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Rétroversion du sucre
Posté : dimanche 13 septembre 2009 13:24
par che
Alors voilà mon père n'arrête pas de parler de la rétroversion du sucre nécessaire à la fermentation ...
Pour lui , le sucre que tout le monde connait doit subir une modification ,dont cette dernière serai la clef de la fermentation . et donc ainsi après cette rétroversion les levures pourraient faire leur boulo
Donc si quelqu'un pourrait m'expliquer en quoi consiste cette fameuse rétroversion car pour moi la rétroversion du sucre ne concerne que les amidons , en effet pour moi , il faut transformer l'amidon des pommes de terres (par exemple) en sucre propre à la fermentation par le biais de quelques gouttes d'acide sulfurique ...
Donc voilà si quelqu'un passe par là ....
Posté : dimanche 13 septembre 2009 19:38
par blaireau
Il s'agit de l'inversion , on parle alors de sucre inverti
l'inversion consiste à transformer le saccharose en glucose et fructose,
les levures possèdent une enzyme , l'invertase qui permet ce processus,
sinon si on veut leur éviter ce boulot on cuit un sirop de sucre additionné d'un acide
On emploie en général l'acide citrique, l'acide sulfurique, mais aussi l'acide phosphorique qui en plus de bien invertir apporte du phosphore aux levures
Posté : dimanche 13 septembre 2009 23:19
par urvater
Il semblerait même qu'un pied de cuve composé uniquement d'eau et de levure devrait faire l'affaire, ça s'appelle une sucrase ! C'est peut-être un peu plus long qu'avec un ajout d'acide, mais ça marche aussi !
Posté : lundi 14 septembre 2009 10:06
par blaireau
urvater a écrit :Il semblerait même qu'un pied de cuve composé uniquement d'eau et de levure devrait faire l'affaire, ça s'appelle une sucrase ! C'est peut-être un peu plus long qu'avec un ajout d'acide, mais ça marche aussi !
Effectivement la levure seule permet d'invertir,
Des TP de chimie démontrent l'inversion du sucre par chauffage à 40°c pendant 1/4h d'une solution sucre levure
L'avantage du procédé à l'acide est que l'on obtient un ph bas , défavorable aux bactéries mais intéressant pour les levures
Posté : lundi 14 septembre 2009 13:56
par stillman
C'est expliqué
ici sur le site...
10.2- Correction du sucre :
L'ajout de sucre à un moût porte un nom : la chaptalisation.
Pour certains moûts (fruits peu sucrés), l'ajout de sucre est impératif, pour d'autres (fruits très sucrés) il n'est pas du tout nécessaire. Le taux de sucre du moût est lié au taux d'alcool potentiel. Donc, au vinificateur de décider quel taux d'alcool il veut obtenir dans son vin et, le cas échéant, d'ajouter ou non du sucre au moût.
Petite parenthèse pour le distillateur amateur :
A moins de travailler de grandes quantités de fruits, le rendement est une donnée importante : 30 litres de moût à 5%ABV donneront théoriquement 1,5 l d'alcool à 100%, moins les têtes et les queues, qui peuvent représenter la moitié du distillat, donc, 0,75 l à 100% ou 4 bouteilles de gnôle (calculs approximatifs!) Si le moût titre 10%ABV, on collectera évidemment le double!
Le dilemme consiste à décider si on privilégie les arômes ou le rendement, et consécutivement, quelle quantité de sucre ajouter pour avoir un bon rendement sans perdre d'arômes.
A chacun de voir...
Manière de procéder :
Le plus simple est d'ajouter du sucre commercial (celui qu'on utilise en cuisine) : la saccharose. Le problème, c'est que ce sucre n'est pas assimilé directement par les levures : elles doivent l'invertir en glucose et fructose, grâce à une enzyme qu'elles sécrètent (l'invertase). Ce processus leur prend du temps et de l'énergie, donc, ralentit la fermentation. Mais on peut les aider en faisant l'inversion du sucre : il suffit de mélanger le sucre à de l'eau et une petite dose d'acide citrique et de faire bouillir.
Exemple :
2,5 l d'eau
4 kg de sucre
2 g d'acide citrique
Faire bouillir 15 minutes et laisser refroidir avant d'ajouter au moût. Le sirop obtenu (jaunâtre) est composé de glucose et fructose et contient 84% de sucres (840 g / l).
On peut utiliser le sucre sans l'invertir, mais on l'ajoutera alors en 2 ou 3 fois : laisser démarrer la fermentation, ajouter une partie du sucre après 48 heures, le reste à intervalles de 48 heures également.
Re:
Posté : lundi 12 juillet 2010 21:24
par bricolo
blaireau a écrit :Il s'agit de l'inversion , on parle alors de sucre inverti
l'inversion consiste à transformer le saccharose en glucose et fructose,
les levures possèdent une enzyme , l'invertase qui permet ce processus,
sinon si on veut leur éviter ce boulot on cuit un sirop de sucre additionné d'un acide
On emploie en général l'acide citrique, l'acide sulfurique, mais aussi l'acide phosphorique qui en plus de bien invertir apporte du phosphore aux levures
question
l'acide phosphorique est bien la même que pour la soudure inox??????
combien il faut en mettre dans 20 litres de neutre prévu a 10°
Re: Rétroversion du sucre
Posté : lundi 12 juillet 2010 23:56
par blaireau
Oui c'est le même , j'utilise jusque maintenant celui de Brouwland , un flacon de 100ml acheté il y a 2 ans et qui n"est pas encore fini!
je l'ai utilisé une fois pour du neutre (j'en fais très rarement) j'ai mis pour 5kg de sucre une petite 1/2 cuillere à café, disons que j'ai divisé par 2 la dose que je faisais avec de l'acide citrique habituellement
On pourrait sinon se baser sur l'emploi de l'acide sulfurique qui est utilisé à 0,4g litre de sucre de canne dans la fabrication du rhum
à une vache près on retombe à 2g d'acide pour 5kg de sucre
Re: Rétroversion du sucre
Posté : mardi 13 juillet 2010 0:47
par blup blup
Re: Rétroversion du sucre
Posté : mardi 13 juillet 2010 8:34
par bricolo
merci pour la reponse 
