Fermentation chez les vignerons

[pumpeth0]

Bonjour à tous,

J'ai lu sur FSG, que une température trop élevée (supérieure à 30 °C) tuait les levures.

Or, j'ai appris plus tard que dans une citerne de fermentation, au moment des vendanges, chez les vignerons, ils refroidissaient ces cuves car la température pouvait grimper très vite.

Une question alors : si la température augmente trop, les levures seraient tuées, la fermentation s'arrêterait et la température redescendrait à son niveau "ambiant".

Dans ce cas, pourquoi alors la température dépasse les 30 °C dans ces cuves ? C'est peut être une question bête, mais je débute dans le domaine viticole.

Merci d'avance pour vos réponses.

[monvindefruits]

pumpeth0,


La réponse est assez simple. En gros et sans rentrer dans les détails, la levure qui est un organisme végétal (avec des traits du monde animal) a besoin de matières nutritives pour vivre (en gros = des sels dits nutritifs, des matières azotées ...).
Une fois nourrie, la levure va travailler à plusieurs niveaux : se multiplier par divisions cellulaires, transformer le sucre en alcool, produire du gaz carbonique et de la chaleur comme beaucoup d'organismes vivants.
Dans des petites touries de 20 à 60 litres, l'élévation de t° interne est insignifiant (car il y a peu de levures et les déperditions par les parois sont importantes, toute proportion gardée) mais, dans les grandes cuves industrielles, il n'en va pas de même. Vu les quantités astronomiques de levures en action, la t° peut monter rapidement. et avec une moindre dépense énergétique. Dans le Grand Nord, les boeufs musqués se serrent les uns contre les autres pour avoir de la t° à un coup moindre au niveau déperdition énergétique. S'il faut en théorie 17,5 gr de sucre / litre aux levures pour produire de l'alcool, il n'en faut plus que 16,5 à 16 gr dans ces cuves; obtenir de la chaleur leur demande moins d'énergie et donc de sucre.

La première fois que j'ai vinifié une très très grande (à mon niveau) cuve ( 600 l) voici bien des années, Je l'avais placée dans ma chambre à fermentation à la t° contrôlée de 18° C. Au bout de quelques jours, la t° interne était de 24° C. Je ne m'en étais pas rendu compte. C'est une amie médecin et créatrice de vins de fruits, spécialiste surtout en accouchement, qui , passant à l'improviste chez moi, m'avait dit que la cuve dépassait les 23° C, simplement en mettant sa main dessus. Bingo, elle était tout proche!!! Il m'a fallu refroidir le tout en ouvrant les portes, etc. Merci, Hania.

Comme quoi qu'on a toujours besoin d'une petite femme chez soi.

bàt

[Cyril]

La fermentation produit de la chaleur.
Avec de petits volumes la déperdition de chaleur est plus importante, et la cuve de fermentation à tendance à rester à la température ambiante.
Mais dés que l'on à env. + de 10hl, la déperdition est moins importante par effet de masse (cacul approximatif de la T° finale : 1,3°C * par le degré potentiel)
Ainsi la température augmente en cours de la fermentation.
Chaque type de vin requière une certaine température. Par exemple : les blancs et rosés aromatiques doivent fermenter entre 18 et 20°C, les rouges de garde entre 25 et 30 °c.
Au delà d' env. 32°C, les levures sont pas bien et on risque de les tuer, avec à la clef un arrêt de fermentation.
Hors en l'absence des levures, les bactéries peuvent alors prendre le relai, en transformant les sucres restants, non pas en alcool, mais en acide acétique, et autres produits indésirables.

A+

[pumpeth0]

Merci pour ces infos, je comprends mieux.

Au final, une cuve ne peut donc jamais dépasser une quarantaine de degrés, et c'est pour celà qu'on refroidit ?

Je comprends mieux comment se forme l'acide acétique.

[Cyril]

On refroidi pour ne pas dépasser la t° fatidique de env. 32°C, mais aussi pour rester dans la fourchette de t° adéquate à chaque type de vin, que l'on veut obtenir.

L'acide acétique est produit par des bactéries, soit à partir des sucres, soit à partir de l'alcool.

[pumpeth0]

Je comprends mieux