fermentation en cocotte minute

[DIONYSOS]

Bonjour Palux,
bien sûr qu'il ne faut pas ouvrir toutes les deux minutes, mais oui tu peux!
Qu'utilises-tu comme fermenteur, ta cocotte minute? Est-elle bien fermée? Quelle est la température ?
Les levures sèches ont besoins d'être "réveillées", il convient de les mettre dans un peu d'eau sucré tiède (30°c), d'attendre une petite demi heure avant d'incorporer au moult. Bon ceci dit çà marche aussi direct dedans, celà dépend de la qualitée de tes levures (Brugeman est la meilleure à mon avis pour celà, tu la trouveras dans les magasin Gam Vert), il faut bien mélanger et bien aérer ton moult pour fournir aux levures de l'oxygène pour un bon départ.
Un citron pour 5 l devrait largement suffire.

[palux]

Bonjour et merci pour vos réponses,

Donc oui mon fermenteur est ma cocotte minute en alu.
Effectivement en dehors du trou pour la soupape, sur lequel j'ai mis le tuyau, il y a autre chose sur le couvercle de la cocotte minute. Mais je n'imaginais pas que c'était perméable...
J'ai ouvert pour voir, et vu l'odeur, il se passe effectivement quelque chose (bon ou pas bon par contre je ne saurai dire...). Du coup j'ai simplement refermé (je n'ai pas eu beaucoup de temps ce week end) et depuis toujours pas de bulle.

J'étais tellement pressé de commencer l'expérience (je suis un grand enfant), que j'ai directement mis les levures dans le moult, sans prendre le temps de les réveiller...

Je pense laisser comme ça et ré-ouvrir fin de semaine pour voir ce qu'il se passe (même si comme je n'ai aucune expérience je ne me rend pas vraiment compte si il se passe les bonnes choses...). Qu'en pensez-vous ?

Palux

[Fuchs]

Tu dois être un cas unique au monde :-) Jamais je n´ai entendu parler de quelqu´un qui aurait utilisé une cocotte minute en aluminium comme fermenteur et je ne vois vraiment pas l´avantage .Pourquoi ne pas prendre un seau en plastique avec un couvercle et un trou pour le barbotteur ? De plus si tu mets du citron dans une cocotte en aluminium et le laisse plusieurs jours , ce qui est le cas , c´est vraiment pas bon du tout . Je suis cuisinier et une des première chose que l´on apprend c´est que , quand on utilise une casserole en aluminium( on en utilise de moins en moins , pour ne pas dire plus ) avec des sauces acides comme le citron ,la tomate ,le vin etc , il faut vite , dès que c´est prêt , débarasser dans un autre récipient . L´acide bouffe l´aluminium qui passe dans les aliments et c´est pas sain du tout . Par contre avec une cocotte en alu , on peut traiter :-)

[wal]

Par contre avec une cocotte en alu , on peut traiter

Surement pas! Il faut de l'inox ou du cuivre. Merci de vous rappeler que nous ne traitons de ces questions qu'en théorie.

[Fuchs]

Je ne me souviens pas d´avoir écrit " traité " mais , enfin ....En théorie , si on fermente dans une cocotte minute en alu , ce qui prend plusieurs jour au contact d´un liquide acide ,vu qu´il y a du citron dans la recette , je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas , toujours théoriquement ," traiter " dans la même cocotte ce qui ne prend que quelques heures au contact du même liquide .De plus , je connais des gens qui " traitent " dans des seaux en plastique donc , tout le monde n´a pas des ustensiles en cuivre ou en inox . Personellement , j´ai " traité " mon premier moût de pommes , il y a plus de 40 ans avec justement une cocotte SEB en alu ,et ça marchait très bien . Depuis , j´ai avancé ,heureusement .

[palux]

Merci beaucoup pour l'explication sur l'aluminium. Une personne avait fait une remarque par rapport à l'aluminium au début du thread, mais sans expliqué du coup je n'avais pas compris.

En fait j'ai choisi de le faire avec la cocotte minute parce que je me disais que ce serait le plus facile pour l'étanchéité... bon au final c'est pas étanche et en plus vous me dites que l'alu c'est pas bon... J'ai donc tout faux, mais comme ça je ne recommencerai pas ^^.

Ensuite le plastique je ne suis pas fan non plus... (non je ne suis pas chiant ) Mais surtout je ne vois pas trop comment assurer l'étanchéité avec un sceau et un couvercle.

Du coup ça limite pas mal par rapport à ce que j'ai sous la main actuellement et je n'ai pas trop envie d'acheter du matos exclusivement destiné à ça, y'a pas beaucoup de place dans mon appart...

