Pas à pas pour mon hydromel artisanal

[Jona]

Bonjour les copains .

Premier post pour vous parler de ma première expérience d’apprenti … toujours en cours de fabrication lors de la rédaction de ce poste.
J’ai la chance d’avoir reçu d’un collègue apiculteur 10kg de miel de printemps pour réaliser mon HYDROMEL artisanal. En réalité, le miel rend 21%d’humidité au réfractomètre, ce qui ne permet pas une mise en pot pour consommer tel quel (sauf mise en sechoir pour diminuer la concentration d’eau).

Objectifs : 10kg de miel + 22l aqueux pour un total de +/-30l d’hydromel après filtrage.

Pieds de cuve :

Mon pied de cuve à été réalisé ce matin (02/06). Après désinfection, voici les proportions l : 2,6 l d’eau de source, 1l de jus de pomme bio, 300gr de miel (a été chauffé à ébullition pdt 5min pour stérilisation avec une partie de l’eau), 4gr d’acide tartrique et 6,4gr d’acide citrique, 3,4gr de sels nutritifs. Injection de levure 125ml 4184 sweet mead de Brouwland (vous l’aurez vu, c’est une une potion magique douce, voir liquoreuse).

Petites questions :
La procédure vous semble t’elle correcte ?
Ai-je bien fait de mettre directement le barboteur ou faut-il attendre un certain temps ?
Combien de temps faut-il attendre avant de mélanger le mou au pied de cuve ?

La suite, Le mout :

18l d’eau de source
9kg500 de miel
Acide citriqye 30gr, acide tartrique de 80gr
Nutriments 20gr
Bananes pour passage à l’étamine après ébulition : 1kg ( ! bananes bio)
Tanin : 20gr
Sulfite pour désinfection du moux : 3gr

le 07/06 : densité 1120, 16% d'alcool théorique, 300gr de sucre /l de mout. T° 21.5°C.
le 12/06 : densité à 1095, 12,5% d'alcool théorique 270gr de sucre /l, alcool présent : 0°; T° 19-20°C ajout 10gr de sels nutrififs dans une bouteille d'eau de 500ml. (bon gout sucré, aromes diverses, léger en bouche)

Je désire y rajouter certains parfums comme une fiole de vanille, une fiole de cannelle et quelques clous de girofle. Pourriez-vous me dire si ces parfums sont une bonne idées, comment doser (j’utiliserai des fioles d’essence ! nettement plus concentrées) et a quel moment les remettre (durant le pied de cuve, début/fin de fermentation ????).

S'il est possible d'actualiser les postes (c'est bien possible cher modérateur ?), je réactualiserai ce premier message afin de regrouper la procédure.
Si il y a des connaisseurs dans la région Namuroise, ce serait sympa de se rencontrer pour pouvoir échanger ! MP

Le mout a été réalisé le 04/06 et a été sulfité, mélange avec le pied de cuve prévu le 05/06.

J'attends vos conseils / remarques

[wal]

S'il est possible d'actualiser les postes (c'est bien possible cher modérateur ?), je réactualiserai ce premier message afin de regrouper la procédure.

[blup blup]

Wal
je pense qu'il s'agit d'éditer le post, ce qui est toujour possible

Jona
contacte Monvindefruit par mp c'est un spécialiste des hydromel sec

[wal]

Wal
je pense qu'il s'agit d'éditer le post, ce qui est toujour possible

Jona
contacte Monvindefruit par mp c'est un spécialiste des hydromel sec

OK.
C'est dommage de ne pas faire profiter tout le monde des réponses de Monvindefruit, ce qui le but même du forum Qu'il pose ses questions sur le forum et toi contacte Monvindefruit qu'il vienne donner ses réponses sur le forum. Ce serait autrement sympa.

[blup blup]

je sais , mais pour le faire sortir de sa tanière j'ai déja user de tout les subterfuges

[apynala]

je sais , mais pour le faire sortir de sa tanière j'ai déja user de tout les subterfuges

Il faut l'enfumer!

