Hydromel

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
2010031450
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Hydromel

Message non lu par 2010031450 »

Bonjour,

Apiculteur amateur, je veux me lancer dans la fabrication d'hydromel, voici le protocole que j'ai en tête :
recette1.jpg
recette1.jpg (112.79 Kio) Vu 472 fois
Qu'en pensez-vous ?

Je me pose surtout la question sur la mesure de l'acidité dans le pied de cuve : pH ou acidité totale ?

Quand ajouter les tanins et quelle quantitée ?

Mise en place d'un bulleur dans le pied de cuve et 48h en debut de fermentation?

Merci pour vos avis.
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monvindefruits
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Re: Hydromel

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

la vraie question est de savoir ce que l'on veut comme hydromel au départ.
Je vois dans ton tableau les grammes pour un hydromel doux ou liquoreux.
Or, il existe aussi l'option hydromel (presque) sec ( car il y a toujours 3 ou 4% de sucres infermentescibles dans le miel. C'est un hydromel vraiment bon et surprenant.

D'expérience, je ne suis pas sûr que chauffer à 75° C sera suffisant pour voir apparaître l'écume. Il faut aller jusqu'à l'ébullition. Je laisse refroidir calmement en laissant le couvercle et quant c'est à 40° environ, je soutire en filtrant dans une passoire avec de l'ouate.
Si le meil est brut, il y aura beaucoup de dépôt.Si l'apiculteur a filtré à froid son miel, alors peu de dépôt.


Perso, je ne mettrai pas d'acide citrique car il donne vraiment un goût citronné qui ne correspond pas à l'hydromel. l'acide tartrique est mieux adapté ici.
Par contre, dans le cas d'hydro doux ou liquoreux, je remplace 1/5 d'acide tartrique par de l'acide lactique qui apporte de la fraîcheur en bouche et rend un vin liquoreux moins "lourd".

Pour 20 litres, 5 gr (un sachet) de levure convient très bien.
Perso, j'adore la Steinberg chez Arauner (sachat jaune) pour un hydro sec car cela développe les parfums et la garde est de 5 à 8 ans. Pour la réhydratation, je mets les levures dans un baquet avec 100 ml d'eau à 30-32° C avec 5 gr de sucre et une pincée de sel nutritif. Je fouette le tout pour dissoudre le sucre et le sel et aérer. Le baquet flotte dasnn une casserole avec 5 litres d'eau à 30-32° C. Après 15 minutes, je retire le baquet si les levures ont bien pris. Je mets cela sur une table avec un linge pour protéger des courants d'air. 45 ' après le début de la réhydratation, les levures doivent être dans le moût. Attention, il ne faut pas une différence de plus de 5 ° C entre les levures et le moût. Si on part de 37°, il faut trop de temps pour descendre en t° dans le baquet.
Une astuce : monter le moût à 22 ou 24 ° lors du versage des levures. La temp. va donner un coup de fouet aux levures. Puis laisser la t° redescendre à 20 ou 18° C durant la fermentation.

Mettre les 6 gr de sels nutritifs/10 litres en 3 x. (2 gr/10 litres au départ, puis 2 gr au 4e jour et le reste vers 1060 -1040).

Microoxygénation dès le 4e jour puis tous les 2 jours si t° de fermentation entre 22 - 24° C (le vin aura plus de corps) ou tous les 3 à 4 jours si fermentation à 18° C (le vin aura plus de fruité). Avec une pompe d'aquarium, il faut 5 secondes maximum à chaque microoxygénation.

Le tannin peut être mis dès le départ, dilué dans un peu d'alcool.

Bàt
2010031450
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Re: Hydromel

Message non lu par 2010031450 »

Bonjour,

Merci pour votre réponse détaillé,

Dans un premier temps je souhaite faire un hydromel sec (0g/l de sucre résiduel, au sucre non fermentissible pres )

Je n'ai pas filtré le miel (simple tamis en filtration gravitaire en sorti d'extracteur), je vais voir quelle temperature il faut pour pouvoir ecumer.

