Alcool neutre Recette classique question ?

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
damocles
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Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par damocles » mercredi 22 juillet 2020 17:49

Bonjour à tous,

Voila je viens de faire mon premier moût que j'ai fait distiller chez le bouilleur.
Recette la plus simple disponible sur ( http://www.fairesagnole.eu/page13/alcneutre.html ) version Turbo.

Le résultat était très sympa mais par-contre l'alcool sent mauvais, toujours une arrière odeur de " levure vin " enfin donc l'alcool n'est pas assez neutre.
J'en ai quand même fait un très bon Limoncello qui en plus ne donne pas mal à la tête ;-)

Maintenant je voudrais recommencer avec la recette classique et je suis un peu perdu dans ma commande de sels nutritifs,il est dit sur le site ( Dissoudre 5 kg de sucre & 60g de sels nutritifs dans 20l d’eau ) = 25l de mou +- mais sur le site ou je commande mon matériel ils disent ( 10g= Suffisant pour jusqu’à 25 litres de moût )

Alors ma question est simple je dois suivre quelle recette 60gr pour 25L ou 10gr pour 25L ?

Pour les sels nutritifs je peux prendre du turbo ou c'est mieux pas ? L'important est d'avoir un alcool le plus neutre possible pour moi, après si possible pas non plus que la fermentation dure trop longtemps.

Pour le charbon actif je peux le mettre dès le début de la fermentation du moût ? Et quel est la meilleure façon de le retirer du moût en fin de fermentation avant de l'apporter chez le bouilleur ?

Si je fais la recette Turbo mais que j'ajoute du charbon actif, est il aussi possible de ne plus avoir cette odeur ?

Quelqu'un peut il me conseiller sur le type de levure non turbo à utiliser pour ce type de recette ?

Merci beaucoup pour votre temps à bientôt

Olivier

damocles
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par damocles » mercredi 29 juillet 2020 9:58

Re bonjour personne ne peut m'aider ?

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Samson
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par Samson » mercredi 29 juillet 2020 14:12

Bonjour,

Je vais tenter de répondre à tes questions, mais il me semble que nombre d'entres elles sont déjà sur le forum...

- L'odeur de levure peut être due à la variété utilisée. Un copain brasseur m'a affirmé que les levures liquides (genre White Labs) sentent beaucoup moins, mais sont beaucoup plus exigeantes à mettre en oeuvre. Les levures turbo sentent très fort, et j'ai remarqué une odeur de banane en plus.
- Je suivrais les quantités de sels nutritifs indiquées sur le paquet. Je ne connais pas de sels nutritifs "turbo". Par contre, les levures, oui. Ces levures sont des monstres conçus pour manger tout et n'importe quoi à une vitesse hallucinante, tout en supportant un degré d'alcool élevé. Si tu as du temps et que tu n'es pas contraint par les volumes, je te suggère de passer à autre chose de "plus tranquille": tu auras moins de goûts indésirables.
- Le charbon actif se met en fin de fermentation, une fois que c'est fini, puis il faut le filtrer avant de l'envoyer au bouilleur. Cela améliore un peu les choses, mais selon les avis des uns et des autres, ce n'est pas forcément la panacée non plus. Il faut essayer. Pour la filtration, si tu as (beaucoup) de temps et peu de moyens, des filtres à café ça fait le boulot...
- Une levure à champagne me semble toute indiquée: bonne tolérance à l'alcool (tu peux monter à plus de 15% facilement) et peu de faux goûts.
Si tu veux malgré tout aller très vite, il est conseillé d'invertir le sucre: tu le fais bouillir avec un acide (jus de citron ou acide citrique par exemple) pendant une vingtaine de minutes, cela va le rendre plus facilement assimilable par les levures. Attention à garder une température stable du moût pendant la fermentation, dans les 23°C c'est très bien. Plus chaud, tu vas avoir des faux goûts, plus froid ce sera plus long.

En espérant t'avoir aidé!

