sucre et que tu es sous la barre des 1000 de densité.

Pourquoi cela a-t-il été aussi vite ?
N'ayant pas eu de précision dès le départ, j'imaginais que tu avais rajouté du sucre pour monter ton degré d'alcool. Visiblement non. Cela signifie que tu as utilisé ton jus de pommes pur. Autrement dit, au max, tu devais avoir au 4 à 8 % d'alcool potentiel (suivant la variété de pommes).
A 24° c, tout a été transformé très très vite.

Pourquoi utiliser une levure Turbo 21° ? Une levure classique qui monte à 15° aurait suffi et aurait coûté moins cher. Pour 12 litres, 2 à 3 gr de levure était bien assez.
Bref, tu as mis un moteur 2000 cc3 sur une 2 CV et tu t'étonnes que le réservoir est vide très vite....

La bonne nouvelle, c'est que tu as fait ta première vinification, de manière très aléatoire il est vrai, mais vinification quand même.
Bravo. Cela s'arrose.

Bàt

[Rascar]

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Bon, tout s'explique...

Effectivement, je n'ai pas ajouté de sucre, pensant naïvement que celui des pommes suffirait...

Du coup, comment savoir quelle quantité de sucre ajouter au départ ?
En mesurant la densité du jus de base j'imagine, mais selon quels critères ?

Aussi, vin terminé, d'accord, mais c'est parfaitement imbuvable.
C'est un liquide finement pétillant, jaune-blanchâtre avec une odeur qui ne ressemble pas à celle du cidre.
Cela est-il dû à l'excès de levures par rapport au sucre présent ?
Existe-il une possibilité de rattraper ça ? En ajoutant du sucre, peut-être ?

Bref, rien que des questions sûrement bateau...

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[SMF]

Salut, c'est vrai qu'on dirait un starter, un milieu saturé en levures. Laisses reposer ça à l'abri de la lumière, de l'air et au froid pendant quelques jours et tu verras une belle différence

[Rascar]

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Salut SMF, merci pour ton avis.

Si il y a saturation en levures, est-il possible de les faire repartir avec l'ajout de sucre et/ou je ne sais quoi d'autre ou sont-elles définitivement mortes ?

[SMF]

Oui c'est possible mais ça sert à quoi? Qu'est-ce que tu veux obtenir?

[monvindefruits]

Normalement, après unefermentation, on soutire 1 à 3 jours après la fin pour éliminer un maximum de lies. Si on les laisse, elles risquent d'apporter de faux goûts ou des maladies au vin. 1 mois après, on resoutire mais cette fois-ci les lies sont moins importantes. Le vin se clarifie lentement et naturellement. Il acquiert aussi sa vraie personnalité. Un vinn est rarement correct juste après la fermentation. Il faut attendre plusieurs mois. Dès lors, il ne doit pas y avoir d'air dans ta tourie en cave sinon oxydation.

Bàt

[Rascar]

Oui c'est possible mais ça sert à quoi? Qu'est-ce que tu veux obtenir?

Ma réflexion est la suivante :

- Pour moi, un vin tourne autour des 12/14°. Dés lors, je me dis que 4/6°, c'est un peu peu pour obtenir des saveurs intéressantes, mais je me trompe peut-être.
- D'autre part, s'il reste beaucoup de levures, ne vaut-il mieux pas, pour éviter cette odeur et ce goût, qu'elles ait travaillé ?

Normalement, après une fermentation, on soutire 1 à 3 jours après la fin pour éliminer un maximum de lies. Si on les laisse, elles risquent d'apporter de faux goûts ou des maladies au vin. 1 mois après, on resoutire mais cette fois-ci les lies sont moins importantes. Le vin se clarifie lentement et naturellement. Il acquiert aussi sa vraie personnalité. Un vin est rarement correct juste après la fermentation. Il faut attendre plusieurs mois. Dès lors, il ne doit pas y avoir d'air dans ta tourie en cave sinon oxydation.

Si je comprends bien, il vaut mieux que je soutire au plus tôt.

[monvindefruits]

Au niveau législatif, un vin commence après 8 % jusqu'à 16 % d'alcool. Avant c'est le cidre. Après ce sont lesn vins mutés 'de +/- 17 à 24%).
Le reste est une affaire de goût et de conservation. Elle sera potentiellment longue à partir de 12 %.

Les levures ne posent problème dans un vin que lorsqu'elles sont mortes. Ces lies (levures + fins déchets du fruits) peuvent donner des mauvais goûts sous l'action de bactéries spécifiques (goût foxé). Les levures mortes en grand nombre apportent en qq mois un goût de pain. On cehrche donc à les éliminer au plus vite.
Bàt

[Rascar]

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Ok, merci, je vais donc soutirer.

Il se trouve que j'ai au congélateur du jus de raisin et du jus de mûre.
Ne voulant pas réitérer ma bêtise en gâchant deux autres cuves, comment savoir combien de sucre ajouter au jus de départ et quelles levures utiliser exactement ?

Merci.

[SMF]

Bonjour,
Pour savoir combien de sucre ajouter, ou mieux, quels jus combiner ensemble, il faut viser une densité initiale. Pour 12% tu es à environ 1.090.
Sinon tu pars du principe que 1% d'alcool dans le vin a besoin de 18g de sucre, soit 12*18=216g de sucre. Si les fruits t'en apporte, comme souvent dans la pomme, 110g/L, alors il faudra en rajouter 106g pour arriver à 12%. Il y a sûrement pas mal de sujet sur le forum sur la correction de la densité.
Il y a évidemment les personnes contre l'ajout de sucre, qui dénature un peu les produits, par un apport exogène, et les partisans de l'alcool neutre pour la bonne conservation des vins. A toi de trancher !

Pour ma part j'aime bien faire des hydromels aux fruits : je sais que je veux un vin fini à 14%, je regarde combien contient de sucre 1L de jus ou purée de fruits, et je complète avec du miel. Le miel par contre a besoin de 22g pour faire un degrés d'alcool par volume.