recette,......heu, Non conventionnelle

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...

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Message non lude paysan » Mer Nov 15, 2017 23:10

Bonsoir a tous.
On m'a donné une recette dont j'aimerais vous parler, et que chacun puisse m'en dire ce qu'il en pense:
5 kg de blé
1 kg de mais
un quart de citron
Une etoile de badiane,
Poivre noir en grain
une cuillere a café de coriandre en grain
2 grains de café.
eau: qsp .
Faire bouillir le tout, laisser reposer 48h sans ouvrir( milieu steril)
puis ensemencer 40 gr de levure, (1 cube)
sucre si trop raide au gout.
et mettre a fermenter .
Voila.
C'est un polonais qui m'a donné cette recette. Parrait qu'eux le font courament, et a l'année!
J'avoue avoir de la peine a imaginer le gout que ca peut avoir.
J'aimerais savoir si il n'a pas oublié de me donner une info importante.
Déja que ca a ete dur de pouvoir traduire coriandre!!!!!
Merci d'avance. a vous lire. michel

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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude Dudulle » Jeu Nov 16, 2017 1:56

Bonjour

En l'état cette recette ne va rien donner puisqu'il n'y a pas de sucre fermentescible en dehors de ce que tu ajoute si "trop raide". A mon avis il manque quelque chose.
Par ailleurs tu écris qsp, mais sans préciser la quantité.
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Lun Nov 20, 2017 23:39

Dak!
J'ai ecris QSP (c'est un terme de medecine pour dire:"Quantité Suffisante Pour" . Il me disait "put water, water,water!" J'ai traduit. Mais justement je ne sais pas combien!
Du reste, je croyais que l'amidon contenu pouvais se transformer en oses a la cuisson?
La cuisson n'est pas le début d'une dextrinisation?
Comme pour le sucre, dont il parlait comme d'un liquide.
J'ai donc imaginé qu'il me parlait de mélasse, sucre bon marché que l'on trouve aussi en Angleterre
Bon. J'éspere encore des infos, et peut etre une approche plus rationnelle de mon polak sympa mais russophone!
Merci d'avance.michel
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude Dudulle » Mar Nov 21, 2017 10:19

Pour dégrader l'amidon il faut des enzymes, mais aucun des ingrédients cités n'en apporte. Il faudrait du malt par exemple.
Certains indiens obtiennent ce résultat avec une enzyme contenue das la salive : Le produit est mâché longuement puis recraché dans le récipient de fermentation, ça peut être une solution, mais il ne faudra peut être pas trop détailler le processus pour ceux qui viendront gouter ton breuvage ;)
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Message non lude alf » Mar Nov 21, 2017 13:31

le meilleure machage est d'ailleurs réalisé par les vieilles femmes, qui n'ont plus de dent.
j'en ai bu, un truc comme ça.
c'est très très dégueu, juste au gout, déja avant qu'on te ré-explique comment c'est fabriqué.
et ensuite ceux qui savaient pas invoquent curieusement une intolérance à l'alcool ou encore sortent leur médaille des alcooliques anonymes... Bonjour gérard ;)
et dans le même pays, le mezcal au verre ça passe chez le français moyen, si il voit pas la bouteille avec le bestiau dedans
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Mar Nov 21, 2017 20:44

Ok,Ok . Je vais pas aller chercher en amerique latine de vieielles indiennes édentées! S'il existait bun systeme plus simple et tout aussi éfficace, j'aimerais bien!
Mon paternel me dfisait qu'en 1936, mon grand pere faisait son antigel avec des patates, ou des betteraves sucrieres glanées dans les champs apres la récolte.
Si il a su, de sa vie ou se trouvait l'amerique latine, je veux bien manger mon chapeau!!!!
Ils habitaient dans le nord, pres de la frontiere.....
Y'a p'tet eu un truc sympa qui pouvait transiter au fond d'une poche, non?
Du malt? ca se trouve?
Et quelle est la fonction dans la dextrinisation?
J'avais envie d'en faire, du malt.
Une céréale que l'on met a germer, et dont on arrete la croissance par sechage puis torréfaction.
Il me semble que mon pere parlait de foin couppé frais!
Mais je n'en suis plus sur, et puis mon pere est mort maintenant.
Je ne ferai pas tourner les tables pour lui demander ses souvenirs. Lol
Allez! trouvez moi des idées! j'ai pas trop le temps sur l'ordi!
Vous evitez les vieilles indiennes!
A tout hazard, j'ai fait cuire a feu doux une bonne livre de mais en semoule. (Désolé, je n'ai pas trouvé le trema)
A bientot. Michel
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude Lapinou » Mer Nov 22, 2017 0:01

Bonjour Paysan,
Je te propose de faire qqs recherches ( google par exemple ) sur la gelification de l amidon puis sur l hydrolyse de l amidon .
Cela devrait t aider .
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Sam Nov 25, 2017 12:49

Bon a savoir. j'y vais!
Mais expliquez moi comment j'ai pu traiter des chataignes, de facon tout a fait archaique.
Par ailleur, et comme j'ai un germoir, je vais tenter de faire germer des céreales, du plé, en l'occurence, et trouver des methodes.
Je vous tiendrais au courant, mais arretez moi si j'en sors une inutile!
Merci d'avance!
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude alf » Sam Nov 25, 2017 14:28