J'ai vu ça dans un film.

... c'est un spécialiste des hydromel sec

L'hydromel sec? C'est de l'hydromel lyophilisé, c'est ça?

On achète un sachet on y rajoute de l'eau et hop on a de l'hydromel. Magique !

C'est pas le même fabricant qui faisait de l'eau lyophilisée? Avec un sachet et de l'eau, on arrive à refaire de ... l'eau.


Sur ces bonnes paroles matinales, bonne journée à tous.

[Jona]

Ok après de longs instants dans la littérature cette nuit j'ai trouvé que certains préconisaient de laisser le pied de cuve sans bouchon et sans barboteur afin de permettre aux levures de se multiplier aisément. Le processus d'alcoolisation est anaérobie, ce qui ne serait pas le cas de la multiplication des levures qui se fait principalement en présence d'oxygène. UN délais de trois jours est proposé avant mélange au mou.

Je réponds à ma première question lol, reste les autres...

[monvindefruits]

Bon, je sors de ma tanière.

Juste une explication. Il y a 3 ans, ma fille a acheté avec son copain une grosse baraque bien située, très solide mais en ruine.
Qui a pu tout refaire durant 2 ans, nuit et jour.... ? Fin des travaux en juillet 2015.
Puis, en août 2015, je rencontre ma compagne. Elle vient définitivement habiter ici dans un mois et je réaménage ma maison pour qu'elle y trouve sa place.
Fin des aménagements prévu = septembre 2016
Bref, on devrait me revoir plus souvent après août 2016.

Bon, revenons à nos moutons.

Un starter, un levain, un pied de cuve = la même chose. Ce qui change c'est la quantité.
Un levain ou starter c'est généralement 100 ml. Un pied de cuve peut faire 1000 ml.

Pour une fermentation, l'important c'est que le mout démarre le plus vite possible afin d'éviter des contaminations. Le nombres de levures vivantes ets donc très important.
A) Donc, pour des mouts sous les 60 litres, 1 sachet de 5gr de levures dans 100 ml d'eau suffit.
B) Pour des cuves de 100 ou 500 l, il fait passer par un volume plus important. (En fait, 100 ml de starter suffit pour 10.000 litres mais cela va prendre plusieurs jours pour que tout le volume soit ensemencé.)

Avantages et inconvénients.
A) Procédure très rapide pour réactiver les levures.Très peu de risque sanitaire. En 15' on sait si elles sont bonnes ou non. Sinon on recommence avec un autre sachet.
B) Procédure lente d'un à 2 jours avec plus grand risque de contamination. Si les levures ne se réactivent pas, il faut recommencer tout et pendant ce temps-là, le moût attend... et peut attraper des maladies.

Méthode A pour réhydrater des levures ( protocole de Bordeau.)
Les levures sèches doivent être remises en vie avant d’être ajoutées au moût. Pour 5 gr de levures (un sachet standard), il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 grammes de sucre et une pincée de sels nutritifs.
Faites bien fondre à froid sels et sucre dans l’eau en mélangeant au moyen d’une petite fourchette. Vous enrichissez déjà votre eau en oxygène, vos levures vous en seront reconnai-santes.
Pour ma part, je prends un baquet en PVC (de margarine) que j’ai lesté d’un gros écrou collé sous le baquet. C’est le lest de mon navire.
Je prends une casserole de 5 litres remplie aux 4/5 d’eau chaude à 34 ou 35° mais pas plus. Vu la masse de liquide, la température de la casserole ne devrait descendre que de 3 à 4° en ½ heure; c’est la zone idéale pour la revitali-sation des levures.
Je remplis le baquet d’eau tiède à 30° - 35° C avec sels et sucre fondu. Prévoyez un thermomètre pour des mesures régulières de vos 100 ml d’eau.

