Premiere fermentation.... a taton!!:(

[warjager]

Bonjours a tous!!

voila, jaurai besoin dun petit coup de main. Je vien de lire le livre de John Stone : Making Gin & Vodka - A Professional Guide for Amateur Distiller et ai suivi a la lettre son etape de la creation de sa premiere fermentation.

Il utilise un moult de sucre/levure standars pour faire un alcool neutre. Or apres avoir parcouru le site ici versus son livre, je me pose bcp de question!!

Dans le livre, comme cest une fermentation destiné a la creation de neutre, il dit que il nest pas nessesaire davoir un recipiant hermetique et preconise un brassage quotidien seulement, or ici, presque tout ce que jai lu dit de sceller les bac de moult et que aucune air ne doit passer. Moi jai fait sa technique... est-ce bien ou mal?

2ime chose, jai laisser fermenter durant 5 jours, aujourdhui étant le 5ime jour. mon moult a mousser pendant 2 jour intenssement, et apres, presque plus rien... maintenant il ne reste que des bule qui remonte a la surface de temp a autre et si on tend loreille, on peut entendre un crepitement, comme un soda qui commencerai a etre "flat" comme on dit ici... pourquoi apres 2 jours, tout dun coup, plus de mousse?

Comment savoir si mon moult est pret?? jai omis de prendre les mesure avec lhydrometre au debut, et maintenant, apres 5 jours, je lai prit et le melange mindique environs 1.030... est-ce normal? dois-je attendre encore? ya til reelement eu production dalcool dans le melange??

Jai gouter au moult (dangereux??) et apres avoir gouter le melange, il a un genre de gout de pomme melanger avec du champagne... jaurai jamais cru quun melange de sucre,levure et eau gouterai la pomme loll!! est-ce normale??


Ahh aussi, pour decrire ce que jai fait comme melange, jai un bac de 61 litre de capacité, dans lequel jai mise 40 litre deau (aprox), 113 gramme de levure de boulanger seche et 8 kilo de sucre.

Merci davance de votre aide!!

[Pom59]

Attends d'abord que ton moult soit a 1000 c'est tout ce que je sais
Pour le reste attends les autres reponses

[wal]

J'ai peur que tu n'ailles guère en dessous de 1030. L'alcool produit a probablement tué les levures. Pour utiliser du sucre en quantités importantes il faut des souches spéciale qui supportent jusqu'à des 18/20° GL d'alcool. J'ai personnellement utilisé ce genre de souche et on arrive à 990/1000

Attend encore quelques jours à une température de 23/25° et prend la mesure si tu n'as pas de changement et que tu restes à 1030, il n'y aura rien à faire, qu'essayer de se servir de ce mout pas assez fermenté. Les tentatives de reprises ne donneront vraisemblablement rien. Lorsqu'on utilise des mouts de sucre avec des souches normales, il faut "acclimater" les souches au sucre en faisant des apports réguliers donc ne pas tout mettre d'un coup. Une inversion préalable du sucre est également souhaitable (on fait bouillir 15/20 minutes avec de l'acide citrique) et ne pas dépasser la résistance à l'alcool de la levure.

On bouche les futs de fermentation avec un barboteur pour 3 choses :
- tant que le barboteur fonctionne on sait qu'il y a production de gaz carbonique donc une activité de fermentation.
- on évite une contamination éventuelle par des bactéries, qui vont produire autre chose (beurk!) que de l'éthanol
- on évite que la mouche du vinaigre (drosophile) friande d'alcool ne contamine le mout et fasse ce qu'on appelle une piqure acétique

Le gout de pomme provient vraisemblablement de l'aldéhyde acétique qui a une forte odeur de pomme. Je n'en suis pas sur attend d'autres réponses.

Puisque tu lis l'anglais va voir le site de Homedistiller, tu trouveras quantités de réponses sur les mouts de sucre. http://www.fairesagnole.eu/page84/page84.html

[bernie]

salut
laisse une semaine au total et reprends ta densité
je ne connais pas la levure de boulangerie donc je ne peux pas te dire sont atténuation
si pour toi ta densité est trop élevé tu remet une autre levure
aère un peu ton mout avant de remettre une autre levure
et laisse encore une semaine
perso pour ma bière je laisse en fermentation à 20°C au mini 10 jours
bon courage
a+

[RUMMAKER]

Salut Warjager, à priori avec 8kg de sucre et 40l d'eau ta densité initiale devait afficher + ou - 1077, ce qui donnerait un alcool potentiel autour de 11 abv, la levure de boulanger supporte largement, par ailleurs je te signale que sous les tropiques la distillation pro se fait toujours à cuve ouverte, mais elle ne dure guère plus de 3jours! attends comme cela t'a été indiqué, c'est normal qu'avec une cuve ouverte le "bouillonnement"ne soit pas aussi énergique en fin de cycle!

Cordialement

[morbraz]

bref tu attend que ton barboteur se taise et c'est parti mon kiki.

[blaireau]

Est ce que tu as mis des" sels nutritifs"?
C'est un plus pour une bonne fermentation,
essaye par exemple de mettre du concentré de tomate, cela devrait nourrir les levures si elles sont encore vivantes
Il ne faut pas oublier que les levures ne 'mangent ' pas le sucre mais y tirent l'oxygène mais ont besoin de matières azotés pour se nourrir

[warjager]

@ bernie: tu dit "si pour toi ta densité est trop élevé tu remet une autre levure", veux tu dire par la de choisir un autre sorte de levure, ou bien encore une autre dose de la meme que jai? qui plus ai, est ce que je rajoute la meme quantité de levure quau debut (cest a dire 113g)?

