les levures

[gdgz]

pourquoi rajouter vous toujours des levures ?
je vien de fair fermenter de la prune en moin de 24 heure sa bulle

la question est: quesque j aurais eu de plus avec des levures ?

nos grand parent faisait sans

j ai une sitation sans chercher rigoler bien

la route est droit mais la cote est raide ( rafarinade )

de tout facon le rire c est la santer

[blup blup]

avec une levure tu auras un produit reproductible

[gdgz]

reproductible heu c ta dire

[blup blup]

bonjour
si tu utilise des levures pour tes fermentations, tu auras toujours un produit identique (enfin presque)
par contre, si tu n'utilise pas de levure, donc les ferments naturel des fruits.
tu auras:
soit un excellent mout
soit un exécrable mout, mais jamais deux fois le même produit

l'utilisation d'une levure, et d'une méthode te permettra de reproduire le même mout

[monvindefruits]

Bonjour GDGZ,

Comme te l'a fait remarquer très judicieusement Blub-blub, ajouter des levures garantit une stabilité dans la qualité. En fait, on ne doit pas dire ajouter mais bien remplacer. Je m'explique.
Sur la peau des fruits tu as des levures de souche très diverses( champignons). Certaines de ces levures donneront un bon goût, d'autres un haut degré d'alcool, d'autres travailleront vite ou démarreront lentement, certaines donneront de mauvais goûts. Ce sont les levures naturelles sauvages.

Des scientifiques ont récolté ces levures, les ont séparées et ont analysé les potentialités de chacun d'elles. Bref, pour la plupart des levures oenologiques au monde, on a une fiche technique sur sa manière de travailler pour faire du vin. Ce sont les levures naturelles sélectionnées.

Si tu laisses les levures sauvages, tu auras toujours une fermentation ... mais dont la qualité est laissée au hasard. Une fois bonne, une fois neutre, une fois négative.Si tu tues les levures sauvages ( par chauffage, sulfite ou autre) et les remplaces par des levures naturelles sélectionnées ( on ne parle pas de levures OGM, ici), tu auras un vin reproductible d'année en année. La qualité s'en trouve très améliorée. Sinon comment expliquer que les professionnels du vin qui faisaient confiance à la nature ( faute de connaissances scientifiques avant 1870) soient tous passés aux levures naturelles sélectionnées depuis cette époque. Ils savent bien que la qualité est au rendez-vous car ils en vivent.

bàt

[stillman]

Monvindefruits : belle alliance de connaissance et de pédagogie !!!

Prof dans le civil ?

[monvindefruits]

Monvindefruits : belle alliance de connaissance et de pédagogie !!!

Prof dans le civil ?

Il n'y a que mes élèves en professionnelle qui ne le savent pas!!!!

bàt

[gdgz]

ok on ne peut plus clair super et mercie beuacoup

et puit suit une hautre question souvent on parle de la turbo

est elle adapter pour tous les fruits

si non quelle sont les votres et sur quelle fruit

utiliser vous des sels nutritif

sur notre chemin la route est droit mais la cote me semble moin raide aujourd hui

[monvindefruits]

ok on ne peut plus clair super et mercie beuacoup

et puit suit une hautre question souvent on parle de la turbo
La Turbo est une variété de levure sélectionnée pour sa capacité à produire un haut degré d'alcool ( environ 17°, parfois un tout petit peu plus) mais certains trouvent qu'elles donnent un mauvais goût pour le vin. Pour celui qui veut distiller, cela peut sembler une aubaine. Pourtant il faut se poser la question autrement, dès le départ.

Qu'est-ce que je veux faire? a) du vin de fruits b) de l'alcool
a) Si c'est pour du vin de fruits, il faut oublier la Turbo. Un vin n'est agréable à boire que vers 10° ( garde plus limitée), 12° à 14°d'alcool. Au delà, la trop grande richesse en alcool déséquilibre le vin. Pour les vins de fruits, il y a deux grandes voies: on veut un vin fruité, plus aromatique ou un vin qui a du corps, de la matière en bouche. Suivant son choix, on prendra des levures différentes et on fermentera à des t°différentes ( 18° C pour des vins fruités et 24 à 28° C pour les vins plus charnus). Maintenant, à côté de ces deux grandes règles, il y a des exceptions liées à des méthodes ou des types de fruits qui se prêtent mieux à tel ou tel type de fermentation.

