fermentation de prunes

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Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

Salut à tous

Tout d'abord un grand bravo pr ce site. J'y ai trouvé de nombreuses informations intéressantes pour la réalisation d'un alambic.

La fermentation du mout de reine claude à l'air terminé. Il n'y a quasiment plus de dégagement gazeux (ca fait une vingtaine de jours que la fermentation a commencé)

Mais je n'avais pas ouvert le récipient depuis 10 jours et j'ai découvert une couche visqueuse en surface. Elle ressemble à de la gélatine.

Je vous joins une photo :

Image

Qu'en pensez vous ??

Merci
Lapin

Message non lu par Lapin »

C est tout a fait normal il s agit tres probablement de la pectine
contenue ds les prune .

La prune se situe parmi les fruits les mieux pourvus en
fibres : leur taux est supérieur à 2 % (et le plus souvent compris entre 2 et 2,5 %). Selon les variétés, l'apport de cellulose est plus ou moins
élevé (en moyenne, 15 % des fibres totales).
Mais c'est la pectine qui domine, avec une teneur de 0,6 à
0,9 g aux 100 g (une teneur qui varie notamment selon le degré de maturité, et les variétés).
selon le degré de maturité, et les variétés).
Source :http://www.medisite.fr/medisite/Prune.html

Quand t est certain que la fermentation est finie .Traite le tout avec une
petite dose d enzimes .Qui aurait du etre utilisee avant,mais bon
faut faire avec .D apres ce que j ai compris lors que l on traite au
enzimes il faut chauffer le mout. Pas trop quand meme ,ds les 45-50 °c
sans depasser 55°c desactivation d es enzimes .Meme probleme
sous les 10 °C .Ph de preference vers les 4-5 .Audessus d un ph d 3 et
audessous de 6 .diminution de l activite des enzymes .

Une fois le probleme de pectine resolu ,tu passe le tout a la
centrifugeuse a linge ou au tu filtre si t as pas .ou si t as la possibilite
d en chercher une .tu peux deja commencer .Le mout peut attendre
s il est bien couvert d un linge .

Une fois la filtration regle ,tu prend option vin ou eau de vie au prunes .
dans le dernier cas y a plus qu a .

J abrege au sujet de la pectine parce que les enfants sont occupe a
faire un sort a ma portion de soupe .

Image

:wink:
Modifié en dernier par Lapin le lundi 04 septembre 2006 23:38, modifié 1 fois.
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blaireau
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Message non lu par blaireau »

Il y a quand même qq chose de bizarre à la vue de ton moût

-en fin de fermenation on devrait trouver un couche brunatre de consistance assez aérée , preuve que la fermentation s'est bien fait aussi dans la pulpe , le jus au milieu et les noyaux au fond

- on aperçoit encore des prunes presques entieres dont certaines me semblent des prunes plus que trop mures , la couleur verdatre par endroit me semble également de la pulpe non fermentées: pas normal

le couvercle de ton tonneau était il bien hermétique avec une bonde hydraulique ?
Il faut que tu m'expliques comment tu as procédé
Rien ne se perd,rien ne se crée ,tout se transforme
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stillman
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Message non lu par stillman »

Juste un petit détail technique, Superjohjoh,
ton post sort de mon écran, je pense que c'est la taille de la photo qui fait ça, pense à redimensionner tes images avant de poster!

Désolé pour cette réponse "technique", ça ne t'aidera pas pour tes prunes, mais ça nous aidera à mieux les voir!
Lisez, lisez, lisez encore... Posez ensuite vos questions... Relisez encore... On ne lit jamais assez!
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
Lapin

Message non lu par Lapin »

J ai observe plus attentivement ta photo ,qq remarques sur ce que j y vois
et ce que je lis.

