question sur le brassage et le maltage

[light]

voila je pose les questions ici parce que les site que j'ai visiter ne sont pas très claire , il se contredise les uns les autre

pour le maltage il faut que juste 10 à 20 % des grain soit malter, sa veut dire que pour 1 kg de grain j'en fait germer juste entre 100 et 200 g ?

Pour le brassage, est ce que les étapes et leur températures change avec le type de grain ?

Est ce que vous pourrait me dire les étapes avec leur températures et me dire a quoi elle servent ce serait super sympas de votre part

a+ amis amateur

[DIONYSOS]

Bonjour light,

le maltage il faut que juste 10 à 20 % des grain soit malter

Non, le maltage est justement le procédé qui permet de transformer une céréale ( le + souvent de l'orge) en malt et ceci dans le but d lui faire générer des enzymes (amylase) permettant la transformation de l'amidon en sucre fermentescible.Donc lors du maltage tu maltes tout ton grain, nous sommes peu à le faire mais je t'encourage à en en faire l'expérience. Utilise la fonction recherche du forum tu trouveras plusieurs reportages en parlant, dont le miens viewtopic.php?f=24&t=3392, mais il y en a d'autres!

il faut que juste 10 à 20 % des grain soit malter

Oui, mais lors du brassage, même si je pense qu'il serait préférable d'utiliser plutôt 30% de malt, tout dépendant de la qualité de ton malt, tous n'ayant pas le même pouvoir de diastase!

Pour le brassage tu trouveras de nombreux sites qui explique celà très bien, jettes un coup d'oeil sur ressource du site FSG (tu clique sur la photo en haut à gauche du forum).
Voici les principales étapes, toutes ne sont pas toujours obligatoires:

* Concassage du grain et du malt
* Empatage: tu mélanges le grain concassé avec de l'eau chaude 55° ou 65°C selon la technique choisie
* palier protéinitique 50/55°C de 10 à 30 min ( facultatif) surtout important pour les malt trop riches en protéines (comme de l'orge de variété non brassicole), le but de cette étape est la réduction des chaines protéiques.
*Palier des maltoses 63°C: formation des sucres fermentescibles sous l'action des bêta amylases, entre 30 et 60 min
*Palier des dextrine 67°C: formation des dextrines, sucres non fermentescibles ( utile pour la bière) de 30 à 60 min
* palier d'inhibition 78°C : inhibition des enzymes et température favorisant le rinçage des drêches 10 min
*rinçage des drêches avec de l'eau à 78°C pour une bonne extraction des sucres

Puis pour la bière : ébullition,houblonnage, Whirpool, refroidissement.

[light]

Merci Dionysos pour ses réponse , c’est le genre de réponse que j’attendais merci
et aussi merci pour ton reportage super interressent.

mais il me reste quelque question:
pour le matage je pourrais le faire sécher a la poêle si je fait attention a la température ?

pour le brassage ,tu crois je pourrait abréger le brassage a une étape ?
*Palier des maltoses 63°C: formation des sucres fermentescibles sous l'action des bêta amylases, entre 30 et 60 min

parce que ce qui nous intéresse, c’est de transformer l’amidon en sucre fermentescibles nan ?

[DIONYSOS]

Exact, sauf que si tu fais toi même ton malt tu vas surement utiliser de l'orge non brassicole qui contient beaucoup plus de protéines que l'orge brassicole (entre 9 et 11% de protéine) et donc je te conseille un palier à 50°C pour un rendement convenable!
Le maltage est une expérience très interressante que j te conseille, il faut savoir que ce n'est pas nécessairement économiquement interessant si tu peux te procurer du malt "commercial", ce qui ne devrait pas être trop compliquer dans ton coin!

Le palier à 78°C est également utile pour une bonne filtration, attention de ne pas aller au delà sous peine de voir une recomposition d'une partie de l'amidon.
A ce sujet, quelqu'un aurait-il déjà fermenté la maîche entière (avec les drêche)?
En effet pourquoi ne pas laisser les levures aller chercher le sucre où il est, elle seront sûrement plus efficaces qu'un super bon rinçage. De plus pourquoi bloquer les enzymes alors qu'elles pourraient continuer leur boulot pépére, au ralenti pendant que les levures font le leur!
Si vous avez un retour d'expérience en ce sens, je suis preneur car j'ai un brassin de 100 litres à faire et celà m'ennuirais de bouzziller 25 KG de malt !

[DIONYSOS]

pour le matage je pourrais le faire sécher a la poêle si je fait attention a la température ?