levurage 003.jpg (6 Kio) Vu 30989 fois

L’ensemble est déposé dans la casserole d’eau chaude à ± 35° C (ne pas dépasser cette tem-pérature). Plongez un thermomètre dans la solution sucrée et si la température atteint 33 à 35°, versez la levure sur l’eau du baquet. Elle se mouillera rapidement et après 2 ou 3 minu-tes, vous la mélangerez vigoureusement avec votre fourchette ou un fouet de cuisine. Notez l’heure ou enclenchez une minuterie réglée sur un quart d’heure. Recommencez de temps à autre à agiter vigoureusement pour incorporer de l’air. Vérifiez la température du flacon et lancez votre gaz si elle descend de trop.
Après quelques minutes, une tache va naître et se répandre en moins de 10 secondes à l’en-semble de la surface. Au bout de 15 à 20 minu-tes, une mousse plus ou moins abondante selon le type de levure et sa fraîcheur va couvrir vos 100 ml.
 
A ce moment, retirez le baquet et déposez-le durant 15 à 30 minutes sur une table, par exemple, pour que la température du mélange redescende à environ 22 à 25°C avant de le verser dans la tourie. Celui-ci aura une température identique à celui du levain (évitez les chocs thermiques). Il a été démontré qu’une différence de 5 à 7° C entre levain et moût inhibait les levures et leur était souvent fatale.

Au total, l'opération ne doit pas durer plus de 45' entre le début du levurage et son "refroidissement".

S'il y a d'autres questions, les poser via mon secrétariat ....

Bàt

monvindefruits

[monvindefruits]

J'ai juste oublié de dire que mon secrétariat est chez Blub-blub.
Of course.

[wal]

@Monvindefruit : Merci de ta participation!

[wal]

@Jona : Je vais t'envoyer le guide simplifié que Monvindefruit nous a autorisé à diffuser.

[Jona]

Un grand merci pour votre intervention et vos bon conseils, le document que vous m’avez fournit est très intéressant ! Encore merci.
J’ai réalisé le mout principal hier soir. Maladresse de débutant, le bouchon en caoutchouc a été perdu dans la tourie pffff. J’ai juste pu observer le bouchon descendre en douceur du goulot sans pouvoir rien y faire… Il faudra que je transvase la solution dans une autre tourie.
Je suis confronté à un mout dont le miel ne se mélange pas (voir la photo) . J’y avais pourtant ajouté l’extrait de banane encore chaud (+/- 40°C) pour faciliter le mélange mais rien y fait. Est-ce normal ? Je suis inquiet.

[blup blup]

J'ai juste oublié de dire que mon secrétariat est chez Blub-blub.
Of course.

mes honoraires sont payable en vin d'oignons

[Jona]

C'est noté blup blup, merci.

Suis aller au magasin cet apres midi (m'acheter un nouveau bouchon) et le gars m'a conseillé de faire doucement chauffer le mout pour que le miel finisse par faire un sirop avec le reste. Je me suis mis à réfléchir. J'ai trouvé l'idée de faire chauffer directement ma tourrie dans un confiturier rempli d'eau chauffée par un camping gaz. Le résultat était devenu homogène et satisfaisant. J'ai ensuite mélanger à l'aide d'un manche de brosse désinfecté. Le soir, j'ai assemblé mout et pied de cuve + barboteur... Ici je rentre, le barboteur travail très bien mais rebelote, le contenant de la tourie est à nouveau stratifié comme si le miel était revenu au fond. ... Help please Je sais plus quoi faire

[apynala]

... Help please Je sais plus quoi faire

Salut,

A mon avis:

1. tu arrêtes de stresser
2. tu laisses faire la nature
3. tu soutires le liquide en évitant, au maximum, les solides
4. tu goutes quand c'est prêt et tu verras que tu t'es, certainement, inquiété pour rien. Les abeilles, le miel et l'hydromel existent depuis l'aube des temps, y'a pas de raison que tu te loupes. Ce qui est important, c'est l’hygiène.

C'est juste mon point de vue.

A+