Levain de pain comme levure pour les Moût ?

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Dudulle
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Dudulle » mercredi 24 juin 2020 6:59

Pas de problème pour publier l'analyse, il faut juste que je la récupère ce weekend. Si j'oublie n'hesite pas à me relancer ;)

Rivenche
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Rivenche » mercredi 24 juin 2020 8:50

Dudulle a écrit :
mardi 23 juin 2020 18:06
blup blup a écrit :
lundi 22 juin 2020 22:42
Bonsoir
il me semble que le levain est une fermentation lactique à l'opposé d'une levure de boulanger qui est une fermentation alcoolique
Corrigez moi si je me trompe :wh

dans une optique d'autarcie je partirai plus vers des levures qui se trouvent sur des fruits
Bonjour Blup

Je me suis justement amusé a analyser du levain, et on y trouve aussi de l'éthanol, ainsi qu'une grande quantité d'esters. Je n'ai pas l'analyse sous la main, mais éventuellement je peux la retrouver.
A 1ere vue une fermentation de sucre avec du levain donnerai beaucoup de composés de tête. Par contre il est tout a fait possible de faire quelques sélections pour surtout isoler les levures saccharomyces. Pour ça il faudrait réensemencer plusieurs fois en milieu acide (pH vers 3.5) pour favoriser les levures et diminuer les bactéries.
Ohh !

Ca c'est interessant, en eyant lus ta précédente explication j'ai donc pris consciente du rol de certaines levures et leurs agissements. Les saccharomyces on attiré ma curiosité connait tu une magner de les produire ?

Car imaginons que je fasse évoluer mon levain dans un pH de 3.5 suis je surs que ce qui l'en sortira sera des levure créant de l'ethanol ?

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Dudulle
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Dudulle » mercredi 24 juin 2020 18:08

En fait il y a des levures, des moisissures et des bactéries un peu partout. Il suffit de laisser de l'eau sucrée à l'air libre pour qu'un développement se fasse, et il va se produire une sorte de "compétition" entre ces organismes. Il est tout a fait possible de fermenter un moût de cette façon, c'est par exemple comme ça que l'on fait la bière lambic ; les bactéries vont produire un arôme particulier. Toutefois les bactéries consomment du sucre, mais ne produisent pas d'alcool, ou quand elles le font elles produisent des composés indésirables.

En se plaçant à pH acide on gêne la multiplication des bactéries, ce qui favorise les levures, et donc améliore le rendement et la qualité du produit fini. On peut aussi faire bouillir le mout et le garder à l'abri de l'air le temps qu'il refroidisse pour éliminer toute trace de bactéries. Il existe néanmoins différentes levures, et certaines peuvent produire des arômes particuliers, qui ne sont pas forcement désirés.
Pour répondre à ta question on peu ensemencer un mout avec quelques fruits écrasés ou du levain, mais le résultat n'est pas garanti. Il faut effectuer des sélections et multiplications, mais c'est plus le travail d'un labo.

Rivenche
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Rivenche » mercredi 24 juin 2020 21:34

Si je comprend, selon toi pas à la porté de tous le monde ?

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Dudulle
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Dudulle » jeudi 25 juin 2020 7:04

Tu pourra facilement produire de la levure ; après tout les moines trappistes n'ont pas attendus le développement de la biologie pour faire de la bière. Par contre tu n'arrivera probablement pas à obtenir une levure d'aussi bonne qualité que celle qu'on trouve dans le commerce.

Rivenche
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Rivenche » jeudi 25 juin 2020 8:51

Dudulle a écrit :
jeudi 25 juin 2020 7:04
Tu pourra facilement produire de la levure ; après tout les moines trappistes n'ont pas attendus le développement de la biologie pour faire de la bière. Par contre tu n'arrivera probablement pas à obtenir une levure d'aussi bonne qualité que celle qu'on trouve dans le commerce.
Ok !

Pour le moment je vais rester simple vue que je commence , le temps de bien me familiariser sur les chose simples et ensuite je testerais ces expériences. Quitte a faire des éprouvette. Sans levure ajouté, avec levure ajouté indus, avec mes levures ajouté.

Je ferais un retours la dessus.

Tu a l'air renseigné sur le sujet je reviendrais sûrement vers toi.

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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par Dudulle » vendredi 26 juin 2020 22:43

blup blup a écrit :
mardi 23 juin 2020 22:46
Hello dudulle
oui je veux bien ton analyse et aussi savoir si je peux la publier sur mon forum de pain au levain
J'ai retrouvé les analyses, donc j'avais comparé un levain qui vient de démarrer avec un levain rafraîchi plusieurs fois.
Idéalement il aurait fallut retravailler les analyses car certains composés ne sont pas identifiés correctement (tertiobutanol et toluène), malheureusement avec mon nouveau job fini de faire joujou avec des CPG...

Il y a un gros pic qui n'est pas identifié, c'est de l'isopropanol que j'ai moi même rajouté pour doser l'éthanol, mais sur les analyses il n'est pas calculé, donc les pourcentages sont exprimés uniquement sur ce qui est analysé (et non dans la totalité du levain).
Je n'ai plus les valeurs exactes, mais en gros il y avait 0.3% d’éthanol dans le levain jeune, et un peu plus de 1% dans le rafraîchi, ce qui m'avait surpris car j'avais toujours entendu dire que le fait de rafraîchir supprimait les levures alcoolique. Il semblerait au contraire que ça les favorise.
levain début.JPG
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levain rafraichi.JPG
levain rafraichi.JPG (53.17 Kio) Vu 21 fois
Si on compare les pics d'éthanol on voit que celui ci augmente, et sur la fraction analysée il devient plus pur (on passe de 96.1% à 99.3%), ce qui se vérifie en fait à l'odeur : Un levain jeune a une odeur d'esters, qui s’atténue lorsqu'on le rafraîchi.

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blup blup
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Re: Levain de pain comme levure pour les Moût ?

Message non lu par blup blup » vendredi 26 juin 2020 23:57

merci à toi
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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