Concernant la microoxygénation, si j'ai bien compris seulement dans le mout total (pas le pied de cuve) et de maniere trés breve (5s), mais pendant combien de temp ?

Concernant les tanins je vois un peu de tout entre 0.1 a 1g/litre, sachant que la fiche technqiue pour des tanins vin blanc donne 0.1g/l...

Merci
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monvindefruits
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Re: Hydromel

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

Pour une réhydratation, on oxygène en fouettant le liquide pour dissoudre le sucre et le sel nutritif avant de mettre les levures. Il y aura assez d'oxygène pour tenir les 45 minutes maximum que dure la réhydratation. Cela ne s'appelle pas un pied de cuve qui consiste à mettre des levures dans un litre ou deux de jus dans une petite tourie près d'une source de chaleur et d'attendre 1 jour pour voir si les levures ont bien démarré. Avec la réhydratation moderne (c'est le protocole de Bordeau), on sait en 5 à 10 minutes si elles sont bien vivantes.

En microoxygénant le moût, on doit apporter le volume d'air nécessaire aux levures pour bien se multiplier jusqu'au bout de la fermentation. En commençant au 4e jour, on le fait environ 5 x.
A 18°C, une fermentation peut prendre jusqu'à 20 à 28 jours. On oxygène tous les 3 à 4 jours.
A 22-24° C, une fermentation peut prendre de 7 à 12 jours ; on oxygène tous les 2 à 3 jours environ.

Attention, suivant le type de fruits, de fleurs, de miel, de racine, de feuilles, une fermentation à une même température donnée peut prendre des temps différents (tout en restant dans les foyrchettes pré-citées).
Attention, dans le même ordre d'idée, une levure peut démarrer plus ou moins rapidement suivant le type de levure ou le type de vins de fruits. Par exemple, chez moi, le vin de rhubarbe démarre souvent (avec de bonnes levures réhydratées) entre 1 à 4 jours de manière aléatoire alors que mes autres vins restent dans le schéma normal et rapide. Depuis, je fermente mes rhubarbes dans un fût à large couvercle et je mets, dès l'introduction des levures dans le moût, un film PVC alimentaire sur et au contact du jus. Ainsi peu de contamination par des bactéries ou autres, le temps que mes levures démarrent. Dès que je vois des cloches de gaz sous le film, je le retire car les levures ont alors commencer à travailler.

PS Dans un hydromel sec, il reste toujours un peu de sucre car le miel contient qq % de sucre infermentescible. Mais cela se rapproche d'un sec.

Bàt
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monvindefruits
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Re: Hydromel

Message non lu par monvindefruits »

Petit oubli pour les tannins: entre 1 à 2 gr/10 litres est suffisant suivant mon expérience pour l'hydromel.
2010031450
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Re: Hydromel

Message non lu par 2010031450 »

Bonjour,

Merci encore pour ces infos, il n'y a plus qu'a se lancer maintenant !

Je vous tiendrai informé de l'avancement.

Cdlt
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tintin
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Re: Hydromel

Message non lu par tintin »

La principale question n'est elle pas
Quel miel choisir pour faire un bon hydromel ?
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
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monvindefruits
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Re: Hydromel

Message non lu par monvindefruits »

tintin a écrit : lundi 01 février 2021 18:16 La principale question n'est elle pas
Quel miel choisir pour faire un bon hydromel ?
Salut, Tintin,

Oui et non ! Car beaucoup d'éléments entre en ligne de compte.
Bien sûr, le type de miel. Pour moi, au départ, c'est un miel de pays, pur, sans mélange, fait par un gars du coin. Rien que cela est un vrai plus même si le prix est différent de celui des grandes surfaces.
Après, on peut choisir le type de fleurs ou autres saveurs.

La méthode (chauffe ou non)

Hydromel sec ou liquoreux ,
etc.
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