Discussion autour du moût...

[Capmaboule]

Étant bien nouveau dans ce "métier" plusieurs questions me viennent suite à mes lectures sur le site et d'autres: Question: Le maltage du grain (Orge ou autres) pour faire un moût pour la bière me semble bien proche du maltage pour faire du scotch ou whisky, donc pouvons-nous affirmer que le moût de bière peut servir soit, si embouteillé, à faire une bière et si distillé à faire un alcool proche du scotch/whisky ?

Merci
Capmaboule

[DIONYSOS]

Bonjour Capmaboule,
le maltage est identique pour les céréales à destination de la bière ou du whisky. Le maltage est une opération qui permet, outre des arômes particuliers, de faire développer des amylases dans le malt ( viewtopic.php?f=24&t=3392 ). Ces amylases seront alors fortes utiles pour permettre la transformation de l'amidon en sucre fermentescible (ou non fermentescible suivant ce que l'on veut obtenir) durant le brassage.
C'est justement le brassage qui différera entre un moult destiné à la bière et un moult destiné au whisky. Pour ce dernier, ce sont les sucres fermentescibles qui seront privilégiés (palier à 63°C, Bêta amylase). De plus, l’ébullition n'est pas nécessaire, tout comme le houblonnage.

[Capmaboule]

Merci Dionysos, j'ai bien d'autres questions mais je vais poursuivre mes lectures.... mais pour le moment deux petites et si la réponse est sur le forum m'indiquer le lien:
1- Une fois le grain séparé du germe, combien d'eau ? et quelles seraient les étapes suivantes
2- L'eau: le rinçage ... juste couvrir? et durant le maltage ?

[apynala]

Merci Dionysos, j'ai bien d'autres questions mais je vais poursuivre mes lectures.... mais pour le moment deux petites et si la réponse est sur le forum m'indiquer le lien:
1- Une fois le grain séparé du germe, combien d'eau ? et quelles seraient les étapes suivantes
2- L'eau: le rinçage ... juste couvrir? et durant le maltage ?

Salut,

J'ai du mal à comprendre tes questions, pourrais tu développer.

A+

[DIONYSOS]

Moi aussi, jai du mal à comprendre. J'ai l'impression que tu mélange maltage et brassage qui sont deux opérations différentes qui n'ont rien à voir !!
Le maltage est le processus permettant de transformer une céréale en malt, malt que l'on trouve tout fait dans le commerce, nous sommes d'ailleurs très peu de malteur amateur. Le lien que je t'ai indiquer te donnera le la procédure.
Le brassage est le processus permettant d'obtenir un mout pour la bière ou le whisky. Le malt en est un ingrédient, mais forcement le seul.
Précise tes questions, je pense qu'elles portent plutôt sur le brasage.

[elalejandro]

en lisant ce post, une question de me traverse l'esprit ??? (enfin 2)

de la bière qui serait distiller ?
cela donnerait quoi ? un semblable de whisky?

de la bière qui serait mis a fermenter pour être distiller par la suite? (un peu idiote comme question mais je la pose quand même)

[apynala]

en lisant ce post, une question de me traverse l'esprit ??? (enfin 2)

de la bière qui serait distiller ?
cela donnerait quoi ? un semblable de whisky?

de la bière qui serait mis a fermenter pour être distiller par la suite? (un peu idiote comme question mais je la pose quand même)

Oui, mais non

Ce qu'il faut voir c'est que:
- La biere est fermentée pour avoir 2 types de sucre, un fermentescible et l'autre non.
- La bière est houblonnée
- Certains malts pour la bière sont très travaillés (caramel, biscuit, chocolat,...) au détriment de la produstion finale d'alcool

Par contre:
- Le whisky est obtenu à partir de malts permettant d'avoir le maximum de sucre fermentescible (rendement oblige)
- Certains malts pour whisky sont fumés donnant ce goût caractéristique mais qui serait insupportable dans la bière

Par conséquent, fait de la bière pour boire de la bière, si tu veux du whisky ... mieux vaut l'acheter. Sauf si tu connais un bouilleur qui voudrait bien te le passer (ce qui est interdit) et que tu as ... environ ... 12ans pour le faire vieillir.

A+

[Capmaboule]

Merci pour vos réponses ce qui m'éclaire un peu plus dans ma démarche pour faire de la bière et en connaitre plus sur ses dérivés... Je pensais que l'on se débarrassait du germe pour ne garder que la graine (l'enveloppe), ce qui ne fait pas de sens si l'on veut obtenir un moût fermentable pour faire du whisky... Mais théoriquement qu'arriverait-il si l'on distillait un moût de bière qui serait à 8% d'alcool ?, un moût non houblonné ou pas.... sachant que c'est illégale, mais nous sommes dans la théorie et non dans la pratique! :-)

[DIONYSOS]

Je pensais que l'on se débarrassait du germe pour ne garder que la graine

C'est effectivement ce que l'on fait !

(l'enveloppe)

Pas seulement l'enveloppe, ce qu'il y a dedans aussi !
En fait le grain de malt se compose principalement de l'enveloppe (qui est utile dans l'étape "filtration"), de l'amidon (qui sera transformé en d'autres sucres grace à l'amylase lors du brassage) et des enzymes (indispensable à la transformation de l'amidon).

ce qui ne fait pas de sens si l'on veut obtenir un moût fermentable pour faire du whisky

?????????????????? Pourquoi?
Ce ne sont pas les germes qui fermentent. Ils sont retirés car ils sont source de protéines nuisibles pour la bière et n'apportent absolument rien à un moult de whisky.
La distillation de bière donnerait quelque chose d'assez approchant du Whisky.