Recette moût de bourbon/whiskey

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Avatar du membre
Jotish
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : mardi 08 novembre 2016 20:45

Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Jotish » mercredi 09 novembre 2016 23:56

Bonjour à tous je propose une recette de moût de bourbon/whiskey, dites-moi ce que vous en pensez.

Pour environ 20-25 litres de mout :
-4,8kg de maïs en grain soit 80%
-840g malt d’orge (à haute teneur en enzyme) soit 14% (Malt d'orge diastasique)
-360g de seigle non malté soit 6%
-20 litres d’eau (à l’empatage)
-5 litres d’eau (au rincage)
-Levure a whisky avec amylase, levure de bière à haute fermentation ou de boulanger

Empatage :
-Moudre les grains séparément
-Faire bouillir le mais pour libérer l’amidon du maïs 5 min
-Laissé refroidir la maïsche de mais jusqu’a 55° puis y ajouter le reste des grains (seigle et malt d’orge)
-Chauffer la maïsche à 50-55° pendant 10 minutes (Palier protéinique)
-Chauffer la maïsche à 60-63° pendant 80 min (Transformation de l’amidon en sucre.)
-Chauffer la maïsche à 67° pendant 20 min (Formation de sucre non fermentible. Faire un test a l’iode pour vérifier qu’il n’y ai plus d’amidon, si il vire au violet il reste de l’amidon)
-Chauffer la maïsche à 72-78° pendant 15 min (inhibition des enzymes)
-Filtration et transfert du moût dans cuve de fermentation
-Rinçage des drêches (reste de céréale) avec de l’eau à 78°
-Ajouter eau de rinçage des drêches a la cuve de fermentation
-Refroidir le moût à 25° (le plus vite possible pour éviter le développement des bactéries)

-Fermentation :
-Ajout la levure
-Bien remuer et laissé fermenter 2-3 semaines à 20°


Version modifier avec les membres : ("Lapin","Alf")

Pour environ 20-25 litres de mout :
-4,8kg de maïs en grain soit 80%
-840g malt d’orge (à haute teneur en enzyme) soit 14% (Malt d'orge diastasique)
-360g de seigle non malté soit 6%
-20 litres d’eau (à l’empatage)
-10 litres d’eau (au rincage)
-Levure a whisky avec amylase, levure de bière à haute fermentation ou de boulanger(5-7gr de levure déshydratée par kg de grain)

Empatage :
-Moudre les grains séparément de facon tres fine (0.7mm)
-Faire bouillir le mais pour libérer l’amidon du maïs 15 min
-Laissé refroidir la maïsche de mais jusqu’a 55° puis y ajouter le reste des grains (seigle et malt d’orge)
-Chauffer la maïsche à 50-55° pendant 10 minutes (Palier protéinique)
-Chauffer la maïsche à 60-63° pendant 80 min (Transformation de l’amidon en sucre.)
-Chauffer la maïsche à 67° pendant 20 min (Formation de sucre non fermentible. Faire un test a l’iode pour vérifier qu’il n’y ai plus d’amidon, si il vire au violet il reste de l’amidon)
-Chauffer la maïsche à 72-78° pendant 15 min (inhibition des enzymes)
-Filtration et transfert du moût dans cuve de fermentation
-Rinçage des drêches (reste de céréale) avec de l’eau à 85° (10 litres)
-Rincer 2-3 fois les drêches
-Laisser refroidir l'eau de rincage jusqu'a 63°
-Ajouter eau de rinçage (et des drêches selon envie) a la cuve de fermentation
-Refroidir le moût à 25° (le plus vite possible pour éviter le développement des bactéries)

-Fermentation :
-Préparer un pied de cuve avec un peu de moût a 20-25°
-Ajout la levure
-Bien remuer et laissé fermenter à 20° jusqu'a ne plus avoir de "glou-glou" dans le barboteur
Modifié en dernier par Jotish le jeudi 10 novembre 2016 14:05, modifié 8 fois.

