Mirabelle

[Babadook]

Bonjour à tous,
J'envisage cette année de faire de l'eau de vie de mirabelle.
Résidant en Lorraine, j'ai dans mon jardin 4 mirabelliers d'une trentaine d'années qui vont donner beaucoup de fruits cette année (d'après moi qui n'y connais pas grand chose, mais au vu des grappes de fruits qui se développent, je doute pouvoir me tromper).

Ainsi j'ai investi un fût alimentaire bleu de 220L (ceux avec le couvercle noir et le cerclage en metal). J'ai plusieurs questions à propos de la mise en macération des mirabelles et j'aimerais que vous m'éclairiez sur certaines zone d'ombre.

Premièrement, pour la préparation des fruits, j'ai pu lire qu'il ne fallait pas nettoyer les mirabelles et qu'il fallait les écraser légèrement afin de les dénoyautées, mais qu'il était important d'en garder une partie avec le noyau. Si cela est vrai, j'aimerai déjà savoir dans quelle proportion je vais devoir mélanger mon macérât entre fruits dénoyautés et non-denoyautés.
Je ne me souviens pas voir mon père passer des heures à dénoyauter ses mirabelles (il remplissait 2 fût des 220L et sa gnôle était juste excellente) alors je me demande si cette étape est vraiment nécessaire ?

Deuxièmement, j'ai cru comprendre qu'il était primordial de ne pas laisser d'oxygène rentrer dans le fût lors de la macération des fruits, mais toutes les recettes que je trouve indiquent qu'il faut remuer le macérât 1 à 2 fois par jour. Cela me paraît contre intuitif et j'aimerais votre avis là dessus.
Dans la même idée, cela vous semble-t-il judicieux d'installer un barboteur sur le couvercle du mon fût ?

Troisièmement, j'ai cru comprendre que la fermentation des fruits s'opère de manière optimal entre 18 et 20 degrés celsius. Hors je me souviens que mon père et son père avant lui laissaient simplement leurs fût dehors après la mise en macération. Cela vous semble-t-il envisageable dans la mesure où ma maison possède un sous sol vraiment très frais, même en été, et que le seul moyen d'en contrôler la température serait d'y installer un chauffage d'appoint très énergivore. Le but étant de produire à moindre coût, j'aimerai autant éviter cette solution. Et habitant en Lorraine, le temps y est plutôt doux, surtout vers la fin de l'été.

Dernier point, la distillation. N'ayant évidemment aucun alambic, je vais devoir faire appel aux sevices d'un distillateur professionnel. Avez-vous des conseils sur les critères importants quant à la sélection de ce dernier? J'aimerai par exemple être assuré que ce soit bien mes fruits qui sont distillés.

Ensuite voici quelques questions en vrac qui me viennent en tête rapidement :
- comment nettoyez-vous vos fût avant la mise en macération ?
- dois-je ajouter quelque chose dans le fût en plus des fruits ?
- comment récoltez-vous vos fruits pour éviter qu'ils ne s'abîment en tombant des arbres?
- avez-vous des conseils sur quel matériel investir afin de contrôler la fermentation?

Si vous avez d'autres astuces et conseils, si vous constatez que mes raisonnements semblent loin de la réalité, ou si vous avez toutes autres suggestions à me faire quant au processus à mettre en place jusqu'à enfin pouvoir déguster ce divin nectar, sachez que j'ai soif d'apprendre (ahah) et que toutes interventions de votre part sera grandement appréciée.
Si vous avez des URL à me partager, ou des ouvrages qui vous sembles indispensables à posséder, par exemple, n'hésitez pas à m'en faire part. J'aime beaucoup la lecture.

Bien à vous chers camarades.

[wal]

Le barboteur est indispensable. Deux raisons:
- maintien du gaz carbonique au-dessus du macérat. Cela permet des conservations de plusieurs mois en attendant la distillation
- empêcher la mouche du vinaigre qui sont très attirées par l'alcool

Concernant l'oxygène. Il est nécessaire au début pour le développement des levures, c'est la phase dite aérobie. On aère bien le moût et on peut même utiliser un bulleur d'aquarium. Attention quand même, il y a quelques règles à respecter. Après les levures trouvent leur oxygène dans la décomposition des sucres qui produit de l'alcool et du gaz carbonique, c'est la phase dite anaérobie. C"est à ce moment là qu'il faut mettre le barboteur. Rien ne t'empêche de le mettre dès le départ et ne plus ouvrir le couvercle dès que le barboteur s'agite.

Côté levures, je suggère de ne pas utiliser les levures naturelles et de remplacer celles-ci par des levures dites "killer". Les levures naturelles sont imprévisibles et surtout ne permettent pas de monter le degré d'alcool suffisamment haut.

