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fermentation
Posté : lundi 17 août 2009 15:26
par bbear73
Je suis en train de préparer mes mirabelles écrasées et j'ai laissé les noyaux faut t'il les enlever pour la distillation?
Et faut il mettre obligatoirement de la levure dans la macération et ci oui à quelle dose
Merci
Posté : lundi 17 août 2009 15:37
par wal
On peut laisser les noyaux. C'est une question de goût et de travail. Quand c'est fait en grand les noyaux sont laissés. Ce qu'il faut éviter c'est d'en casser trop. Quelques uns c'est pas mal non plus, c'est recherché pour le goût qu'ils apportent. Tout est question, j'aime ou j'aime pas! Fais des essais et juge ce que tu préfères!
Non ce n'est pas nécessaire de mettre de la levure dans le moût. Les levures sont présentes naturellement sur la peau des fruits. L'avantage d'utiliser des levures sélectionnées réside dans la capacité de celles-ci à supporter des dose plus élevées d'alcool que les levures "sauvages". Certaines fournissent également des goûts différents liés aux produits qu'elles fabriquent. Personnellement je préfère utiliser des levures comme les levures à champagne qui résistent à des taux potentiels de 14/16°Gl plutôt que les levures "sauvages", ou de boulanger qui meurent à 12/14°GL. Il y a les adeptes de l'un et les fans de l'autre...
Posté : lundi 17 août 2009 18:11
par Gilbert
De manière traditionnelle, les fruits à noyau sont fermentés et distillés entierement. Le gout est different avec et sans les noyaux. Ce qui importe est d'en casser un minimum lors de la mise en oeuvre.
Pour les levures, c'est la mode d'enlevurer tout type de mout, alors que les fruits possèdent naturellement ce qu'il faut pour fermenter. L'ajout de levure est préconisé pour les fruits faibles en levures et ceux qui n'ont pas une maturité excellente.
Posté : lundi 17 août 2009 18:30
par LePascal
wal a écrit :L'avantage d'utiliser des levures sélectionnées réside dans la capacité de celles-ci à supporter des dose plus élevées d'alcool que les levures "sauvages". Certaines fournissent également des goûts différents liés aux produits qu'elles fabriquent. Personnellement je préfère utiliser des levures comme les levures à champagne qui résistent à des taux potentiels de 14/16°Gl plutôt que les levures "sauvages", ou de boulanger qui meurent à 12/14°GL.
Cela signifie donc que les fruits avec levure ajoutée vont fermenter jusqu'à un taux plus élevé d'alcool que les fruits sans ? Je demande cela car je ne connais pas l'utilisation de levures.
Posté : lundi 17 août 2009 19:11
par wal
LePascal a écrit :Cela signifie donc que les fruits avec levure ajoutée vont fermenter jusqu'à un taux plus élevé d'alcool que les fruits sans ? Je demande cela car je ne connais pas l'utilisation de levures.
Non cela signifie que si le moût contient suffisamment de sucre pour donner des taux d'alcool au-delà de 14%gl les levures continueront d'agir. Sinon la production d'alcool les tuera arrivé à ce taux là et il restera du sucre non fermenté.
Le taux d'alcool dépend du taux de sucre et non pas des levures utilisées. Il faut 17 grammes par litre pour donner 1°GL. Tout ça théoriquement bien sûr!
Posté : lundi 17 août 2009 19:40
par LePascal
Donc, si j'ai bien compris :
_ pour des prunes, inutile d'utiliser des levures car la fermentation ne dépasse pas 6 à 8° (D'après mes pauvres calculs à la louche)
_ Au delà d'une certaine dose, il est donc inutile de rajouter du sucre dans les prunes sans utiliser de levures car la fermentation ne pourra jamais dépasser 12 à 14 °
J'ai bon ?
Posté : mardi 18 août 2009 11:25
par wal
Tu as bon.