Lapin

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Lapin » jeudi 10 novembre 2016 1:08

Tout en restant tres theorique et d un point de vue purement intellectuel .
Je dirai , po mal .:wink:

Faut pas oublier de moudre les grains et malte .
Je dirai que puis qu il faut 3 a 4 l d eau par kg de maïs, mettre directement le maïs a cuire ( un peu plus de 5 min quand meme ) dans les 20 l, puis y mettre l orge , et finalement le seigle. Cuire a 62 °c encore un peu et refroidir a 62 °c si necessaire . rajouter le malte. Il sera peut etre necessaire de d utiliser une partie du malte pour liquefier le mout avant de rajouter l orge dans ce cas , ne pas depasser 75 °c. 73 °c, c est plus sur.
Pour ce qui est du palier a 50 - 55 °C , je ne sais pas si ca s applique a ce que tu souhaite faire.

Je ne suis pas sur qu il soit necessaire de faire le palier 72-78 °c et plus . Les sucres produit a ce niveau ne sont pas fermenticibles ( d ou le gout sucre de certaines bieres ).
Comme le teste a l iode est sense etre negatif a ce moment , il n y a donc plus d amidon a saccharifier. Si malgre tout il est encore negatif , ce n est pas bien grave ,la saccharification se poursuit durant la fermentation .
mais en filtrant, les gros morceaux d amidon seront retire du mout . Faut donc soit etre patient entre ( 1 a 3 h ) , soit fermenter sans filter . Si pas filtre , c est plus complique mais les levures aiment le support que leurs offre les dreches..
Le teste iode , ne doit pas etre violet ( teste positif en presence d amidon ) mais caramel , jaune ( teste negatif = absence d amidon).

Apres, deux rincage ou trois c est bien aussi , et au final il y aura asse d eau meme trop . pas necessaire d en rajouter une couche.
6 kg de grain avec un rendement theorique de 80 % ( le malte etait super ) ca donne 4.8 kg de sucre max. Soit 19 kg de sucre / 100l ( si 25 l d eau ont ete utilise ) . Le taux d alcool a esperer serait d un peu inferieur a 9.5% en gros . Ce qui est tout a fait acceptable , quel que soit la levure choisie. Il serait possible de rajouter un peu de grain , sachant que la levure ne converti pas 100% du sucre et que viser 10% c est bien .
Pour ce qui est de la levure , il est preferable de faire un pied de cuve avec le mout ( en effet , lors de la reactivation de la levure , une selection s effectue. autant la preparer a ce qui l attends ) avant de lancer la fermentation . puis lors de l ajout du pied de cuve ou de la levure , bien aerer le mout pour lancer une fermentation aerobique . Par la suite refermer la cuve de fermentation et y poser un barboteur ou l equivalent .

Mais bon tout ca c est dans l objectif d un apprentissage theorique.
Modifié en dernier par Lapin le jeudi 10 novembre 2016 1:50, modifié 1 fois.

Avatar du membre
Jotish
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : mardi 08 novembre 2016 20:45

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Jotish » jeudi 10 novembre 2016 1:42

Merci a toi et oui je suis plutôt d'accord avec toi.
J'ai mis le palier a 72-78 est pour inhiber les enzymes afin de stabiliser le moût. Je me pose la question de savoir si le palier protéinique est vraiment nécessaire pour un moût de whiskey. Et pensez vous que c'est une bonne idée de faire bouillir le mais concassé avant afin de liquéfier l'amidon ?

