Fermentation

[lecurieux]

Bonsoir,
Que faire si la fermentation ne commence pas.
J'ai attendu une fermentation spontanée. Rien.
Je n'avais pas de levures appropriées alors j'ai utilisé de la levure de boulanger 2grammes au Kilo, rien.
J"attends depuis près d'une semaine. Bidon alimentaire fermé.
J'oubliai il s'agit de figues.

[monvindefruits]

Salut,

Pourrais-tu précisément expliquer comment tu as procédé avec tes figues, ce que tu as mis dans ton bidon, quelle est la t°actuelle de ton bidon, etc.?
Merci.

bàt

[Pascal58]

Oui, bizarre ton truc, car hormis des poires très dures ou des coings mis entiers dans le fut, je ne vois aucun autre fruit qui n'a pas commencé à fermenter au bout de 8 jours.

Perso, je n'ai jamais fait de figues, il n'y en a pas chez moi, mais je pense que si tu les mets vertes et entières dans le fut, elles ne fermenteront pas.

[lecurieux]

Bonsoir,
Merci pour l'intérêt que vous portez à ma question.
Donc: j'ai placé dans un bidon alimentaire propre 7 kg de figues mures.
J'ai broyé.
J'ai fermé le bidon et j'ai attendu 8 jours.
Pas de fermentation.
J'ai mis 14 grs de levure de boulanger( dissoute dans un petit verre d'eau) il y a 4 jrs, toujours rien.
Je m'attendais à un gonflement du bidon et j'envisageais de monter alors un barboteur.
La purée de figues est belle et propre au fond liquide la matière est dessus.
Voila j'ai déjà raté la fermentation l'année dernière et donc pas d'alcool.
Comme je ne peux faire de la figue qu'une fois par an je suis inquiet.

[Simon]

Désolé,je passe à l'équipe (pas de figue(s) dans le coin).
A+

[blup blup]

j'ai bien un figuier, mais il à eut dur de supporter les -14°C de l'hiver précédent, il à repris mais pas de figue cette année

[Pascal58]

C'est vrai que l'on ne voit pas d'eau de vie de figue dans le commerce, pas plus que d'eau de vie de coing, peut-être que c'est aussi chiant.
S'il y en a qui ont essayé et réussi, venez vite sur ce post.

[monvindefruits]

Pour démarrer les levures ont besoin
d'un liquide, y a-il du jus dans le fond, sinon mets 2 ou 2 litres par 10 kg de pulpe ?
d'air remue un peu le liquide de ton mout
de sels nutritifs normalement il n'en faut pas ou guère car les figues en possèdent, sinon ajoute qq gr par 10 kg
de chaleur tu n'as encore rien dit de la t° de fermentation. Il faut être entre 17 et 28° C. En-dessous, cela bloque souvent les levures.
d'absence de produits inhibants S'agit-il de figues industrielles achetées et traitées ou des figues naturelles?

Rajoute après cela une levure mais la t° de tes levures ne peut excéder les 5 à 6° C par rapport à ton mout, sinon choc thermique.

Un truc maison. Quand je ne suis pas sûr qu'une fermentation va vite commencer, je prépare tout et, après le levurage, je mets un film plastique alimentaire en contact avec le mout. Je chasse l'air en appuyant. Si le film se soulève avec des bulles le lendemain ou après, la fermentation à commencer et je le retire. Sinon, j'attends mis le mout est protégé des insectes et de l'air.

