Hydromel ne fermente pas - A l'aide

[Ben]

Salut à tous (et merci pour l'ajout!)!

Je viens vers vous pour essayer de trouver la solution à mon problème. J'ai essayer de brasser de l'hydromel, mais cela semble ne pas fermenter.

J'utilise de la levure Bioferm Champ de chez brouwland, j'en ai mis environs 2g par cuve. (il y a 6 cuves de 5L chacune). Concernant les quantités de miel, c'est un peu variable mais en moyenne c'est 250g de miel de fleurs par litre.

Le problèeme étant que la fermentation ne semble pas se lancer, à mon plus grand désespoir. J'ai d'abord attendu 2 semaines sans réactions en laissant les cuves au sous-sol. Je les ai ensuite bougé de place en prenant l'hypothèse que c'est la basse température qui a empeché de lancer la fermentation.

Cela fait maintenant 1 semaines que je les ai bougées dans une température ambiante plus élevée, et toujours rien.

Concernant les quelques points d'attention, les cuves sont bien étanches avec un barboteur, j'ai bien stérilisé le tout, fait bouillir l'eau, et chauffer le miel.

Mes questions sont donc les suivantes : Auriez-vous une idée de ce qui aurait pu clocher?
J'ai vu lors de mes recherches que certains oxygenaient le mout, ce que je n'ai pas fait? Est-ce important ou c'est juste pour accélérer la fermentation?
Nous avons utilisé de l'eau du robinet, est-ce que cela pourrait avoir un impact négatif?
Combien de temps cela peut prendre maximum pour le début de fermentation ? (pour voir a partir de quand il n'y a plus d'espoir)

Un très grand merci pour le temps accordé ! J'espère que je finirai par trouver la solution ...

[monvindefruits]

Bonjour, Ben,

Quelques remarques pour commencer.

Avec tes 250 gr de miel par litre, tu auras, si tout se passe bien, environ du 9°d'alcool.
Pour du 12°, il te fallait 28,89 gr par degré d'alcool dans un litre. Donc, 28,89 x 12 = 346,68 gr/litre
Pour du 13°, 29,52 gr ....

Pourquoi dans des cuves si petites? Lors de la fermentation alcoolique, les levures dégazent et ils se créent un mouvement circulaire de haut en bas dans la cuve. Cela permet un meilleur mélange de tous les élements contenus dans la dite cuve. On considère généralement que cela se passe bien à partir de 20 litres. En-dessous, la viscosité du liquide freine trop ce mouvement.

Pour que les levures fermentent correctement ( jusqu'au bout), elles ont besoin de liquide, de t° (entre 18 et 25° C à notre niveau), d'absence de sulfite, de nourriture (des sels nutritifs) et d'oxygène.

a) Un milieu aqueux

b) de la chaleur (+/- entre 15 et 28 ° C). Vers 18° C, travail lent mais résultat plus fruité. Vers 23°, travail rapide et plus de corps. Des cuves de 1000 l ou plus permettent aux levures de fonctionner à 15, 5° C mais plus ta cuve est petite, moins il y a de levures qui produisent leur propre chaleur et donc il faut plus de chaleur externe. Perso, je commence souvent à 22° C pendant le 1er jour, puis 21° le second et au 5e, je suis à 18° C. Ayant eu bien chaud au départ, elles se multiplies vite.

c) On considère généralement qu'il faut +/- 6 gr/10 L de sels nutritifs sur la durée de vie des levures lors d'une fermentation. Mettre les sels en une fois pose le problème des levures agonisantes qui ont du mal à terminer une fermentation. En étalant les sels, elles auront de la nourriture jusqu'à la fin. Le sucre ne nourrit pas la levure !
Ces 6 gr se mettent en 3 x.
1) Au départ, 2 gr dilués dans un peu d'eau tiède
2) Idem après 4 jour et
3) Idem vers 1060-1040 de densité
Pour les pro, ces sels nutritifs sont légèrement différents dans leur composition pour le début, le mileu et la fin du process. A notre niveau, un même sel suffit amplement.

d) Tous les 3 à 4 jours (pour une fermentation à 18° C) ou tous les 2 à 3 jours (pour 22 à 25° C), il te faut microoxygéner ton moût avec un bulleur de pompe d'aquarium. Les modèles standards font du 3 l/minute. pour un fût de 60 litres, c'est max 5 secondes. On crée donc une alternance de phases aérobies et anaérobies. Privée d'air, les levures font de l'alcool et avec de l'air, leur membrane cellulaire s'assouplit et elles peuvent se diviser et donc se multiplier pour continuer le travail. Plus de levures = plus de transformation du sucre en alcool.
Pourquoi un peu d'oxygène? Car trop d'oxygène détruit (oxyde) ton futur hydromel.