b) Si c'est pour l'alcool, cela va dépendre du matériel utilisé. Relis le site. En gros, on pourrait dire que certaines machines donnent un alcool neutre au goût, d'autres donnent plus de fruité. Si l'appareil donne du neutre, alors la turbo peut être un choix logique. Si au contraire, il donne du fruité, alors il vaut mieux partir vers un vin de fruits moins alcoolisé mais plus fruité car on ne fait pas un bon alcool riche en goûts avec un mauvais vin. Là, certaines levures peuvent vraiment aider à réussir son vin. Pour mieux te conseiller, quelles sont les marques de levures vendues dans ta région?

est elle adapter pour tous les fruits

si non quelle sont les vôtres et sur quelle fruit

utiliser vous des sels nutritif Si c'est pour faire un vin de fruits, je les utilise presque toujours. En gros, dans beaucoup de cas, dès que j'ai le jus, je le débourbe un jour (= laisser les morceaux lourds retomber au fond de la cuve en ajoutant 15 ml de lait écrémé par 10 litres de jus). Le lendemain, je soutire sauf le fond. Le futur vin sera plus fin car les particules qui donnent des goûts plus lourds ont été enlevées. par contre, le jus a perdu des sels nutritifs ( matières azotées) qui nourrissent les levures. Je dois rajouter du sel nutritif. Je le fais en 3 x: au début, au quatrième jour de la fermentation et vers 1040 pour que la fermentation s'achève bien.

bàt

sur notre chemin la route est droit mais la cote me semble moin raide aujourd hui

[Gaulix]

Toujours un plaisir de te lire Monvindefruit !
A la tienne

[gdgz]

ok ca reste toujour aussi clair c est le moin que l on puisse dire mercie beaucoup pour se cour particulier qui eclair ma lanterne sur le chemin escarpe de la vie

le vin de fruit est tres interraissent mais chaque chose en sont temps

la si je devait avoir une bécane il resterait a definir c performence entre allcole et arome

avec un condansseure diametre 30 et hauteur 600 celas reste a definir les seules essais ont ete effectue avec du vin rouge et blanc achetter a lidl ca marche plutot bien je dirais que lon aubtien un produit plutot fort en allcole et meme avec quelque recette pour fair viellire ne donne pas plus d arome

puor repondre a la question qui m interraisse je n ais pas de fournisseure de levure ou pas encors je n epeut donner de marque mais mis a part la turbo
si j ai bien comprit la levure de boulanger a pas l aire male et facile a trouver

quand o pomme on arrete pas de m en donner mais pour fair une quantiter raisonnable de fermentation avec 36 race celas devien ole ole
je n ai pas le chois de tous melanger

alors une recette se profile

levure de boulanger; farine complet en nutriment et sucre dans quelle proportion?

ca me parrait trop facile

bon il faud que j aille manger les fille me gueulle

demain est un hautre jour a ciao

[monvindefruits]

Je vois que tu as bien compris pour les levures mais je n'ai pas parlé de la levure du boulanger. Elle est impeccable pour le pain mais ne donne pas des goûts terribles pour le vin.

bàt

[slk]

la levure de boulanger donne de bon résultat pour de l'alcool et dans les temps anciens le distillateur s'approvisionnais chez le brasseur.

la levure turbo donne un gout de chio...tte et pour l'éliminer il faut pratiquer plusieurs passe de distillation et une filtration sur charbon actif ou un autre produit.

Il existe des levures de distillerie, mais dans des conditionnement de 2 X 5 kg donc difficile à trouver car se sont des levures réservée aux professionnel (pour le whisky en général)

[davidH]

Pourquoi des levures...???

Tous les fruits fermentent sans ajout de levure certain ont des demarrage tres rapide d'autre beacoup plus long...
Cependant l'ajout de levure permet d'avoir une fermentatio constante sans a coups ni trous ...
L'ajout de levure doit imperativement etre fait avant le debut de la fermentation naturelle !
Les levures sèches sont particulièrement adaptéées à tous les fruits et améliorent leur fermentation.
La levure évite les risques de développement bactérien, elle assure une fermentation optimum à basse température.
Et elle reduit sensiblement la perte des arômes volatils.

après chacun fait comme bon lui semble...

allez bon moût....


ceux qui souhaitent d autre info conatctez moi en forum ou en mp...

[Poulambic]

Bonjour et merci à tous pour ces conseils et tout particulièrement à Monvindefruit ,tes cours doivent être passionants ,ça donnerait presque envie de retourner à l'école...Il faut vraiment que j'investisse dans des cuves de fermentation et ne plus laisser ça se faire au hasard...
Poul.