[SMF]

Bonjour à toi !
Pas mal de bonnes questions là dedans, je ne peux que t'apporter mon point de vue puisque je n'ai jamais fait de mirabelles, mais d'autres fruits.
En effet il ne faut pas nettoyer les mirabelles si tu travailles en levures sauvages : c'est à dire sûrement comme travaillait ton père. Tu peux le faire puisque la Lorraine possède un terroir particulièrement adapté à la mirabelle et sa fermentation, mais il existe toujours un risque que tu n'auras pas avec des levures sélectionnées. Pour ma part je pense que si tu te pose ces quesstions tu aura une hygiène et des réflexions qui réduiront ces risques.
Ecraser les fruits permet d'obtenir un jus plus homogène dans le tonneau, comme le fait de remuer pendant la fermentation (et non macération ehe )
Garder les noyaux est un choix, les deux sont possible. Si tu les enlève tu auras un goût plus fin mais c'est très long : le mieux est d'avoir des fruits très mûrs. Je prfère sans. Il faut savoir que le goût de noyau provient de l'acide cyanhydrique, toxique à haute dose, mais qui est aussi très bon...
Ce n'est pas grave d'ouvrir ton tonneau pour remuer, c'est même pas mal d'avoir de l'oxygène les premiers jours de fermentation pour multiplier les levures. Il faut arrêter après pour éviter que l'air approte des bactéries acétiques qui te feront tourner l'alcool au vinaigre. Une fois par jours semble suffisant, ça dépend si tu as une purée liquide ou pas, il faut juste que ce soit homogène, je ne sais pas si c'est conseillé d'ajouter de l'eau, si oui, préfère une eau de source.
La température de 18 à 26° est indispensable, ta cave sera peut être trop froide, il faut mesurer. Les fermentations sont plus lente au froid mais plus aromatiques, si ta cave est sous les 15°, laisse ton tonneau dehors côté Nord ou au moins pas au plein soleil.
Pour la distillation, le mieux serait que tu puisse aller dans un alambic communal, il y en a pas mal par chez toi, ce sont des associations qui les gèrent et ils seront de bons conseils pour tes fermentations aussi! Rien ne vaut le savoir local.

Pour nettoyer les fûts, un petit coup de nettoyant à la soude, puis un désinfectant style alcool à 40°.
Ajouter peut-être de l'eau dans tes fruits, mais pas beaucoup, pour qui ça soit liquide comme une pâte à crêpe ou un mélange de plâtre à couler.
Pour la récolte des frutis tu peux mettre des filets antigrêle au sol sous tes arbres, c'est le mieux, sinon des vieux draps, l'idée c'est d'éviter qu'ils soeint tachés de boue. Il faut ramasser tous les jours et si tu as moyen de congeler pour lancer le tonneau d'un seul coup ce serait parfait.
Pour contrôler ta fermentation, un densimètre style pèse cidre, mais si ce n'est pas assez liquide, une balance de précision. Tu prends un bocal assez étroit (pour être précis) de 1L, tu pèse 1L d'eau et tu fais un trait fin au ménisque. A l'ajout des fruits puis à chaque fois que tu prendras une mesure, tu mets ta purée sans noyau ni peau jusqu'au trait, et quand ton poids sera proche du trait de 1L, et que ça ne baisse pas, tu peux distiller. C'est un peu plus touristique comme approche.

Je te conseille le livre de Mathieu Frécon sur l'alambic, un peu ésotérique, ou son site devenir-distillateur.com, très fourni. Il y a le livre d'André Prost "l'art de distiller", plutôt adapté à tes questions, sinon le forum et le site regorgent de bonnes recommendations!

[Maraude]

Bravo SMF... Tout est dit !

[Babadook]

Parfait, merci à vous pour toutes ces précisions. J'ai quelques investissement à faire ahah. Je vais continuer de me renseigner en suivant vos pistes et je reviendrais vers vous au besoin.

J'ai un second fût de 60L et j'ai pas mal de fraise sauvage. Est-il possible d'en faire quelque chose vous pensez? Sinon j'ai aussi 3 figuiers qui donne assez abondamment chaque année. C'est possible d'en faire de l'eau de vie?

[SMF]

Salut, les fraises sont plus souvent utilisées en macération dans un alcool plutôt neutre en goût, qui sera redistillé. Tu vas avoir peu de rendement si tu les fait fermenter, mais ça sera très bon.
J'ai souvenir d'avoir lu de mauvaises choses sur les eaux de vie de figue, il faudrait essayer, c'est un fruit bien sucré avec de bons rendement et tout ce qu'il faut pour les levures, mais je crois que M.FRECON a eu de mauvaises expériences.

[de l'Ourthe]

Bonjour,
Je pense que une bonne référence est : 'La distillation Moderne des fruits' de H.Tanner et H.Brunner que Wal connait bien. On y parle pas spécifiquement de la Mirabelle mais des fruits à noyaux et de leurs problèmes spécifiques.