PH pendant la fermentation de l'hydromel

[gnolissime]

Bonjour,
J'ai actuellement une bonbonne de 25 litres d'hydromel, en tout début de fermentation qui est en train de glou-glouter allègrement... (un peu trop peut-être...)

J'avais jamais fait avec du miel de sapin.

Petit souci, mon PH est à presque 5 et je n'ai jamais eu aussi haut, je suis un peu inquiet quant au développement possible de bactéries, avec un PH pareil.
Je ne sais pas si ca a un lien mais avec d'autres types de miels, le PH était d'entrée beaucoup plus bas (entre 3,3 et 4), je pense que je ne vais pas tarder à l'acidifier ce moût...

Qu'en pensez-vous ?
Quelle est votre pratique par rapport à la correction du PH ?

Bonne journée

Gnôlissime

[POM]

Bonjour,
en effet c'est beaucoup un pH de 5

Qu'entendez vous par glouglouter un peu trop ? Combien de blup par minutes ?

Personnellement, je préconiserais un pH de 3,5 en ajoutant de l'acide tartrique. Sur un miel classique on rajoute environ 0,7 g/L
L'ideal reste un ajout progressif d'acide tartrique dans le moût jusqu'à obtenir 3.5.
Pour 25 L on doit se trouver entre 20 et 25 g
Vous penserez bien à nous dire si le résultat est bon.
Bonne journée

[monvindefruits]

Bonjour,

Une question: Pourquoi analyser le pH pour de l'hydromel dans la mesure où celui-ci ne sert qu'en cas de lancement d'une malo-lactique? Dans 85% des vinifications en vins de fruits, des plantes, des fleurs, de miels, on n'a pas besoin de la mesure du pH ( qui n'a rien a voir avec la mesure d'acidité totale. Une mesure étant logarithmique et l'autre pas).
Le plus simple, dans le cas d'un hydromel, n'est-il pas de simplement mesurer les acides totaux en équivalent acide tartrique ( ou sulfurique en France)?
Ensuite, il suffit d'ajouter des acides (tartrique ici) pour arriver entre 5,5 à 7gr/litre d'acides totaux, en fonction du type d'hydromel recherché.
Pour ma part, je lance toujours une fermentation avec 0,5 à 1 g/litre d'acides en moins car certaines levures font remonter l'acidité. Une fois la fermentation bien finie (et sans attendre 3 mois, pour éviter les maladies dues à une acidité trop basse), je remesure et rajoute alors la quantité nécessaire. Il est plus facile d'ajouter un acide que de désacidifier un mout/vin trop acide.

bàt

[POM]

Je suis content d'aborder ce problème. Il semble qu'en Belgique il soit crucial de travailler des moûts d'hydromel à 6 ou 7 g/L d'acide tartrique.
En France on ne dépasse pas 1 g /L d'acide tartrique. Personnellement je vise un ph de 3,5 pour le bien être de la levure; J'ai eu trop d'accidents de fermentation à cause d'ajout excessif d'acide et comme conséquence un pH<3

[monvindefruits]

Pom,

En Belgique, il n'est pas crucial de travailler nos hydromels à 6 ou 7Gr d'acides totaux (tartriques ou autres) par litre.
D'où vient ce chiffre qui tourne autour de 6gr d'acides totaux ( pas de pH) par litre? Et bien, de toi, de moi, de tous les membres du forum. En bref, de l'être humain qui apprécie un vin à cette acidité.
Un hydromel plus profond, plus chargé pourra avoir 5 à 6 gr/l et un hydromel plus léger, plus fruité, moins alcoolisé pourra monter entre 6,5 à 7 Gr/L et se boire bien frais en été.
Fais toi-même l'expérience. Bois et fais boire à tes ami(e)s un hydromel à 1gr/l d'acidité tartrique, par ex, et le même avec 6g. Indiscutablement, celui de 6 sera plus relevé et plus apprécié. Ses caractéristiques vont mieux ressortir.

bàt

[POM]

Les fortes correction d'acidité sont préconisés dans une tradition de vinification Belge( on pourrait citer le traité de vinification de De Brouwer) qui veut transformer le moût de miel en un produit se rapprochant le plus d'un moût de raisin blanc. D'où des apports allant jusqu'à 7,5 g / L
Des hydromeliers Français ayant pignon sur rue et récoltant des médailles aux concours agricoles restent en dessous de 1 g/L.
Les deux démarches existent. Je tenais à le souligner.

[monvindefruits]

Les fortes correction d'acidité sont préconisés dans une tradition de vinification Belge( on pourrait citer le traité de vinification de De Brouwer) qui veut transformer le moût de miel en un produit se rapprochant le plus d'un moût de raisin blanc. D'où des apports allant jusqu'à 7,5 g / L
Des hydromeliers Français ayant pignon sur rue et récoltant des médailles aux concours agricoles restent en dessous de 1 g/L.
Les deux démarches existent. Je tenais à le souligner.

Une faible acidité est aussi la porte ouverte à pas mal de maladies...
Quant à cette soi-disant tradition belge, va voir les anglo-saxons, les allemands aussi et tu t'apercevras que c'est sans aucun doute plus généralisé que tu ne le penses.

bàt

[faeva]

Bonjour,

Ne confondez pas le goût acide et l'acidité totale.
Le goût acide est directement lié au PH.
Ce n'est pas une tradition Belge, mais les 7g/l d'acide tartrique est une base de la vinification édicté par le traité d’œnologie. (France)
Il faut aussi faire attention avec les g/l d'acide sulfurique (texte Français) et les g/l d'acide tartrique. (g/l d'acide sulfurique x 1,53 = g/l d'acide tartrique)
La quantité d'acidité au final de la fermentation permet aussi une meilleure conservation de l'hydromel dans le temps.
Pour un vin de fruit de 12% en alcool :
7 g/l ==> moins de 5 ans
8g/l ==> moins de 10 ans
9 g/l ==> 20 ans ou plus.
La quantité d'acidité de 7 g/l et un PH de 3,5 permet aussi une meilleure estérification pour le bouquet de l'hydromel.
Un PH de 5 est idéal pour les bactéries lactique.
On mesure le PH du vin à la fin de la fermentation, car les levures libèrent aussi des acides. (et non au début)
Donc important qu'une levure fermente rapidement l'hydromel (avec un temps de latence très court) et aussi avoir une levure killer qui protégera vos moûts des attaques bactériennes pendant la fermentation. (surtout au début)

En ce qui me concerne, je n'ai pas eu de problème avec du miellat (Sapin)
Expérience : Le coca-cola : PH : 2,5 ; acidité totale : < de 2g/l d'acide tartrique.


Bien à vous