Tes cuves étaient sans doute trop froides dans tes caves (non chauffées ? si oui = 12° C). Tes levures sont mortes. Il faut en réhydrater des nouvelles et les rajouter. Réoygénation. Avais-tu mis des sels nutritifs?

Bàt

[Ben]

Bonjour,

Un grand merci pour cette réponse très complète dont je prend bien note !

J'ai commencé à brasser en petites cuves suite aux conseils d'un ami (qui lui en brasse également en cuves de 6L, depuis quelques années et dont les résultats sont fructueux), afin de pouvoir faire plusieurs essais (jouer sur les quantités, ajouts d'éléments,...)
Concernant les sels nutritifs, est-ce vraiment nécessaire? J'ai lu pas mal de doc avant de me lancer et n'ai souvenir de ce point la.
Pour ce qui est oxygènation, je n'ai pas encore tout ce matériel (bulleur par exemple). Est il possible de faire cela sans? en ouvrant la cuve, et en remuant un peu ou les risques d'infections sont trop élevés?

J'avais également lu que lorsqu'on stock les cuves dans un environnement trop froid, les levures ne s'activent juste pas, mais ne meurent pas. Quoi qu'il en soi, j'avais remis de la levure dans une des cuves pour voir si celle la commencerait à réagir après 1 semaine. Dans ce cas la j'aurais ciblé le problème.

Encore une question, pensez vous que le moût soit récupérable d'une manière ou d'une autre si ca ne fermente toujours pas à terme? En le rechauffant et recommençant la procédure à zéro peut être? Ou bien c'est du gaspillage de levure qui n'en vaut pas le coup au vu du goût que ca aura?



Encore merci pour les précieux conseils!

[monvindefruits]

Ben,

Les levures réhydratées (donc en mileiu liquide) meurent si elles n'ont pas de nourriture (sels nutritifs). Seulement, il en reste un peu qui se sont nourries du corps des autres ou de certains nutriments qu'elles ont pu trouver. C'est comme cela qu'une cuve peut repartir car une seule levure peut ensemencer 10 millions de litres. Bien sûr, cela prendra du temps. Mais, le problème est le temps. Quand on a un jus, il s'oxyde à l'air et donc, plus vite les levures se développent et créent du gaz carbonique qui va éjecter l'air de la cuve, plus vite le futur vin sera protégé et aura bon goût. La meilleure preuve est que les plus efficaces et rapides levures pour vin sont vendues liquides. Les fabricants vous les mettent au point à date prévue et vous avez 2 jours environ pour ensemencer le moût; passé cette date, les levures perdent leur efficacité en terme de rapidité ( car elles meurent et leur nombre diminue).

Oui, les sels nutritifs sont impératifs. Mais avec des jus de fruits qui en contiennent naturellement, on peut mettre moins de sels. Ex: à la place des 6 gr par 10 litre sur la durée de fermentation, on ne met que 3 à 4 gr dans le cas de la pomme. C'est tellement vrai que c'est la méthode utilisée depuis des siècles en cidrerie. Quand on fait un cidre, on laisse décanter le jus durant 1 à 7 jours. Les matières lourdes (pleines de sels nutritifs naturels) se séparent du bon jus (surnagent ou tombent au fond). On ne prend que le jus du milieu. Après un jour, il reste beaucoup de sels = beaucoup de levures et donc elles travailleront beaucoup et on aura un cidre sec. Après 7 jours, peu de sels, donc peu de levures qui restent en vie = peu de travail = cidre sucré. Le contrôle des sels nutritifs est donc impératif.

Une pompe d'aquarium = 35 à 50 €.
Sinon, il faut mettre sa tourie au chaud (18 ou 22° C) sur une table, retirer le barboteur, mettre un tuyau désinfecté et soutirer 1/5 du moût dans un seau propre en-dessous. Dans le seau, le tuyau est maintenu sur le haut du seau, le long de la paroi. Ansi le liquide s'étale sur la paroi avant de retomber au fond et s'oxygène bien. Une fois fait, on remet dans la tourie avec un entonnoir propre. Cette méthode se fait tous les 3 jours environ durant la fermentation mais elle peut causer des problèmes d'infection. Il y a moins de risque avec la pompe et son bulleur (qu'on désinfecte à chaque utilisation).

[Ben]

Je vais essayer ce procédé pour l'une ou l'autre cuve, voir si je constate ensuite des différences.
Encore un grand merci pour toutes tes explications!

Hier, j'ai décidé de gouter le contenu de mes cuves, et à ma grande surprise, cela pétillait légèrement ! J'en déduis que la fermentation a bien lieu mais que curieusement il n'y a aucune différence de pression qui se créé dans le barboteur. Peut-etre une fuite, mais mes cuves semblent hermétiques pourtant

[monvindefruits]

Ben,
Les "fuites", c'est ce qui arrive souvent. Pour en être sûr, prend ton densimètre et mesure ton moût. Tu verras tout de suite si ton sucre(miel) a été transformé ou pas.