J'avais zapper cette partie de la question, je te dirais plutôt non!
A la fin de la germination, il faut stopper le développement de la graine, pour ce faire on la sèche mais il ne faut pas non plus altérer les enzymes générées et donc ne pas dépasser une température de 75°C.De plus une dessiccation progressive est préférable, car si tu chauffe trop fort, trop vite l'extérieur du grain va durcir et compliquer un bon séchage.
L'usage du four (au mini, voir porte ouverte)est préférable, l'épaisseur de grain doit être faible et remué de temps en temps.
Tu peux également utiliser un séchoir à fruit et légume, le sèche linge (tu mets le grains dans une taie d'oreiller bien fermée, gaffe à la poussière dans le sèche linge!),sur un radiateur...
L'idée étant de sécher ce qu'il faut pour stopper le développement de la graine, tu peux ensuite prendre ton temps pour le sécher à température ambiante.Tu obtiendras alors un malt de base genre pils à fort pouvoir diastasique. Il conviendra ensuite de le tourailler (tout ou en partie) à des températures plus élevées pour lui faire développer des arômes et une couleur différente (mais il perdra en partie son pouvoir de saccharification).
Si tu veux le fumer, il faut le faire lorsqu'il est encore humide (attention de ne pas trop forcer la dose).

[Militun]

A ce sujet, quelqu'un aurait-il déjà fermenté la maîche entière (avec les drêche)?
En effet pourquoi ne pas laisser les levures aller chercher le sucre où il est, elle seront sûrement plus efficaces qu'un super bon rinçage. De plus pourquoi bloquer les enzymes alors qu'elles pourraient continuer leur boulot pépére, au ralenti pendant que les levures font le leur!
Si vous avez un retour d'expérience en ce sens, je suis preneur car j'ai un brassin de 100 litres à faire et celà m'ennuirais de bouzziller 25 KG de malt !

Comme tu le sais, je suis juste débutant dans le brassage. Je vais quand même essayer de te répondre. Tu auras surement l'avis de brasseurs.
Si tu fais de la bière, il y a la partie houblonnage que tu ne peux faire avec la drêche. En effet tu dois faire bouillir ton moût , mais tu ne peux pas le faire avec la drêche car tu vas extraire les tannins. Ce qui n'est pas bon pour la bière.
Mais si tu fais fermenter ton moût dans l'optique de faire un bourbon ou un whiskies, tu peux sûrement faire fermenter le tout, mais tu vas sûrement te retrouver avec du méthanol au taquet. Donc il faudra faire une bonne séparation.

[ptichef]

tien un lien ou tu aura toute les réponse je pence
http://biere.jg-laurent.com/brassage/brassage-malt.php

[Simon]

Quelqu'un aurait-il un retour d'expérience entre un malt séché sur le radiateur et un malt séché au four?
Diony,tu parles d'un touraillage après séchage mais comment?

[DIONYSOS]

Moi j'utilise mon appareil décrit dans le reportage mais tu peux utiliser le four avec un thermomètre de cuisson que tu pose sur le malt. Tout dépend de l'utilisation finale de ton malt, si tu veux faire de la bière tu devras effectivement développer une palettes de malt d' EBC différent. Pour un moult destiné à la destination, c'est différent un touraillage mini est suffisant, le malt vert est même utilisable.Le problème d'un malt mal séché, c'est le concassage qui est plus délicat et qui produira plus de farine!
Si tu veux développer toute une palette de malts différents à l'aide d'un four , la page web suivante (en anglais), devrais te donner de précieuses indications:http://oz.craftbrewer.org/Library/Metho ... ting.shtml

[Simon]

Ok,merci.J'ai utilisé le malt vert mais le résultat conserve le goût de concombre décrit par Blaireau (je crois).
A+

[DIONYSOS]

As-tu dégermé?

[light]

Merci pour vos réponse

mais cependant il y a des terme qui m’échappe :
Sa veut dire quoi le rinçage des drêches ? A quoi sa consiste et a quoi sa sert ?

Le palier à 78°C est également utile pour une bonne filtration

quand filtrer et a quoi sa sert ?

palier d'inhibition 78°C : inhibition des enzymes

pourquoi inhiber les enzymes?

[Simon]

Diony,pour le malt vert je n'avais pas dégermé mais comment aurais-je pu dégermer?J'avais tout mis dans un pot... et hop, un coup de mix-soupe.
A+

[light]

question encor plus importante

ou pouraige trouver un thermomètre adapter pour un bon prix et si possible pas sur le net ?

[vinsexe]

question encor plus importante

ou pouraige trouver un thermomètre adapter pour un bon prix et si possible pas sur le net ?

Pour les thermomètre digital rayon cuisine tu peux en trouver et pour de analogique de ce type j'en ai vu au magasin de bricolage dans tout se qui est chauffage