-La fermentation a l air c est pas une bonne idee .pour les raisons suivantes :
-- Les levures ne produisent de l alcool qu en absence d air
d ou mon conseil recouvrir le mout d une etamine .En presence d air
elles produisent du CO2.
--Si le mout n est pas recouver ,il se desseche en surface ,une partie
du mout ne sera donc pas digere .
--Si le mout n est pas protege il sera contamine par d autres levures,bacteries ( dont celle du vinaigre apporte par des mouches a
vinaigre ) ainsi que des chamignons.Consequences:perte de rendement en alcool ,perte de qualite de l alcool et prodution de vinaigre .
--Le fait de ne pas recouvrir le mout te fait perdre de l eau ,des aromes
et aussi beaucoup d alcool.Il faut donc couvrir .

-Je ne comprend pas l usage de papier d alu .En effet pour proteger
le mout si tu utilise une etamine ou tissus ,il faut le serrer avec un elastique du genre elastique pour velo ou a defaut une corde tres serre.
L alu et le mout ne font pas bon menage ,le mout etant acide .Tu vas
te retrouver avec des sels d alu qui ne sont pas trop bon pour la sante et
peuvent altere le gout du mout.

-Ainsi que l a remarque Odvidprun tes prunes me semblent pas suffisament
travaille .Il faut ecarter les fruits pourris ( trop grand risque de
contamination) , eviter les fruits qui ne sont pas mur ( sans sucre,
ni aromes ou entout cas donneront un mauvais gout ), eclater les
fruits sans briser les noyeaux ( cela permet aux levures de d acceder
a la pulpe des fruits ) ,si possible congeler les fruits ( pour eclater les
cellules ,ce qui liberera les sucres ), eviter a tout prix queux ,herbes et
feuilles .
J ai remarque que t as retire les noyeaux.C est deja un bon debut.

-Je n ai pas l impression que tu as utilise de levure ,certains le
preconisent ,mais pas moi .Le choix de la levure a autant d importance
que celui des fruits.Mauvaise levure ,mauvais mout.La fermentation
spontanee en dehors des raisins et des pommes est un paris risque.
autant mettre toutes les chances de sont cote.D autant que les levures
selectionne ( dont celle de boulange ) sont des levures qui se devellopent
rapidement et ont un fort rendement en alcool.De plus la levure participe
a l arome de facon tres importante ,aussi est t il souhaitable de la
choisir avec beaucoups de soins .Pour moi celle qui respecte le mieux
l arome des fruits est celle de boulange fraiche .Les autres apportent
un arome parfois tres fort .Par exemple ,le vin de fruit a la levure de
porto goute le porto avec un gout marque des fruits utilise .

-Je remarque aussi qq bulles en surface mais pas d ecume,j en deduit
a ce que tu ecris que la fermentation ne fait que commencer .Mais
tres doucement .Si tu n as pas utilise de levure ,utilise de la levure
de boulage fraiche ,active la ds de l eau tiede avec 1 cuil a the de
sucre par litre.200 ml d eau sucre par tasse .80 l de mout 3 cubes
devrait suffire.Une fois que la levure diluee commence a bien mousser
melange la au mout.Utilise de l eau bouillie pour eliminer le chlore.
Tant que t y est ,retrousse tes manches et ecrabouille les prunes
qui sont encore entiere .

C est a peu pres tout ...pour l instant . :wink:

Au sujet du barboteur ,cela ne s utilise pas avec du mout.En effet
si la fermentation est bien menee ,un barboteur ne suffira pas.
L eau en sera tres vite ejecte.Pour avoir tente l experience ,il ne faut pas
24h.L etamine ou nappe ou drap de lit sont les meilleurs solutions a
condition que le mout en fermentation ne puisse l atteindre et que le
tissus soit bien serre sur le pourtour de la cuve pour eviter que les
mouches a vinaigre puissent se glisser ds la cuve.

Pour revenir au barboteur ,celui ci s utilise apres quand le jus est
extrait et mis en dame jeanne pour achever la fermentation .
Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

Merci pour vos réponses

Lapin :
"Une fois la filtration regle ,tu prend option vin ou eau de vie au prunes .
dans le dernier cas y a plus qu a ."