[blup blup]

monvindefruit tu devrais écrire un livre sur la fermentation

[monvindefruits]

monvindefruit tu devrais écrire un livre sur la fermentation

Je n'oserais pas, de peur que comme agent commercial et publicitaire (ce que tu as l'air de très bien faire) tu ne me pompes tout le bénef!

bàt

[blup blup]

monvindefruit tu devrais écrire un livre sur la fermentation

Je n'oserais pas, de peur que comme agent commercial et publicitaire (ce que tu as l'air de très bien faire) tu ne me pompes tout le bénef!

bàt

on crée une association 50-50

[lecurieux]

Re merci à tous,
Mes figues sont bio, figuier perso aucun traitement.
J'avais laissé le bidon à l'extérieur, la nuit la température descend un peu sous les 15°
Ce jour je rentre le bidon. température intérieure jamais inférieure à 18 °
Ma levure = levure de boulanger 2 grs au Kg. Pas de nutriments.
Comment me procurer de la levure adéquat sans goût et des nutriments adaptés?
Il y a bien de l'alcool de figues dans le commerce, un grand classique au maghreb et au moyen orient, boukha.

[slk]

pour la levure celle de boulanger fonctionne bien.
ne rajoute pas de nutriment il y en a en suffisance dans les fruits frais.
Ta levure a t'elle été bien réhydratée dans les règles de l'art?????.

si le couvercle de ton fut n'est pas étanche le gaz acide carbonique vas s'échapper et tu ne constateras que difficilement la fermentation.

Si la fermentation ne reprend ou ne démarre pas après avoir mis ton fut en intérieur (pour la chaleur) je te conseille de tenter l'opération suivante.
1) dans 5 litres d'eau bouillante dilue 1kg ou 1,5 kg de sucre (le top du top c'est d'ajouter 1 gramme d'acide citrique et de faire bouillir 15 minutes pour invertir le sucre)
2) Prépare des nouvelles levure (1 paquet de levure fraiche bruggeman de boulanger) suivant les règles. Eau a 30 degrés + une pincée de sucre + une pincée de sel nutritif (si tu en possède) ou un quart de cuillère a café de concentré de tomate. ensuite couvrir l'ensemble d'un linge propre et laisser la fermentation démarrer (1/2 heure) ca vas faire de la mousse (si pas de mousse c'est pas bon c'est que la levure est morte).
3) ajouter une petite boite de concentré de tomate dans le mout (acidité et nutriment)
4) ajouter l'eau bouillante avec le sucre dans le mout et bien remuer
5) quand la température du mout est entre 22 et 25 degrés centigrade ajouter les levures (pour un bon résultat il faut impérativement que la température du mout et des levures soit +- la même afin d'éviter un choc thermique aux levures.
6) bien mélanger, fermer le fût et ne pas oublier un barboteur.

7) bien lire le site et le forum

[wal]

C'est vrai que l'on ne voit pas d'eau de vie de figue dans le commerce

Meuh si! Cela s'appelle boukha (prononcer "boura")
http://www.eau-de-vie.wikibis.com/boukha.php

[monvindefruits]

Re merci à tous,
Mes figues sont bio, figuier perso aucun traitement.
J'avais laissé le bidon à l'extérieur, la nuit la température descend un peu sous les 15°
Ce jour je rentre le bidon. température intérieure jamais inférieure à 18 °
Ma levure = levure de boulanger 2 grs au Kg. Pas de nutriments.
Comment me procurer de la levure adéquat sans goût et des nutriments adaptés?
Il y a bien de l'alcool de figues dans le commerce, un grand classique au maghreb et au moyen orient, boukha.

A moins de mettre un cierge allumé sous ton bidon, il n'y a pas de miracle possible. 90 % des levures ne travaillent pas sous les 15° C.
En fermentation, le contrôle de la t° est primordial. Dans ton cas, tu dois être entre 18 et 24° C de jour comme de nuit.

Recommence à réhydrater ta levure de boulanger, si tu n'as que celle-là dans un petit baquet.
100 ml d'eau à 30-35° C, 5 gr de sucre une pincée de sels nutritifs. Mets tes levures et fouette le tout pour dissoudre et oxygéner. Après 45' maximum, mélange au mout. Si le mout est à 20° et tes levures à 29° après 20', prends 100 ml de mout et ajoute-les dans ton baquet de levain.
Respecte bien ce que sklk t' écrit dans le post précédent.

Bonne chance.