Fermentation moût de prunes

[flk77]

Voilà ! Je dispose de moût de prune déjà fermenté qui ne titre pas grand chose en alcool : 4 à 5° et je me suis dit que je pourrai l'améliorer en y ajoutant du sucre et des levures turbo ...
Bien que cela ne soit pas indiqué sur les modes d'emploi des levures, j'ai voulu faire l'essai car, chimiquement, je ne voyais pas ce qui aurait fait que cela me fonctionne pas.
J'ai donc fait la chose suivante : j'ai pris 18L de moût auxquels j'ai ajouté 7L d'une solution de sucre contenant 7Kg de sucre pour arriver aux 25L demandés par le mode d'emploi des levures. En dernier j'ai ajouté les levures et j'ai touillé. Au final, je constate que la fermentation est inexistante, juste une petite bulle d'air dans le barboteur toutes les 10 minutes !
Après coup, je me suis dit que j'avais ensemencé avec les levures à une température trop froide (env 13°c). J'ai donc recommencé sur un moût à 24°c en ayant réhydraté les levures, 1/4 d'heure au préalable, dans 0.5L de solution sucrée à 28°c et là, toujours pas de fermentation.
Les levures ne sont pas en cause puisque qu'elles fonctionnent activement sur de la simple eau sucrée ...
A part un moût trop acide qui tuerait les levures, je ne vois pas d'autre cause ...
Est ce que quelqu'un aurait un avis sur le sujet ?
Merci par avance !

[wal]

Il y aura des réponses quand une présentation sera faite. A tous, merci de jouer le jeu.

[Slalom]

Présentation faite !

[Marco53]

Bonjour,

7 kg de sucre me paraît beaucoup. L'excès de sucre ne tue pas les levures mais il ralentit la fermentation...

En théorie, 17 gr de sucre augmente de 1° par litre.
Dans ton cas, 17gr X 18l = 306 gr par degré à augmenter.

Au pire, tu as 4° et au max tu peux en obtenir 18° soit 14° à récupérer.

306 gr x 14 = 4274 gr 4,28 kg et non pas 7 kg...

Attendons d'autres avis

[stillman]

Suivant la logique de Marco53, tu as en effet peut-être mis trop de sucre.
On pourait donc supposer que ton moût ait déjà atteint la limite de ta levure (18°) mais qu'il reste du sucre à fermenter...
Tu pourrais essayer de prélever une partie du moût, de le diluer et de relancer la fermentation...
Je n'ai pas le temps de faire les calculs là tout de suite...

Il faudrait aussi connaître la densité du moût...

Ceci dit, à part pour l'expérience, je n'aurais pas ainsi "chaptalisé" un moût de prunes déjà fermenté, surtout pour relancer la fermentation avec de la Turbo, qui n'est pas ce qu'on fait de mieux du point de vue gustatif !

[flk77]

Merci pour vos réponses.
En fait, j'avais fait le calcul suivant :
Je prends 18L de moût à 4.5° d'alcool, j'y ajoute 7L de solution contenant 7Kg de sucre, ce qui me donne 25L à environ 3.5° d'alcool.
Pour arriver à 20° (on peut toujours rêver !), il faut que j'augmente de 16.5° les 25L en utilisant 17 g de sucre par 1° et par litre.
Ce qui me fait 16.5x17x25=7012.5g et j'ai justement ajouté 7Kg donc normalement il ne devrait pas y avoir de soucis du côté de la concentration en sucre ...
Tout ce que demande une levure turbo, c'est un substrat sucré à la bonne température ... le moût re-sucré ne contient que 3.5° d'alcool donc ce n'est pas çà qui peut tuer les levures ...
Par contre, je viens de tester le pH du moût avec du vieux papier pH et je serais, à priori, à un pH de 3 ou 4.
Les levures aiment bien l'acidité mais là, c'est peut être un peu trop ...
Je vais m'acheter du papier pH neuf et je vais rendre mon moût moins acide et je referai un test.
On verra bien !!

[wal]

Il ne faut oublier non plus que l’excès d'alcool tue les levures ainsi que l'excès de sucre (pression osmotique trop importante). Pour démarrer un mout (reproduction des levures), il faut des conditions optimales qui supposent qu'il n'y a pas encore d'alcool et un taux de sucre raisonnable ainsi que d'autres conditions comme présence de nutriments, Ph, température. Faire repartir un moût qui a foiré n'est pas chose facile.

[panoramix]

Certes Wall, la solution est donnée par Still,
je me suis confronté a ce problème une fois,rattrapage par un "pied de cuve" de 25/100 de la quantité totale, ensemencement a température 20,25c°attente de mise en travail des levure, puis ajout a 50/100 de la quantité, nouveau délai d'adaptation puis assemblage de la totalité toujours a température sus dite, je concède que c'est fastidieux...
Je n'utilise pas de turbo, est-elle assez gourmande pour travailler de fort degré? sinon il existe des Banyuls cerevisea aptes a obtenir de forts degrés

[flk77]

Ce que je n'arrive pas à comprendre c'est que mes levures turbo fonctionnent dans de l'eau contenant du sucre à 320g/L et dans mon moût déjà fermenté, j'ai une contration de sucre qui est moins élevée (280g/L) et cela ne marche pas ...
Comme mon moût est assez acide, je vais m'acheter un correcteur d'acidité et je referais des tests.
Je vais également refaire des tests en mettant moins de sucre.

[stillman]

Quelle est la densité de ton moût maintenant?

Quand tu le goûtes, c'est encore (très) sucré?

[Simon]

A propos de la concentration en sucre d'un moût,je viens de lire ça:
Quand la teneur est de plus de 600g/L de sucres, les levures sont inhibées, par exemple dans un moût concentré.
A+

[flk77]

Mon moût est a environ 1120, ce qui correspond à peut prêt à mes 280g/l de surcre.
Tout le sucre est encore là ...
J'ai enccore de la marge avant d'atteindre les 600g/l, çà me rassure !
Je vais refaire des tests avec des levures de type Bayanus qui d'après ce que j'ai voir, par-ci par là, sont aptes à la refermentation

[flk77]

Ca y est ! Je viens de recevoir ce que j'attendais :
Le densimètre que j'ai reçu m'indique 1120 donc tout le sucre est encore là ...
Le papier pH me donne 3.5 donc c'est peut être un peu acide pour des levures turbo, mais parfait pour les levures Bayanus.
Je viens de mettre des levures bayanus avec des sels nutritifs dans mon moût où les turbo ont échoué , je verrai bien ce que cela donne !

[félicie]

ça m'a l'air tout de mème fichetrement compliqué de faire de la goutte

[wal]

Meuh non! Ça nécessite quand même de maitriser la fermentation. En lisant le site http://www.fairesagnole.eu et en allant faire un tour sur la traduction de homedistiller en français tu vas apprendre et découvrir beaucoup de choses! Tout, absolument tout y est dit!
http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr/index.html (va voir l'onglet moûts)