fermentation basse?

Salut à tous!

en me renseignant sur le cidre de glace sur le net, je suis tombé sur des articles parlant de l'évolution des cuves de fermentations, (il me semble POUR LA VINIFICATION des raisins), en cela que maintenant certains recherchent une température basse voire "proche de 0°" (

) pour obtenir une fermentation très longue (plusieurs mois), et qui laisse ainsi les arômes se développer encore +++.

hors sur le forum ici présent, j'ai lu qu'une fermentation rapide et concise ne permet pas aux mauvais arômes de se développer...

Quelqu'un parmi vous aurait-il eu une expérience de fermentation (accidentelle?) à basse température et qui l'aurait surpris question arômes?

merci!!

PS: en tout cas la méthode pour le cidre de glace est surprenante (quoique se rapprochant des vendanges tardives de part chez nous - n'y a t'il pas un vin dans le jura qui se vendange sous la neige??)

merci tyrap de m'avoir fait connaître ce breuvage!

Ca me fait plaisir

Et le cidre de glace est a son meilleur froid

Bien que je ne connaisse pas encore tres bien le processus de fermentation, j'ai trouvé ca interessant ton histoire de fermentation a basse température alors je suis allez voir le site du Domaine Pinnacle
http://www.domainepinnacle.com

Voici ce que j'ai trouvé sur le PDF du cidre de glace Pinnacle :

Procédé de production
• La cueillette, la production et l’embouteillage sont effectués
au domaine situé dans les Cantons-de-l’Est au Québec, Canada
• Fait a partir de plusieurs variétés de pommes cueillies à la main tard en saison, après la premier gel
• L'extraction du jus concentré se fait naturellement au cours de l'hiver
• La fermentation à basse température s’effectue pendant 8 mois
• Plus de 80 pommes sont necessaires à la fabrication de chaque bouteille de 375 mL

le PDF se trouve sur cette page : http://www.domainepinnacle.com/fr/products.html

Woaa fermentation de 8 mois... Le barbotteur ne doit pas faire souvent bloup bloup

En passant, j'ai gouté à leur crème de pomme au cidre de glace. J'aime beaucoup le Bailey's et l'amaretto crème, mais je doit dire que j'ai été tres déçu par cette crème...

Mais leur cidre de glace est excellent

Le problème d'une fermentation basse "proche du degré zéro" est le risque de destruction des levures a cause de la formation de microcristaux.

Je pense que question facilité et matériel nécessaire, ça risque d'être assez difficile de mettre ça au point chez nous amateurs a moins d'exercer un contrôle quasi continu sur la cuve... ou d'imaginer un système de bain marie que l'on pourrait activer lorsque la température s'approche de 0.

Je suis aussi surpris sur des fermentations proche de 0°c?

Il est certain que pour les pommes en général, la fermentation est à 'basse température' comparé au raisin , en général pas plus de 15°c pour que le débourbage se passe bien et que le cidre soit clair

exact blaireau.... j'ai dû faire un amalgame entre cidre de glace et fermentation à basse température....

car le jus des pommes pour cidre de glace est exposé au gel pour séparer l'eau des sucres, PUIS mis à fermenter....

par contre dans la vinification, il est dit ici http://www.vinexpert.com/VinFran.PDF
qu'effectivement une fermentation à 12° pour du vin serait recommandé...
En même temps on parle ici de "kit" pour vin.....

je crois qu'un petit test s'impose..... un même moût fermenté dans la cuisine entre 20 et 25°, et une autre partie de ce moût en cave.....

who knows??

très intéressant,
j'ai pressé mon surplus de pomme l'an passé (200kg) et il à fermenté dans une écurie donc vers 10-12°C et j'ai voulu le mettre en bouteille pour récuperer la cuve
au 1/12 il avait une densité de 1030 donc la fermentation n'était pas terminée, j'ai mi la cuve bien au chaud

j'ai probablement fait une erreur de levure, en mettant une levure qui travaille à haute température

j'ai un fût de marc de pommes qui fermente gentiment dans le cellier et la T° avoisine les 10-12°... ça glougloute tout doux, tout doux....