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Bonjour à tous,

Après avoir parcouru le site et le forum pour trouver des informations sur la réalisation du moût de sucre, je me suis fait un résumé.
J’ai fait ça pour être sûr de ne pas louper d’étapes.
Cependant, dans ce résumé, il y a certainement des erreurs.
Je vous laisse le lire et n’hésitez surtout pas à corriger mes erreurs.

Merci

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1-Les Levures
Chaque levure peut transformer le sucre en un certain %volume d’alcool.
La levure Bruggeman peut transformer le sucre en un alcool de 12%volume. Elle ne peut aller au-delà car l’alcool trop fort tue ces levures. Du coup il ne sera pas utile de mettre plus de sucre qu’il n’en faut car une fois le taux d’alcool de 12%volume atteint, les levures mourront.
La levure turbo peut elle transformer le sucre en un alcool 18 à 20%volume.
En contact avec du sucre, les levures vont produire de l’éthanol et du dioxyde de carbone.
Si la température de la solution est trop froide (10°C), les levures ne travaillent plus. Cependant, si la température est trop élevée (>30°C) les levures meurent.

2-Le sucre
17gr de sucre pourront donner lors de la fermentation 1%volume d’alcool.
La quantité de sucre nécessaire se calcule comme suit :
17x20x12=4080gr
17 correspond aux 17gr de sucres nécessaires à la production de 1%volume d’alcool. Cette valeur ne changera jamais.
20 correspond au volume de mout que l’on souhaite réaliser, ici on prend 20litres pour l’exemple.
12 correspond au %volume d’alcool souhaité au final. Cette valeur dépend du type de levure utilisée. Dans cet exemple on prend de la levure Bruggeman qui peut produire au maximum 12%volume d’alcool.
4080 correspond au poids de sucre nécessaire pour les levures.

3-Invertir le sucre
Cette étape consiste à transformer le saccharose (sucre en poudre) en glucose et fructose.
Il suffit simplement de faire fondre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau ET un milieu acide (jus de citron)
Dans notre exemple nous avons 4,08kg de sucre à invertir.
Pour 1kg de sucre à invertir il faut mélanger le sucre avec 0,625l d’eau. Nous utiliserons donc dans notre exemple : 4x0,625=2,55l d’eau.
On ajoute également à ce mélange 2gr de jus de citron pressé (il faut environ 2gr pour 4kg de sucre à invertir). Ce jus de citron indispensable au processus d'inversion permet de créer un milieu acide qui sera plus intéressant pour le travail des levures car l’acide citrique va éliminer les bactéries.
Du coup on mélange eau, sucre en poudre et jus de citron dans une ou deux casseroles et on fait bouillir jusqu’à transformation complète du sucre.
Une fois le tout refroidit, on verse la solution obtenue dans la cuve de fermentation et on y ajoute l’eau. Dans notre cas on souhaite réaliser 20l de moût, et sachant qu’on a déjà utilisé 2,55l d’eau, il nous reste à ajouter : 20-2,55=17,45l d’eau.
Ensuite on laisse refroidir le tout autour de 20°C.


4-Première mesure au densimètre
On réalise une première mesure du mélange réalisé lorsque ce dernier arrive à la température de 20°C
Cette mesure va nous permettre de connaître la densité de notre mélange et donc le %volume d’alcool probable en se référant au tableau du densimètre. Si la mesure est faite à une température différente de 20°C, il faut alors corriger la lecture avec le tableau du densimètre.


5-Réveiller les levures
Cette étape consiste à faire débuter le travail des levures.
Il faut donc prendre un peu d’eau sucrée et y ajouter du sucre ainsi que les levures. On prendra 7gr de levures Bruggeman dans notre cas.
On met le tout dans une casserole propre et on fait chauffer le mélange à une température comprise entre 20 et 25°C.
Puis on laisse refroidir le mélange à environ 20°C.


6-Mélange
Une fois les températures souhaitées obtenues, on verse dans la cuve le concentré de tomate qui agira comme sel nutritif. On compte 60gr pour 20l de mout.
On ajoute doucement la solution de levure dans la cuve de fermentation.


7-Aération
Laisser le mélange obtenu sans mettre le couvercle de façon à laisser entrer de l’air dans la cuve. Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier et ce surtout au début du processus.


8-Mise en place du barboteur
Fermer le couvercle de la cuve et mettre en place le barboteur. Ne pas oublier de mettre de l’eau dans le barboteur. Le barboteur va servir à laisser s’échapper le dioxyde de carbone produit lors de la transformation du sucre en alcool.


9-Surveillance
Une fois qu’il n’y a plus de CO2 qui passe dans le barboteur, ouvrir la cuve et réaliser une mesure au densimètre. Si la valeur est inférieure ou égale à 1000g/dm3 alors les levures on terminées leur travail. Si la valeur est supérieure alors il faut refermer et attendre encore.
La cuve doit être stockée dans un endroit où la température se maintiendra entre 20°C et 25°C.


