Ajout de sucre aux moûts : chaptalisation

Voilà, si vous avez des questions sur l'ajout de sucre aux moûts, posez-les ici...

Message non lu par **Riki** » lundi 02 octobre 2006 19:28

Des questions? Voilà!

Dans le cas de mon vin de prune, je n'ai pas eu le choix de chaptaliser car la densité initiale n'était pas suffisante (donc taux de sucre trop bas). J'ai ajouté du sucre blanc raffiné (glucose).

La question est: quelles sont les différences fondamentales entre le glucose raffiné, le fructose raffiné, et le miel (55% glucose 45% fructose et des impuretés)? La fermentation est-elle différente? Et le goût du produit final?

Merci.

Extrait du site :
En principe, le sucre raffiné (sucre de ménage) est du saccharose.
Le problème, c'est que ce sucre n'est pas assimilé directement par les levures : elles doivent l'invertir en glucose et fructose, grâce à une enzyme qu'elles sécrètent (l'invertase). Ce processus leur prend du temps et de l'énergie, donc, ralentit la fermentation.
http://www.fairesagnole.eu/page61/page65/page65.html
(Descendre au point 10.2)

Message non lu par **Riki** » mardi 03 octobre 2006 18:48

Hé zut! T'as absolument raison, c'est pas du glucose c'est du saccharose. D'ailleurs je viens de consulter le FAQ de Sucre Lantic (la transformateur de sucre le plus important au Québec) et oui ils confirment que c'est du saccharose et que leurs matières premières sont le sirop de canne et, dans une moindre proportion, la betterave.

Donc pour offrir un sucre riche en glucose-fructose, on peut utiliser le miel ou le sirop d'érable. Ces solutions sont très abordables pour moi (j'habite dans une région qui produit sirop d'érable et miel, l'approvisionnement au litre est très facile) mais pour les Européens...? Dites-moi, est-ce qu'on peut arriver à quelque chose de bien avec du sirop de maïs ou avec du sucre liquide inverti? Ce sont des solutions à bas prix.

Aussi, on trouve du fructose pur au kilo dans certains supermarchés... bon ou pas bon pour chaptaliser?

ps: Puisque la moitié du sucre dans mon moût de prunes provenait de sucre blanc, cela pourrait expliquer que la fermentation a débuté très lentement. Je pourrais poster le graphique (car j'ai pris des mesures à chaque jour).

Riki a écrit : Puisque la moitié du sucre dans mon moût de prunes provenait de sucre blanc, cela pourrait expliquer que la fermentation a débuté très lentement. Je pourrais poster le graphique (car j'ai pris des mesures à chaque jour).

Bien sûr que ton graphique nous intéresse! Et en effet, l'ajout de sucre raffiné peut ralentir la fermentation... On conseille de l'ajouter en plusieurs fois (24 h d'intervalle, en 2 ou 3 fois selon quantité) pour ne pas trop ralentir le processus.

En France tout au moins, le sirop de maîs est aussi exotique que le sirop d'érable, et à ma connaissance on ne trouve pas le fructose en rayon épicerie classique, on se contente de la betterave :x

Chez Brouwland, fructose et glucose sont bien plus chers que le sucre "normal"...

avec du sucre de canne non raffiné , la fermentation se fait plus vite , peut etre pourrait on en melanger avec du sucre blanc ?

J'ai vérifié aujourd'hui à l'épicerie et le fructose pur se vend environ 2x le prix du sucre normal. C'est pas trop mal. On le trouve en sacs de 500g et de 1 kg.
Enfin, si ça peut me permettre de mieux réussir ma prochaine "recette", je vais considérer l'option.

j'ai fait une page sur le wiki afin de se donner une idée de la teneur en sucre des différents fruits. J'ai mis ce que j'ai trouvé sur le net, si vous en connaissez, complétez...
http://www.lemondeallantvert.be/wiki/in ... des_fruits

j'ai trouvé ça:

http://www.aprifel.com/fiches,composants.php?comp=1

a bientôt

Message non lu par **Riki** » jeudi 12 octobre 2006 6:57

J'ai utilisé cette table, qui est très complète:
http://groc.ibelgique.com/img19.gif

Et il y a aussi celle-ci sur le même site:
http://groc.ibelgique.com/img23.gif

Message non lu par **wal** » jeudi 12 octobre 2006 12:01

Je vote pour un ajout de ces deux tableaux sur le Wiki !!!

Ce site est très intéressant... Merci Riki.
Attention d'ajouter au Wiki des infos venant d'autres sites (copyright!)...

Message non lu par **gluck** » jeudi 12 octobre 2006 13:52

en effet, on ne peut pas repomper texto toutes les infos. Il faudrait trouver quelques sources différentes histoire de pouvoir montrer qu'on ne prend pas tout au même endroit.

L'info en elle-même n'est pas couverte par le droit d'auteur par compte, leur mise dans une même base de donnée (et la base de donnée) l'est. C'est un peu le même problème pour la musique. Les oeuvres de Bach sont dans le domaine public, pas les interprétations.