Palux

[Torse]

Ensuite le plastique je ne suis pas fan non plus... (non je ne suis pas chiant ) Mais surtout je ne vois pas trop comment assurer l'étanchéité avec un sceau et un couvercle.

le^pirex c'est nickel dirait certain cela blupblup super bien dedans et tu vois ce qui si passe ... mais le sceau en plastique coute environ 14€ moins cher et une grande ouverture ...
juste qud tu te tape 40 KM pour aller en acheter un soit sur que le marchant en a ..grgrgrg c'est ce qui m'est arrivé ce w-end du coup je vais le commander via internet meme si j'aime pas trop le fournisseur

pour la place tu vire le sceau de 10L qui te serre a nettoyer l'appart et voilà ton soucis de place est resolu

[Fuchs]

Dans les boutiques qui vendent du matériel de brassage ,on vend des SEAUX de fermentation de 30 litres , en plastique ALIMENTAIRE, pour autour de 10 euros , dotés d´un couvercle les rendant étanches et comportant un trou pour le barbotteur . Tout SEAU ou autre récipient , reconnu comme plastique alimentaire est doté d´un SCEAU représentant un couteau et une fourchette . Employer des seaux en plastique NON alimentaire est à éviter .

[palux]

Ca fait des bulles !!!!!

Bonjour tout le monde,

Ca fait des bulles !!!!!
Bon et bien voilà j'ai ouvert la cocotte minute le mardi 21 au soir, j'ai remué et gouté (plus sucré qu'autre chose ^^) et hier à midi (jeudi, soit approximativement 1 jour et demi après le touillage) je me suis rendu compte que ça faisait des bulles. Ca faisait peut être des bulles depuis quelque temps sans que je ne m'en soit rendu compte, mais le jeudi midi y'avait des bulles c'est sur. J'ai vérifié hier soir et ce matin et ça continue !
Ca fait des bulles environ toutes les 20-30 secondes je dirai (je n'ai pas chronométré).

Bref je suis très content.

Donc je pense que cela vient du fait que je n'avais pas "réveillé" les levure avant de les mettre dans la cocotte minute. J'avais simplement versé le sachet dans la cocotte minute et fermé.
Je pense qu'il aurait fallu soit que je les "réveille" dans un bol avec eau et sucre, soit que, après les avoir versées dans la cocotte minute, je remue le moux pour les oxygéner un peu. Qu'en pensez-vous ?

Palux qui est content que ça fasse des bulles (pour ceux qui n'avaient pas encore compris )

[wal]

Je ne suis pas sûr qu'oxygéner en cours de route sois une bonne méthode. L'oxygénation se fait AVANT de mettre les levures et juste après avoir mis celles-ci. En effet au début les levures doivent se multiplier et pour ça profitent de l'oxygène et des nutriments. Lorsque oxygène et nutriments sont épuisés, pour survivre, elles se rabattent sur le sucre qu'elles transforment en alcool et en gaz carbonique d'où les bulles. D'oxygéner en cours de route diminue donc le processus de fermentation. Une fois qu'il est enclenché il ne faut plus intervenir sur le moût et surveiller le barboteur qui est révélateur de l'activité d'où le conseil de bien vérifier l'étanchéité.

Un dernier point, le sucre. Les sucres DIRECTEMENT assimilables par les levures sont le glucose et fructose, il y en a peut-être d'autres mais ce sont ceux-ci qui nous intéressent, le sucre que nous connaissons, celui que nous achetons, est du saccharose, il N'EST PAS assimilable DIRECTEMENT par les levures et il lui faut donc subir une transformation en glucose. Pour ça deux techniques à notre portée:
- INVERTIR le sucre avant de le fournir aux levures
- utiliser des enzymes

L'INVERSION du sucre consiste à faire bouillir 1/4 d'heure le sirop en présence d'acide citrique.

L'utilisation des enzymes consiste à laisser agir les levures elles-même qui vont transformer le saccharose en glucose. On ne fait donc rien et on laisse agir la nature, mais c'est une charge supplémentaire pour les petites bêtes.

[palux]

Bonjour,

Je sais bien que ce n'est pas idéal d'ouvrir et d'oxygéner en cours de route, j'ai d'ailleurs bien demandé si je pouvais le faire.
Mais dans mon cas, je ne suis pas sur que la fermentation avait commencé puisque je n'avais pas de bulle, donc pas de problème pour oxygéner.
J'ai bien réalisé l'inversion de mon sucre comme indiqué dans un précédent message.

Palux

[blup blup]

il faudrait retrouver les post de monvindefruit, il explique là comment oxygéner, c'est pour lui indispensable

il à écrit un livre sur les vin de fruits, je peux te donner une copie si tu veux

[Fuchs]

Je brasse ma bière depuis 30 ans et j´ai fait aussi pas mal de vins de fruits et j´ai toujours lu et entendu que , le seul moment où il faut bien aérer le moût , c´est quand on vient d´ inoculer ce moût avec la levure . La levure a besoin d´oxygène pour se multiplier et faire son travail . Après cela il faut absolument éviter d´oxygéner de quelque façon que ce soit , donc ne pas remuer avec des objets qui pourraient provoquer une aération . si on change de récipient de fermentation il faut utiliser un siphon et non pas faire une cascade etc sous peine d´oxyder la bière ce qui lui donnerait mauvais goût . Pour le vin , je ne vois pas pouquoi il y aurait une différence , vu que le vin aussi peut s´oxyder . On peut , bien sur remuer le tonneau ou le seau de fermentation mais il faut le faire avec le tonneau bouché ou si c´est un seau , avec le couvercle en place afin ne ne pas laisser rentrer d´air .