Eau de vie

ovidprun :
"-en fin de fermenation on devrait trouver un couche brunatre de consistance assez aérée , preuve que la fermentation s'est bien fait aussi dans la pulpe , le jus au milieu et les noyaux au fond "


J'avais cette couche brunatre mais j'ai mélangé juste avant de prendre la photo.


ovidprun:
"le couvercle de ton tonneau était il bien hermétique avec une bonde hydraulique ?"


Deux serre joint sont utilisés pour maintenir le couvercle et l'aluminium fait l'étanchéité.


stillman:
"Juste un petit détail technique, Superjohjoh,
ton post sort de mon écran, je pense que c'est la taille de la photo qui fait ça, pense à redimensionner tes images avant de poster! "


C'est vrai que ce n'est pas très pratique; je voulais que la pectine se voit de près. Je penserai à faire un crop la prochaine fois.

lapin:
"-La fermentation a l air c est pas une bonne idee .pour les raisons suivantes"
"-Je ne comprend pas l usage de papier d alu ."


La fermentation a bien eu lieu en mileu anaérobie.
L'alu sert donc joint, le couvercle est percé et pénétré par un tuyau qui finit dans une bassine d'eau. Un ptit barboteur de fortune.

lapin:
"Il faut ecarter les fruits pourris ( trop grand risque de
contamination) , eviter les fruits qui ne sont pas mur"


J'ai mis quasiment tous les fruits tombés de l'arbre. Ceux sur lesquels il y avait de la moisissure ceux qui avaient commencé à fermenter. Je ne savais pas trop lesquels choisir. Qu'entends tu par fruits pourris ? J'ai mis les fruits non murs en me disant que ca ne ferait pas de mal (meme si c est vrai que ca ne sert à rien je n'aime pas jeter ;-) )

lapin:
"Je n ai pas l impression que tu as utilise de levure"
"Je remarque aussi qq bulles en surface mais pas d ecume"


J'ai utilisé de la levure de boulanger, la meme que j'utilise pour faire des pains. Je n'ai mis qu'un seul sachet.
Il y avait bien de l'écume brunatre avant que je ne mélange, mais bien moins que d'habitude. En général l'écume a réapparu lorsque j'ouvre ( tous les 2-3 jours) mais la il y avait plus de pectine. Ca faisait une belle couche sur le dessus.



Comment savez vous que la fermentation est terminée ?
Ecume ? Plus de degagement gazeux ? Odeur ? Durée ?


Encore merci pour vos commentaires.
Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

Je viens de tilter, si c'est de la pectine faut que je l'enleve car c est bien a partir de ca que le méthanol se forme. Non ? oui ? peut etre ? ;-)
Lapin

Message non lu par Lapin »

Je te conseil d utiliser de la levure fraiche.Mais pour etre franc je
n ai jamais utilise la lyophilise ailleur que ds mon pain .

La fin ( qui n est pas vraiment la fin,celle la sera ds plusieurs semaines )
de la fermentation se remarque par le refroidissement du mout,la pulpe
est remonte en surface et forme une sorte de croute ,sous la croute le
liquide est presque transparent avec des debris qui y flottent,le mout
n est plus bouillonant,lorsque l on l observe qq heures apres l avoir
bien melange sans trop faire entrer d air ,il n y a pratiquement plus de
bulles qui montent en surface.

Un test , tu prend un echantillon ( 1 tasse ) tu la met bien au chaud
+-24 °c s il se forme des bulles ds les 24 h c est que ce n est pas fini .

Test a faire tu prend un echantillon (1 tasse ) tu rajoute de 1/8 d eau
tiede qui a bouillie, tu met au chaud
etc.. si ca bulle c est qu il y a encore du sucre .Rajoute de l eau
tiede ds le mout.

dernier test ,pas oblige , tu prend un echantillon ( 1 tasse ),tu rajoute une pince de sucre ,tu met au chaud etc ... s il y a des bulles ds les 24 h
c est que t aurai pu mettre plus de sucre .


Finalement t as presque tout bon,prochaine fois fait une photo avant de melanger .Histoire d eviter les erreurs d interpretation.
:wink:
Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

J'essaierai demain les tests que tu proposes pour voir s'il est temps de distiller.