10-Détermination du %volume d’alcool du mout obtenu
Il faut prendre la densité mesurée au départ, par exemple 1090g/dm3. Ce qui indique que nous avons environ 240g de sucre par litre de mout selon le tableau du densimètre.
Puis il faut prendre la dernière valeur de densité mesurée, 1010g/dm3 par exemple. Ce qui indique qu’il reste environ 30gr sucre/l de mout.
Ensuite faire l’opération suivante : 240-30=210gr
Il y a donc eu 210gr sucre/l de mout qui ont été transformés en alcool.
Puisqu’on a 20l de mout : 210x20=4200g.
Sachant que 1gr de sucre produit 1%volume d’alcool, on peut déterminer notre %volume d’alcool de notre mélange : 4200/17=247% d’alcool présents dans le mélange.
Puisque nous avons 20l : 247/20=12,35%volume d’alcool.
En gros, on détermine le degré d’alcool obtenu en calculant le poids de sucre transformé.

Pour réveiller les levures, ne pas les mettre dans la casserole à chauffer, sinon couic les levures! Mais après avoir amené le mélange à 40°C à peu près.

A 1° vue, tu as lu pas mal de choses et réalisé une bonne synthèse.
Pas vu d'erreur trop grossière pour ma part.

Je souligne seulement que qu'invertir le sucre initialement n'est pas franchement nécessaire (c'est un processus qui sera naturellement réalisé par les levures), et que le pied de cuve demande à chauffer l'eau à 25°-30°, PUIS à mettre les levures (on ne chauffe pas l'ensemble) et on attend que du CO2 se dégage franchement (c'est le signe que les levures ont bien démarré) même si cette attente est partiellement inclue dans ta phrase "Ensuite on laisse refroidir le tout autour de 20°C".
Dernière précision pour l'inversion du sucre : c'est l'acidité qui est le facteur important

Crotte de caniche, wal a dégainé plus rapidement et le texte initial a des corrections en rouge qui n'existaient pas lors de ma rédaction

Merci pour vos corrections.

coucou
c'est moi que je l'ai pris un coup de vieux ou que je l'ai trop siroté du méthanol dans mes jeunes années mais je ne l'ai pas vu le super extra concentré de tomate qui donne cette superbe couleur rosée comme celle des n'éléphants au breuvage

Sisi Bricolo, il est question du concentré de tomate dans le chapitre 6!

Bien sûr du concentré de tomate ... mais hors expérience initiale ... et si on veux continuer à réaliser des fermentations en mettant toutes les chances de son côté, il faut investir quelques € dans des nutriments éprouvés (et faits/optimisés pour ça). On trouve assez facilement ces produit sur eBay (canada et US), qui même avec le port, sont à des prix très compétitifs. On passe facilement un paquet de 500 g. Et on profite du voyage pour prendre quelques sachets de diverses levures (là aussi les prix sont intéressants)

comme le dirait mon bon docteur c'est pas grave ce n'est que la vieillerie qui s'instale

Combien de temps dure l'aération?

Une aération trop longue n'est pas nécessaire, voire risquée (infection). Dès que tu remarques le début d'activité des levures tu peux fermer. La technique de micro- oxygénation peut être également très intéressante ( ). Cela varie beaucoup selon divers facteurs: température, souche de levure.....

Okok merci bien!
J'ai laissé aéré une dizaine de minute et maintenant je peux entendre mon barboteur chanter!

Le résumé n'est pas mauvais en soi mais il manque un élément essentiel dont les levures ont besoin, l'azote.
Il faut compter entre 180 à 200 mg/l d’azote total.
Au début de la fermentation, il faut prévoir de l'azote ammoniacal, c'est pour la vinification que les acides aminés sont importants par la suite. donc pas tant que celà 'pour faire sa gnôle'.
Pour couvtrir les besoins en matières azotées des levures, on peur utiliser, par hectolitre (100 litres)
40g de sulfate d'ammonium, ou
40g de phosphate de diammonium, (NH4)2 HPO4, ou
40ml d'une solution ammoniacale à 25%.

Le milieu acide est favorable aux levures et défavorable à d'autres bactéries non désirables. Certaines distilleries utilisent de l'acide sulphurique, jusqu'à 110ml (=200g) d'acide concentré pour 100kg de fruits.
Vous utiliserez évidemment un acide dilué en faisant très attention. Si vous versez de l'eau dans de l'acide sulphurique concentré, cela fera comme de l'eau dans une friture bouillante.
Etre éclaboussé à l'acide est une expérience que je ne recommenderais vraisemblablement pas...
Pensez à un peu de thiamine (vitamine B1). Et quelques oligo-éléments comme le zinc (d'où l'intérêt de la purée de tomate: vitamines, potassium, phosphore et zinc)

Bonjour
Les 100g/hecto, de phosphate de diamonium, c'est pour la vinification ou pour les mouts ?
(Perso j'en ajoute pour le pied de cuve mais en quantité nettement moindre, a vrai dire juste pour le pied de cuve)

jeremyladouble a écrit :Bonjour
Les 100g/hecto, de phosphate de diamonium, c'est pour la vinification ou pour les mouts ?
(Perso j'en ajoute pour le pied de cuve mais en quantité nettement moindre, a vrai dire juste pour le pied de cuve)

C'est pour le tout. Attention à ne pas tout mettre d'un coup. 100g, c'est pour de l'eau sucrée, pour d'autres moûts, voir les quantités que j'ai corrigées ci-dessus.