@ blaireau: non je nai pas mis de sel nutritif.. seulement un melange sucre/levure/eau. pour le conscentré de tomade... en quel quantité dois-je mettre cela? ya til un endroit ou je pourrais avoir une table ou quelquonque reference des aliments essensiel de la levure? (jentend par la des chose achetable partout et non pas dans des magasin specialiser)

@ morbraz: je nai pas de barboteur car ma cuve nest pas étanche... le barboteur pour ansi dire sont ma vue et mes oreille

@wal: aujourdhui apres le boulot, jai repris une lecture, et cela a encore diminuer.. apres maintenant 1 semaine, jen suis presentement a 1020. Quand tu dis "dacclimater" la souche normal, si je debute par un petite quantité de sucre, alors les lecture de mon hydrometre en debut seront faussé non? car si je rajoute sans sesse du sucre, les lecture seront toujours changeante logiquement non? Pour ce qui est des bactérie, javoue que tu commence a me faire peur!! comment savoir si mon moult est contaminé? et si le melange est distiller par la suite, ne va telle pas tuer les bactérie dans la chaleur?


question dordre general... combien de temp puis-je laisser mon moult dans sa cuve sans y toucher? et si je le laisse plusieur semaine, que va til arriver?

autre chose, dans le livre, il est dit de brasser le melange 2 fois par jour... or le brasser lui injecte nessesairement de loxigene non? donc multiplication sans sesse de la levure apres chaque brassage.... bon ou mauvais?

merci a tous pour vos reponse jusqua maintenant!

[panoramix]

j'peux p'tét t'aider sur tes 2 dernières questions.
1:autant faire se peut ne laisse pas tes mouts à l'air libre,20 ° et une bonne température pour les levures,mais aussi pour tout élevage de bactéries
indésirables,et pour faire de l'acide acétique(vinaigre)...
2:un mout (devenu vin) laissé à l'air libre ne fera que se gâter,
1: ou il virera au vinaigre...
2: ou il se denaturera,(l'alcool est volatile )
POur le sucre ajouté à mesure,garde en mémoire la quantité apportée
par rapport au littrage de base...
Si ta cuve n'est pas étanche(seau par exemple) tu peux peut etre mettre un film plastique au dessus,avec un élastique pour étancher un peu...
L'aération à pour but de développer la capacité maximum de tes levures,et
non d'en créer, il n'y a de levures...dans ton cas que celles que tu apportes. Voila,en esperant te rendre service...

[stillman]

D'après la formule sur le site
Tx = Ms / Ql / 17
où
Tx = le taux d'alcool espéré
Ms = la masse de sucre
Ql = la quantité de liquide en litres
17 = la masse de sucre nécessaire pour produire 1% d'alcool / 1 litre

Ton moût peut donner 8000/17/40 = 11,76%vol d'alcool.

Ta levure de boulanger devrait donc faire le job, puisqu'elle peut en principe supporter 12 à 14%vol d'alcool.

Patience donc, et, comme ont dit les autres, si ça ne bouge vraiment plus, c'est que c'est terminé.

En ce qui concerne la fermeture du fermenteur, ça me paraît important :

- éviter que ton bac soit colonisé par d'autres souches de levures "sauvages".
- permettre la phase anaérobie de la vie des levures, car c'est justement parce qu'elles ne trouvent pas d'oxygène dans le moût qu'elles décomposent le sucre.
- éviter que des mouches ne viennent contaminer ton moût (mouches à vinaigre).

[bernie]

hello
tout les 3 jours tu prends ta densité
si elle ne bouge pas s'est que s'est ok, tant que ta densité diminue laisse en fermentation à 20°C
par contre je te conseil de fermé ton fermenteur avec un barboteur sans oublier de mettre un peu d'eau dans ton barboteur
ne rajoute pas de levure pour le moment
laisse faire dame nature
si tu veux d'autres info pas de souci
bon courage et bon week-end
Slts

[warjager]

update...

Bon, 1semaine de plus et jen suis maintenant a 1.010, mais cela a lair a s'etre stabiliser a ce chiffre depuis 2 jour. J'ai tenté dy gouter aujourdhui et le gout de la pomme a disparu... mais maintenant ca goute un peu la vodka, mais sans la "chaleur" quon sent quant elle passe!!

apres une semaine de plus passé, devrais-je commencer a distiller? pour ce qui est de la distillation, aije qua le mettre dans le bouilleur, ou bien le moult doit reposer avant de commencer a etre bouilli?

pour ce qui est du taux dalcool dans le moult, comment je peut faire pour la connaitre?

merci

[morbraz]

après une semaine de plus passé, devrais-je commencer a distiller? pour ce qui est de la distillation, ai-je qu'à le mettre dans le bouilleur, ou bien le moult doit reposer avant de commencer a être bouilli?

à priori tu le met brut comme ça.

pour ce qui est du taux d'alcool dans le moult, comment je peut faire pour la connaitre?

Cela se calcule au densimètre en début de fermentation, cela dit tu peux utiliser un vinomètre à condition de bien filtrer le minuscule cc nécessaire à la mesure.