Encore une question.

Comment sélectionnes tu les fruits pour faire ton mout ?


Je viens de voir la fonction pour faire les citations lol.
Lapin

Message non lu par Lapin »

Evite les fruits qui ne sont pas mure .
genre les fruits dur ,petits ou qui gouttent sur quand on croque dedans.
goute y t aura vite compris .

Evite les fruits pouris ,Ils ont une couleur fonce ,sont parfois eclate,
il y a des taches ou des points de moisissure dessus .

Les fruits qui sont mure sont une belle couleur ,goutent sucre .Offrent une
faible resistance a l ecrasement ,sont juteux.

Les fruits mur qui ont des coups mais ne sont pas fendu sont aussi bon.
mais il faut les preparer de suite et s il n y en a pas asse pour faire un
mout les mettre au congelateur .

Les fruits mure eclate par la pluie ou par une chute recente ,sont
utilisables.Mais avant je les nettoie ds de le avec de l eau de javel
+- 2 cuilleres a soupe ds un seau de 10 d eau .Tu les frotte bien
comme il faut entre elles .Puis sans trainer tu rince a l eau jusqu a ce
que cela ne sente plus l eau de javel .Le tout se fait a l eau froide.
Ressuyerles fruits .
Si un mout est en preparation il faut directement l y ajouter et
mettre a fermenter .sinon congelateur .
L objectif est de desinfecter en surface les fruits mais pas d imbiber
ceux ci de chlore .Apres il ne faut pas trainer pour les utiliser ou les
conserver .Note ,ds le congelateur ,toujours en sac plastic alimentaire
( pas les sacs poubelle ) ferme hermetiquement pour eviter que les
fruits prennent l odeur du congelateur ou que les fruits en fassent profiter
les autres aliments .

Les fruits explose ,degoulinant de partout ,sentant mauvais etc sont a eviter.Pour faire simple ,si t est pas pret a les manger apres 2 jours
de jeune c est qu ils sont a eviter .Un mout n est pas un compost.

Il faut a tout pris eviter terre ,herbe ,feuilles et queu .Rincer les fruits
a l eau claire si cela semble necessaire .Le plus simple est de les pesser
a sec.puis tu les jette ds une tonneau d eau fraiche .Et tu les met ds la
cuve de mout apres les avoir rince a l eau courante .boyeau d arrosage.


Par eviter ,j entend ne pas utiliser .

Je peux parraitre manique pour la preparation des fruits mais,quand
l on fait du vin la moindre contamination peut etre fatal .mais ce n est
qu apres plusieurs mois que l on s en rend compt .Et ds le cas du vin de
fruits c est beaucoups de travail et despoir perdu .
Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

quand l on fait du vin la moindre contamination peut etre fatal
J'en déduis que pour de l'eau de vie c'est moins genant.
Je ferai quand meme plus attention la prochaine fois car j'ai vraiment pris des fruits que je n'aurai pas mangé après deux jours de jeun ;-)

Merci pour ton aide lapin @++
Invité

fermentation de prunes

Message non lu par Invité »

salut,

Voici deux photos de de mon autre récipient ( une cocotte minute ) dans lequel il y a des prunes.

Image


On y voit des moisissures blanches en surface.
Voici un zoom sur le centre:

Image

Que pensez vous de ces champignons ?

Puis je quand meme distiller ?

Merci de vos reponses
Lapin

Message non lu par Lapin »

Vu la belle bete ,je dirait :Vire l alien et distile en esperant qu il ai
eu/ encore de l alcool .

Y a du y avoir une boulette a un moment ou a un autre .
As tu utilise de la levure ?Les fruits n etait ils pas trop mur ? :roll:
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stillman
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Message non lu par stillman »

C'est le genre d'alien qui ajoute de l'eau au moulin des adversaires de la fermentation sauvage...
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Lapin

Message non lu par Lapin »

:twisted:

Il n a pas tire le bon N°.
La levure sauvage c est une loterie .Mais le lot n est
plus gros qu avec une levure selectione.
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