Bonne journée
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.

damocles
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par damocles » mercredi 29 juillet 2020 14:43

Bonjour Samson,

Merci pour les éclaircissements
Pour le mout et les sels nutritifs j'ai vraiment un grand doute et me demande si le mout étant très basic pas de fruits etc il ne fallait pas mettre 60g de sel nutritifs comme indiquer sur le site, mais bon c'est en forgeant que l'on devient forgeron :)

Je vais donc essayer comme tu dis avec la préconisation du sachet et je ne suis pas vraiment pressé donc au pire j'ai perdu un peu de sucre rien de bien grave.
Pour les charbon actif j'ai quand même un gros doute qu'il ne faut pas le mettre directement dès le début de la fermentation car il est dit tjs sur le site fairesagnole

( Pour obtenir un alcool vraiment neutre, on peut ajouter au moût un peu de charbon actif. Il captera les produits cogénérés dès leur formation. )
D'après ce que je comprend c'est depuis le début et cela me semble aussi assez logique mais voila pour cela que je pose des questions :)

Cette fois ci je ne vais plus utiliser de levure turbo justement pour essayer d'éliminer le plus possible cette ordeur de " levure vin "

La levure a champagne est une très bonne idée je vais voir si j'en trouve, car sur le site ou j'achète je n'en ai pas vu.

Bon je vais jouer au petit chimiste et faire des essais je pense que c'est le plus simple.

En tous les cas merci beaucoup pour les précisions :)

++

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RubberBand
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par RubberBand » mercredi 29 juillet 2020 16:34

Je me pose des questions sur l'utilité ou efficacité de l'addition du charbon au moût avant la distillation.
Supposons un rapport de 4 litres de moût avant distillation pour 1 litre de distillât une fois celle-ci complétée. Il me semble qu'il est beaucoup plus avantageux d'essayer de neutraliser les congénères désagréables qui auront réussi à passer à la distillation que de tenter le coup sur l'ensemble du moût où, une grande partie de ces congénères vont rester dans la marmite une fois terminé.
J'aimerais mieux avoir à filtrer 1 litre ( à un titre autour de 40% pour une meilleure efficacité ) d'alcool que de passer une éternité sur 4 litres de moût à remplacer les filtres à café.
RB.
"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"

damocles
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par damocles » mercredi 29 juillet 2020 17:05

Bonjour Rubberband,

En fait je fais directement 25L de mout question de facilité pour la filtration si j'ai bien retenu l'idée du filtre à café je pense plutôt utiliser un tissu type essuie de cuisine, cela donne des bons résultats aussi et surement nettement plus rapide pour filtrer 4 ou 5 litres à la fois.

Et bon sur le site http://www.fairesagnole.eu/page13/alcneutre.html ils disent au sujet du charbon actif " Il captera les produits cogénérés dès leur formation " D'après ma compréhension cela veut donc bien dire depuis le début de la fermentation.

Je crois que le mieux c'est d'essayer dans mon cas je fais cela purement par amusement je suis assez content de mon premier résultat avec levure turbo maintenant je voudrais améliorer mon alcool neutre avant de passer à plus compliqué :)

Bonne fin de journée

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hubeert
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par hubeert » dimanche 02 août 2020 15:14

bonjour a tous.

je ne comprends pas pourquoi vous voulez filtrer un moût ou il y a du charbon actif ?

Le charbon actif est très efficace dans la fabrication de l'alcool neutre. D'autres techniques le sont également. des amateurs éclairés en ont expliqué le mécanisme. (je reprends leurs explications)
Premièrement acidification du moût en début de fermentation. Je ne vais pas entrer dans des explications chimiques que je ne maîtrise pas . Mais cela permet d’éviter la fabrication de produit co-générés par contre cette acidification génère d'autres produit pourris.
En fin de fermentation ( l'avant veille de la distillation) ajouter une base , le bicarbonate est excellent , penser a dédoubler le moût car ca mousse énormément. Le but de la base est de détruire les produit pourris du a l'acidification.
Résumé : moût avec charbon actif ; acidification qui enlève des produit pourris mais qui en crée d'autre puis utilisation du bicarbonate pour enlever les produits pourris crée par l'acidification.
de cette façon il y a très peu de queue quand celles ci arrivent l'alcool produit est encore consommable, il faut mettre du charbon actif dedans et du bicarbonate, il reste un goût certes, mais ca peut servi a faire de l alcool avec du gingembre par exemple.

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Dudulle
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par Dudulle » dimanche 02 août 2020 20:49

Bonjour

L'acide sert surtout à affaiblir les organismes autres que la levure. Pour l'ajout de bicarbonate il est préférable de l'ajouter à la 1ere passe. Le but est d’empêcher la formation d’acétal, qui est un composé à odeur marquée qu'on ne peut pas (ou très difficilement) retirer par distillation. En se plaçant en condition basique on empêche sa formation. On peut aussi utiliser de la soude si c'est pour produire un alcool neutre.
Pour du neutre on peut aussi faire 3 passes.

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wal
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Re: Alcool neutre Recette classique question ?

Message non lu par wal » lundi 03 août 2020 0:56

Je vous rappelle que le bouilleur, dont c'est le métier, doit savoir tout ça...!
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)

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