Quand oxygéner un moût ?

[SqualeT68i]

Bonjour,

En parcourant le site de Faeva (bonjour et bienvenu à lui d'ailleurs), je suis tombé sur un post Oxygénation de la levure dans lequel il est dit qu'il fallait oxygéner un moût le 2° jour, sans préciser d'ailleurs s'il fallait également le faire avant d'ensemencer.
Les explications en fin de post ne me paraissent pas claires, ou plutôt peu compréhensibles pour moi (il y a une double négation bizarroïde avec un "que").
On trouvera également, perdu dans un autre post, que ce délai de 24 heures serait celui considéré comme idéal.

Bref, autant je m'astreint à oxygéner tous mes moûts avant l'adjonction de la levure (pierre à aquarium et pompe à air), autant je n'ai jamais ouvert le fût après 24 h pour ré-oxygéner. En règle générale, la fermentation a bien débuté, le barboteur chante, et à priori ré-oxygéner dans ces conditions me parait "inutile", voire "néfaste".

Mais je suis peut-être un poil à l'Ouest ... et il faudrait que je revois ma procédure.

Quand faites-vous cette (ou ces) oxyégénation(s) ?

[faeva]

Bonjour,

Il y a deux concept :
1°) Le moment de levurage du moût où il faut effectuer un pied de cuve.
voir : http://faeva.naturalforum.net/t60-le-pied-de-cuve

2°) En bière et en vinification, lorsqu’il peut y avoir des fermentations difficiles, l'ajout d'oxygène s'effectue le deuxième jour de fermentation.
- Vinification en blanc. (voir le cour sur http://www.faeva.net/5_3_la_fermentation_.htm ), où vin avec un taux d'alcool élevé.
Dans la fabrication de la bière, l'on effectue un apport d'oxygène après le refroidissement du moût, mais aussi un apport au 2° jour de fermentation et ceci pour que la levure tienne le coût jusqu'à la fin de la fermentation, mais aussi pour avoir une fermentation plus rapide, plus complète et ne pas avoir d'arrêt de fermentation.
L'explication technique a été donné dans le post. (http://faeva.naturalforum.net/t41-l-oxy ... g%E9nation)
Les essais d'ITV (Institut Technique du Vin) ont été effectué, sans ajout d'oxygène et avec ajout le 2° jour, 4° jour et 8° jour.

Bien-sûr, après il vaut mieux éviter l'oxygène, sauf si votre but est de fabriquer un Madère.

Bien à vous,

[SqualeT68i]

Merci Faeva,

En fait depuis que j'ai posté ma question, j'ai consulté moults thèses et documents sur ce sujet, et en particulier les travaux de Sablayrolles qui sont repris in extenso dans de très nombreuses thèses, colloques ou demandes de brevet et ce, dans toutes les langues et tous les pays (ou bien ceux de Blateyron en 2000).
Un des documents qui m'a apparu le plus lisible est ICI, paragraphe 4.2 et 4.3 (et même si je ne comprends qu'en partie les figures 5a et 5b en fin de document), l'un des contributeurs étant l'individu cité.

Il y a donc manifestement un intérêt réel à l'apport combiné de DAP (300 mg/L) et d'oxygène (5 à 10 mg/L) APRES l'enssemencement, entre la fin de la phase de croissance et la mi-fermentation.
On trouvera un graphique montrant bien l'intérêt de cet apport dans le document Ici, figure 3

Je me suis lancé dans des calculs qui m'améneraient à 1 minute, voire 1.5 minutes d'apport d'air avec ma pierre et pompe de 1.8 L/minute pour un fût de 25 L à 20°C, avec DAP, le tout le 2° jour. Mais je ne sais pas si c'est cohérent, faut que je décante ...

En fait j'attends le retour des membres du forum sur leurs "habitudes" ... il y a plein de cadors sur le plan pratique, avec de l'expérience vécue ...

[SqualeT68i]

L'explication technique a été donné dans le post. (http://faeva.naturalforum.net/t41-l-oxy ... g%E9nation)

C'est bien le post où je dis ne rien comprendre
Pour mémoire, l'explication en question (sic)

"La concentration d'oxygène à la levure le deuxième jour n'est pas suffisante que pour engendrer une respiration de la levure, mais simplement pour que la levure tienne le coup pendant toute la durée de fermentation."

Pour moi, c'est

[faeva]

Bonjour,

Cette réponse a été donné suite à un demande d'un de mes membres, pourquoi la levure ne se met pas en respiration lors de l'apport en oxygène ?
Ma réponse est que l'apport d'oxygène ne suffit pas pour que la levure change de mode et qu'elle est prise par son inertie.

Pour l'apport d'oxygène le 2°jour, ne vous amusez pas avec une pompe d'aquarium, cela ne vaut pas la peine, effectuez un soutirage, c'est plus rapide et aussi efficace.

