Acidification du moût

[bordeneuve31]

Bonjour à tous, super forum plein de bons conseils semble-t-il. Je suis complètement nouveau chez les amateurs de fairesagnole. J'ai ramassé 50 kg de prunes ce week end que j'ai soigneusement trié, lavé, équeté puis j'ai mis tout çà dans une poubelle (neuve bien sur). J'ai ensuite malaxé mes prunes avec un malaxeur à peinture (neuf aussi) pour réduire tout çà en purée. J'ai ajouté 3 kg de sucre et j'ai refermé le couvercle en essayant de réaliser la meilleure étenchéité possible. Par contre et ce sera l'objet de ma question , un oenologue m'a recommandé de rajouter de l'acide tartrique afin de corriger l'acidité du mout pour réaliser une bonne fermentation. N'eyant pas lu çà sur aucune recette maison je me pose la question faut-il faire ou pas. Sur des sites de vin j'ai effectivement lu qu'un apport moyen de 200g/hl permetté une bonne correction d'acidité. Est-on concerné par cette correctiondans notre cas. Le mot clé de ma recherche était acidificatin mout. Merci d'avance de vos avis éclairé

[Riki]

Salut et bienvenue sur ce site! Je suis totalement néophyte en distillation, mais du côté de la fermentation et de la chimie j'ai des connaissances.

Pour ce que j'en sais, il n'est pas nécessaire d'acidifier un moût de prunes, même que dans certains cas (prune italienne) il faudrait plutôt la réduire! Les prunes ont un pH assez bas. Si jamais tu dois réduire l'acidité tu as plusieurs choix, comme par exemple intégrer un jus doux (poire par exemple), couper avec de l'eau et corriger le sucre, ou utiliser du carbonate de calcium (poudre de craie).

Quelle variété de prunes as-tu utilisé?

[Invité]

J'ai utilisé de la quetsche pour 4/5 et de la prunelle pour 1/5. Quel est alors le PH qui serait le plus favorable à la fermentation? Comment le contrôle-t-on de façon simple (si possible) bandelette avec reactif.
Cela m'amène à une autre question. L'usage d'une levure est obligatoire, conseillé, à proscrire. Si oui pour une utilisation quelle type de levure et quellle quantité employer. J'ai lu plein de trucs assez contradictoires la dessus. Et là aussi le pH a-t-il une influence sur le travail de la levure?

[blaireau]

les prunes contiennent en général entre 10 et 12 g d'acide par l ,le raisin entre 4 et 5g ce qui explique l'acidification toujours en général du moût de raisin, l'acidification est aussi employé dans un but sanitaire pour préserver l'attaque microbienne , c'est un usage de professionnels pour des grandes quantités , nous sommes moins concernés par ce traitement

[stillman]

Réponse (en tout cas partielle) :
fairesagnole.eu/page61/page65
Paragraphes 8 et 10.

[Lapin]

Pour le Ph je ne saurai t aider .A titre personnel je n y toucherai pas ,
mais bon tu peux toujours verifier avec les dif kits de testes dispunibles
sur le marche .

Pour ce qui est de la levure :
non ce n est pas obligatoire ,l humanite n a pas attendu les entreprises
de bio technologie pour produire de l alcool .Il y a donc moyen de faire
sans levures selectione .

Oui ,il est conseiller d utiliser des levures selectionne ,cela permet de
choisir une fermentation adapte au produit espere en tenant compt
des conditions de fermentations .Cependent une levure sauvage
pourrait donner de bon resultats Ces resultats n etant pas garanti
avec une levure sauvage ,il faudra accepter et assumer la possibilitee
d un echec .

Non la levure n est pas proscrite.Sans levure ,pas de fermentation .

Pour ce qui est des quantites de levure selectione a utilise .L on utilise
la quantite minimal indique sur le sachet ou conseille par le producteur.
La justification en est le prix et l absurdite d utiliser plus que levure que
necessaire l objectif etant la production d alcool et non de proteines
a base de levure .Ds certaines circonstences il est plus judicieux
d augmenter la dose de levure .Cela peut etre du a un mout particulierement
sensible a l infection par d autres levures ,une levure ayant passe la
date de peremption mais dont le sachet est encore hermetique etc ... .

Oui le PH a une influence sur le travail de la levure .
La levure ne peut travailler que ds une certaine plage de Ph .Cette plage
peut etre reduite si l on souhaite favoriser la levure choisie au
detriment des levures sauvages .

NB:

refermé le couvercle en essayant de réaliser la meilleure étenchéité possible

met au moins un barboteur .Ca t evitera d eponger .

[Invité]

c'est OK pour les réponses: à titre de curiosité, je vais essayer de suivre l'évolution du pH de mon moût sans faire d'apport en acide tartrique.
Pour la levure, je vais voir à la cooperative viticole du coin les conseils qui'ils voudront bien me donner.
Et pour ce qui est du barboteur, je m'y attele !