Lapin

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Lapin » jeudi 10 novembre 2016 1:53

J ai re edite pendant que tu repondai .
A la lecture de cette page, je dirai que ce palier n est pas necessaire . La mousse c est pas trop top.
http://www.brassage.domainepublic.net/s ... ?article44

Avatar du membre
Jotish
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : mardi 08 novembre 2016 20:45

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Jotish » jeudi 10 novembre 2016 11:28

J'ai modifier le poste en mettant la recette avec les modification préconisé pas les membre, si d'autre personne souhaite apporter leur science. :sc:

Avatar du membre
Jotish
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : mardi 08 novembre 2016 20:45

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Jotish » jeudi 10 novembre 2016 11:38

Lapin a écrit :Tout en restant tres theorique et d un point de vue purement intellectuel .
............
Mais bon tout ca c est dans l objectif d un apprentissage theorique.
Apres le brassage amateur :sc: est complètement légal, seul la distillation :albic est illégal.

Avatar du membre
alf
Maître distillateur
Messages : 1661
Enregistré le : dimanche 17 janvier 2016 7:26
Localisation : 44°20'18" N, 1°12'30" E

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par alf » jeudi 10 novembre 2016 12:00

la mouture des grains, le grist doit etre fin, tres fin, 0.7mm, farine et tres petits morceaux, mais comme la filtration sera au plus sommaire si elle est réalisée, ce n'est pas un problème.

le palier à 67° je vois pas quel intéret il a , puisque en rajoutant ton eau de rincage, tu peux obtenir son effet... et que tu ne dois surtout pas stopper le job des enzymes dans le mout, la transformation peut continuer pendant la fermentation.

tu peux donc rincer avec de l'eau plus chaude (85/90°C) sortir cette eau de rincage apres quelques minutes mais SURTOUT ne pas l'incorporer directement dans ton mout...
il te faut attendre que cette eau refroidisse en dessous de 63°C avant de la mettre dans le mout ou tes amylases continuent le taff.

tu ne dois pas viser non plus un jus clair comme pour une biere, une filtration tres grossiere suffit, ou pas de filtration, les dreches peuvent aller jusqu'a la distillation si tu sais les empecher de cramer dans le fond de la marmite.
les levures aiment les mouts bien chargés en morceaux de céréales.

la levure deshydratée, tu peux en mettre 5 à 7 g par kilo de grains dans ton mout, et du coup corriger le temps de fermentstion, en passant de 2/3 semaines à 2/3 jours à 20/28°C.

mes sources: Whisky, Second Edition: Technology, Production and Marketing
xnǝλ sǝl ǝnbıu ǝlǫuɓ ɐl ¡uoıʇuǝʇʇɐ

Avatar du membre
Jotish
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : mardi 08 novembre 2016 20:45

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Jotish » jeudi 10 novembre 2016 12:28

Merci Alf pour tes precisions, peut on si non filtrer a la fin de la fermentation

Avatar du membre
wal
Administrateur - Site Admin
Messages : 8630
Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 15:29
Localisation : Provence

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par wal » jeudi 10 novembre 2016 13:46

On s'éloigne de la théorie...
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)

Avatar du membre
Jotish
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : mardi 08 novembre 2016 20:45

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Jotish » jeudi 10 novembre 2016 14:00

ok desolé

Lapin

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Lapin » jeudi 10 novembre 2016 14:21

Supposons que tu souhaite mettre ton mout filtre en bouteille , ce qui serait une drole d idee mais pourquoi pas? :mrgreen:
le mout peut effectivement etre filtre apres fermentation .
Je crois ( sans l avoir verifie ) que l alcool a plus d affinitees avec l eau que le sucre , aussi un rincage du mout apres fermentation
devrait etre plus efficace qu avant . et en utilisant moins d eau .
Ce qui est bon pour la planete. :lol:
Il faut attendre qu un membre plus savant le confirme.

Polcaux
Apprenti
Messages : 17
Enregistré le : mercredi 03 octobre 2018 16:35

Re: Recette moût de bourbon/whiskey

Message non lu par Polcaux » jeudi 14 mars 2019 10:50

Bonjour

Si je reprend cette recette pour un moût de 500L
Quelle volume d'eau de rincage ?

Merci

Répondre