Bien à vous,

[Dudulle]

Bonjour

Lorsque nous faisions encore des campagnes betteravières (nous avons arrêté il y a 11 ans) le jus sucré passait dans 6 cuves, avec un temps de passage total de 20 heures (pour un débit de 150m3 par heure), et les 2 1eres cuves avaient un appoint d'air constant ; donc une oxygénation pendant les 6 à 7 1eres heures en gros.
L'explication qui m'avait été donné à l'époque était que l'aération provoque un développement très rapide des levures, puis l’arrêt produit un stress qui les amène a venir chercher l'oxygène nécessaire dans le sucre (le dégradant en alcools et CO2 du même coup).

[SqualeT68i]

Bonjour
Lorsque nous faisions encore des campagnes betteravières (nous avons arrêté il y a 11 ans)

Hi, hi ... on ne peut pas rester un vrai industriel quand on a une mascotte comme le rappeur déjanté « Pink Daddy » (il faut avouer que si perso je trouvais ça un peu ridicule, il a un vrai buzz très favorable et beaucoup de personnes qui auraient aimé être aussi créatif que Y&R Paris)

Je ne sais pas si ce process en 6 cuves relève bien de la même question, mais il a sûrement une bonne raison pour l'avoir mis en place. Je suppose que les levures étaient présentes dès la 1° et qu'il 'agisait d'un process en continu (donc une alimentation du 1° bac en permanence). Mais 4 bacs après les 2 premiers, pourquoi ? Des conditions physiques différentes ? Des températures différentes ? Des apports différents ?
Mais 20 heures ... c'était de la super-turbo et il devait y avoir de quoi chauffer l'usine

150 m3/h, un camion citerne de sucre devant la maison avec plusieurs rotations par jour... un peu grand pour moi, mais 150 ml pourquoi pas

[Dudulle]

Pour te donner des précisions les 2 premières cuves étaient alimentées en parallèle. La température tournait aux alentours de 32/33°C (avec des échangeurs pour ne pas dépasser 35°C ; la chaleur étant apportées par la fermentation). La levure était de la simple Saccharomyces cerevisiae.

Les 6 cuves sont surtout là pour une question de rendement cinétique. Il me semble que tu as un bon niveau en math, donc pour te donner plus de détails tu as grossièrement la même évolution sur la transformation (qui est une fonction de type 1er ordre) à chaque cuve, mais chaque fois tu démarres d'une quantité de sucre plus basse en sortie de chaque cuve, donc une transformation très efficace.

[SqualeT68i]

Aie, Aie .... non je ne suis pas.
Ok pour les premières cuves en parallèles, donc simplement pour doubler la capacité de l'installation. On parle donc de 2 ensembles de 3 cuves.

Ok, dans le brouillard et avec la nuit qui tombe (ou disons qu'en 1° approximation), le vitesse de dégagement du CO2 (donc la vitesse de création d'éthanol) est une droite, du moins à partir de son 1° tiers (et jusqu'à la fin). Mais, du coup si les 2 cuves qui suivent la 1° sont en série, celà n'a absolument aucune incidence (cette cinétique qui baisse tout au long des 2/3 du process est "principalement" dûe au taux d'alcool qui grimpe et donc à des conditions qui deviennet moins favorables).
Donc sortir de la 2° cuve avec un certain taux d'éthanol déjà produit (et donc une certaine quantité de sucre encore présente) et avec une vitesse de production qui est celle du moment, et entrer ce brouillis dans la 2° cuve ne changera rien du tout : on aura le même taux et donc le processus va reprendre au même endroit, sans amélioration, ni dégradation d'ailleurs.

En revanche, la présence de 2 cuves en série va permettre de "temporiser" le processus puisqu'il va falloir les 2/3 du temps pour les parcourir. Au total, la 1° cuve avec 1/3 du temps va assurer la partie du processus très efficace (la partie très tumultueuse qui fait sauter le bouchon rouge) et qui assure pratiquement 50% de la transformation, la 2°, toujours avec 1/3 du temps ne produira "que" 25% comme la 3°.

Je vais essayer de mettre le schéma dont je donnais l'url plus haut et qui montre l'intérêt de l'apport combiné oxygène / DAP et qui reprend également une courbe "standard"
On voit bien l'intérêt en question puisque au lieu des 200 h de la courbe standard, l'affaire est bouclée en 110 à 150 h suivant où on arrête.
On discerne facilement le très gros pic d'activité (courbe bleue) vers les 75h, ce qui explique bien sûr l'accélération du processus

Si j'affabule un peu, tes cuves alimentées en oxygène (et avec surveillance de la température) pouvaient relever de ce principe, non ? Surtout qu'avec un process en continu on supprime la toute première partie (latence et développement de la population de levure)

nb : j'ai lu les préconisations pratiques de Lallemand pour situer le bon moment pour réaliser cette introduction : à densité initiale - 30