fermentation de prunes

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

As tu utilise de la levure ?Les fruits n etait ils pas trop mur ?
Oui de la levure déshydratée.

Les fruits n'étaient pas très beaux(moisissures etc ...)
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stillman
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Message non lu par stillman »

Je n'ai jamais fait de prunes, mais bien des pommes, poires, cerises... Quelques réflexions...

1. Veiller à une hygiène irréprochable : nettoyer et désinfecter tout le matériel avant de mettre à fermenter.

2. Le début d'une fermentation peut être comparé à un combat entre micro organismes et, comme dans tout combat, il y a les bons et les méchants... Les bons, c'est la levure. Les méchants, c'est toutes les bactéries qui vont essayer de coloniser le moût. Si les méchants gagnent, le moût peut moisir, tourner à vinaigre... et j'en passe! Généralement, vu la vitesse de reproduction des bestioles, le premier arrivé dominera le champ de bataille. D'où l'importance que ce soit la levure qui domine dès le début.

3. C'est la raison pour laquelle la plupart des viticulteurs amateurs préfèrent utiliser une levure sélectionnée qui, si elle est bien réhydratée avant le mélange, colonisera le moût plus sûrement qu'une levure sauvage (bien aérer le moût au départ et éventuellement, ajouter des sels nutritifs).

4. Ces mêmes viticulteurs désinfectent en général leur moût (sulfite). Le sulfitage a lieu juste après le broyage et empêche la colonisation du moût par les méchants. 12 heures au moins après le sulfitage, on ajoute l'antipectine (enzyme appelée aussi pectinase) . 24 heures plus tard, soit on presse les fruits pour en extraire le jus, puis on ensemence avec la levure, soit on ensemence de suite.

5. Il y a des pour et des contre l'usage du barboteur... Personnellement, je l'utilise toujours, afin de préserver un milieu anérobie. De plus, en diluant dans l'eau du barboteur une pincée de sulfite (en fait du métabisulfite de potassium), on crée une barrière aux méchants qui voudraient encore s'installer! Le barboteur peut aussi aider à percevoir la fin de la fermentation : il arrête ses glouglous!

Enfin, fermenter un moût pour le distiller pardonne bien des erreurs, contrairement à un moût destiné à devenir un vin. Personnellement, je n'ai jamais sulfité... Hygiène du matériel, tri des fruits (ni pourris ni moisis), ensemencement très rapide des fruits avec la levure (de suite après broyage ou pressage), puis hygiène pendant la fermentation. Attention aussi à l'hygiène après fermentation, si le moût n'est pas distillé de suite.

Pour terminer, il faut aussi constater que c'est une loterie... La plupart des fermiers qui ont encore un privilège de bouilleur de crû ne prennent pas des tas de précautions : ils tapent leurs fruits dans des tonneaux, les ferment tout en laissant le CO2 s'échapper, et attendent des mois le passage du distillateur ambulant... Rares sont les échecs!
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blaireau
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Message non lu par blaireau »

Je pense qu'il y a des mises au point à faire et je parlerais que de moût
si on parle de fermentation anaérobie ce la veut bien dire que le processus s'éffectue dans cette condition et le principial problème viendra de là , en considérant que les fruits sont sains
-le fermenteur devra au maximun et par sécurité être rempli au 3/4 pour absorber la formation de mousse (surtout si on utilise de la levure à pain) et d'expansion de la pulpe.
-avant de se servir d'un fermenteur de fabrication maison ,on doit le tester tout simplement en soufflant dans le tuyau et on ne doit pas constater de fuite d'air .
-les différentes photos indiquent bien une infection , et les meilleures levures du monde n'auraient pas résister, je me demande si les masses gélatineuses ne sont pas comparables à la mère que l'on trouve lorsque l'on fait du vinaigre .
Lorsque l'on fait un choix de levure il faut que celle ci puisse travailler sans concurrence , il faut donc se débarasser des levures sauvages soit par un lavage des fruits avec de l'eau sulfité ou les laver à l'eau trés chaude.
on peut également par sulfitage " stériliser" un moût et après aération de 12h pour éliminer les émanations de sulfites reensemecer avec une levure de son choix,(la technique du sulfitage est employée de façon quasi systématique par les vignerons aujourd'hui)

-une acidification du moût aurait peut être aussi permis une résistance à l'attaque microbienne , c'est qq chose que j'ai découvert par la lecture ces derniers temps sur le site (Tanner, artisan distilinng....ect)
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blaireau
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Message non lu par blaireau »

Je n'avais pas vu ton post Stillman, et certaines similitudes sont fortuites
je joint des photos que j'ai fait à l'instant sur un des mes moûts qui se déroule bien

Image
le moût à ouvertre du couvercle, la couleur est plus foncéé (flash) les petits grains sont ceux du levain de raisin, quelqques grains de raisins secs sont visibles et de petites prunes avaient été ajoutées ,les reflets blancs par endroits sont dus au flash,

Image
le moût a été un peu mélangé, et on commence à voir une couleur uniforme qui va aller en augmentant tirant sur le brun clair, aucune trace de masse gélatineuse (chose que je n'ai jamais constaté)

ce genre de résultat est éffectivement normal et classique même sans levure ajoutée , à noter que à l'ouvertre du fermenteur on doit sentir une odeur forte de fermentation mais pas de vinaigre , quelle odeur à ton moût superjojoh?
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stillman
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Message non lu par stillman »

Odvidprun, c'est plutôt positif que nos messages se soient croisés, maois que nos avis convergent!
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stillman
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Message non lu par stillman »

J'en déduis que pour de l'eau de vie c'est moins genant.
Précision : quand je dis qu'un moût destiné à être distillé pardonne certaines erreurs... Si la fermentation foire à cause d'une contamination, elle foire, point... que ce soit pour un vin ou une eau de vie!

Par contre, on peut être moins regardant en ce qui concerne les lies, le sucre restant, le goût...
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Lapin

Message non lu par Lapin »

Je vais rajouter ma pierre a l edifice .Pour ce qui est du sucre .
Pour un vin de fruits il est tres important de bien calculer la quantitee de sucre ds le mout .La raison en est que trop de sucre fait un vin
fortement alcoolise et meme sucre .Un peu moins en fera un vin fort.
Plus l on diminue la quantite de sucre plus le vin sera sec puis a un
moment il n y aura plus asse d alcool pour sa conservation .
Pour la distilatin c est un peu different ,trop de sucre sera un gaspillage
puisque celui ci ne sera pas converti en alcool .Trop peu de sucre
fera baisser le taux d alcool et donc augmenter l energie necessaire
pour obtenir une meme quantitee d alcool .Ce qui est normal
puisqu il faut distiller plus de mout .
Ce qui pourrait etre fatal pour le vin ne le sera pas pour la distillation .
Cela pourrait meme etre un avantage ,une plus grande quantitee de
mout distile pour une meme quantitee d alcool veux dire plus de fruits
et donc d arome .De plus l on est certain que la totalitee du sucre a
ete consomme.C est pourquoi quand il ne s agit pas de vin de fruits
je vise 10 % d alcool ,malgre que la levure puisse attendre 14 % et plus .
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