Donc, comme tu demandes de te dire si t'en sors une...
j'ai essayé le blé germé pour faire une bière pur blé... pour mon premier essai, je n'avais que ça sous la main.
essaie l'orge, ça t'évitera de perdre du temps avec des céréales maltées qui font un brassin très difficile à filtrer... sans produire grand chose
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Mar Nov 28, 2017 22:27

Bon. J'esperes etre sur le bon sujet, vu que mon ecran a changé, sans que je lui en demande rien!
Marci, Alf.
Je voulais demander: J'ai traité 500 gr de blé en germination.
Les radicelles ont entre 8, et 25 MM!
Puis-je arreter une germination? je peux tenter une transfarmation par sechage, puis torréfaction douce a mettons 130 ° ?
L'idée du seche-linge me semble super bien!
Faut un etui dans un tissu particulier?
Bon! bonne soirée a tous! Merci d'avance.
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude Lapinou » Mer Nov 29, 2017 0:52

Vous pouvez utiliser le grain germe frais ou seche ( pour la conservation ) . La torrefation n a pas d autre interet que au niveaux des aromes. Les enzymes seront detruit par le chauffage , ne restera que le sucre ( pas negligeable) deja produit par les enzymes a partir de l amidon des grains..
Au risque de parraitre insistant , interessez vous a la gelification de l amidon et a l hydrolyse de l amidon. C est le minimum a savoir si vous souhaitez que le grain soit votre source de sucres. Vous y trouvez reponse concernant les chataignes , pommes de terre , grain, grain germe et plus encore...
Bonne lecture.
:)
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Lun Déc 04, 2017 17:45

ohé, les coupé!
J'ai suivi les conseils de lapinou, mais je me trouve face a un dilemne!
A priuori, et si j'ai bien compris, on peut hydroliser des amidons complexes par 2 methodes.
- soit les amylases!
- soit l'HCL!

De L'HCL, j'en ai! A 18° baumé.
Ben faudrait maintenant que j'ai une echelle de valeur!
Parce que la, sinon, je sèche!
J'ai pas trop fait de cours de chimie!
J'etais cuisinier!
Autant dire Béotien, tourne-pâte, sous-fifre du boss!
A l'époque, en 75, T'avais pas trop interret a trop parler!
Donc, s'il vous plait, me dire comment equilibrer un sulution!
Autrement, pour les amylases, j'ai préparé des cereales que j'ai mises a germer, et que j'ai fais secher, au mieux, apres l'apparition de beaux germes de 25 mm de long, environ.
J'ai passé au seche linge. Ca, une super idée.
Maintenant, je me trouve devant des céréales, que j'ai cuit gentiment vers 85 ° pendant 3 jours, et d'une petite quantité de céréales, germées, puis sechées!
S'il vous plait!
Dites moi si je peux tout mélanger, s'il faut d'abord mixer le malt, (malt?)
Et si je peux en esperer quelquechose!
J'avais envie de rajouter un peu de sucre, pour eventuellement, faire démarrer une réaction.
C'est une bonne idée?
Bon. Je vous attends!
Bien a vous, bonne soirée.
Vous avez 2 jours pour me dire des horreurs, je n'ouvrirais pas l'ordi avant 2 jours!
merci d'avance. Michel
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude Lapinou » Mar Déc 05, 2017 0:48

Excelent .
Bon evite l acide , ce sont d autres soucis et pas plus facile pour autant a resoudre.

" .. Les enzymes seront detruit par le chauffage.. " oops 85 °c ?

Encore un peu de lecture : http://univers-biere.net/bio_brassage.php
:)
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Mer Déc 06, 2017 19:04

OK, J'ai lu!
Ca me parrais fastidieux, cette jongle entre plus de termpérature, et moins, et encore plus!!!!
Je crois ne jamais arriver a votre niveau, messieurs!
Mais, c'est très interressant, tout ça!!
Merci.

Pour ma part, j'ai opéré une petite expé rigolote dont je vous donne le Moment.
-Cuisson de seigle, blé, moit\moit, et de 200gr de mais. (Désolé, j'ai toujours pas trouvé le trema)
Rien que ca, ca a pris 2 jours.
J'avais environ 500 gr. de chataignes, étuvées sur le haut du poèle a bois, rajoutées!
Un peu de sucre, et une bonne pincée de levure de boulange.
Un grand bidon, dont un quart est resté vide.
Apres 30 h environ, ca pétille.
Je lance a fermer.
Mon buleur ne s'arrete pas!
A suivre!
Je vous donnerai la suite...
a vous lire!
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Re: recette,......heu, Non conventionnelle

Message non lude paysan » Jeu Déc 07, 2017 19:12

coucou! Bonsoir a tous!
Mon buleur ne s'arrete pas! A environ une bulle par seconde!
J'ai eu l'impression que le bidon etait au dessus de la température ambiante!
(Mon atelier est a environ 13, 14 °)
Ca vous semble bien?
vous me donnez vos idées!!!!!!
Bonne route!
"Et si l'eau de vie n'étais vraiment que .... de l'eau de vie? (Greessom)
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