Le sucre augmente-t-il le titre d'alcool ?

[LeGuiss]

Après quelques recherches ici et autre part, j'ai lu très peu de réponses sur ce sujet et les quelques infos trouvées sont contradictoires...

Voici un exemple concret:
Je viens de terminer mon premier Cointreau.
Mes proportions & ingrédients:
- 1L d'alcool à 96°
- 1,2 L d'eau minérale
- 750 gr de sucre fin
- 1 orange
D'après la table de Gay-Lussac, sauf erreur de ma part, j'arrive à un Cointreau titré à 45°.J'ai acheté un alcoomètre mais malheureusement c'est impossible de mesurer
le taux d'alcool lorsqu'il y a du sucre
Quelques questions:
1) Est-ce que les 750 gr de sucre ne vont pas modifier ces 45° ?

2) Mon Cointreau n'est pas "blanc transparent" comme le vrai, il est plutôt jaune pâle, c'est normal ? on m'a dit qu'il allait changer d'aspect avec le temps
et devenir "comme le vrai" . Si c'est vrai, il faut bcp de temps ?

3) Deviendra-t-il plus fort (plus titré) avec le temps ?

4) C'est mieux de le garder au froid ou ça n'a pas d'importance ?

Merci d'avance

[wal]

Avec le calculateur du site, j'obtiens pour les proportions que tu donnes, à peu près 2,7 litres de liqueur à 35°GL et sucré à 280gr par litre.

Le sucre amène du volume ce qui modifie le taux final. Pour calculer le volume amené (à peu près) il faut diviser le poids de sucre en grammes par 1600. On obtient une quantité équivalente en litres. 750 gr de sucre augmente le volume de 750/1600=~0,5 litre une fois dissous. Ce n'est donc plus 1,2 litre d'eau que tu rajoutes mais 1,7.

Les valeurs que tu nous indiques pour obtenir du 45°GL (1 litre à 96°GL + 1,2 litre d'eau) sont valables si tu ne rajoutes pas de sucre. Tu peux vérifier tout ça avec les calculateurs du site http://www.fairesagnole.eu/page4/page28/diluer.html

Pour le reste je ne sais pas

[Dudulle]

Bonjour

Le sucre peut augmenter le taux d'alcool à condition qu'il puisse fermenter. Dans un milieu proche de 45° c'est impossible, on ne peut monter qu'à une 20aine de degré maximum par fermentation, et bien sur il faut déjà que des levures soient présentes.

[LeGuiss]

Merci à tous les 2.
C'est marrant mais les 2 réponses sont contradictoires comme toutes celles que j'ai rencontré jusqu'ici...
Wal, merci pour l'info au sujet des calculateurs , je ne savais même pas qu'il y avait ça sur le site.
Ceux qui pensent comme toi Dudulle, disent tous la même chose également; que dans mon cas le sucre n'augmente pas le taux d'alcool puisqu'il n'y a pas fermentation.

Pffff pas facile tout ça...je n'en sais guère plus.

[Dudulle]

Non ce n'est pas contradictoire, wal dit que le sucre apporte une dilution, donc le taux va baisser si on en ajoute (et je suis d'accord avec lui), et je dis que le sucre ne peux pas augmenter le taux d'alcool, car il ne peut pas fermenter avec 45° d'alcool.

[Raphael]

Dis autrement :
on peux diluer de l’alcool avec de l'eau, avec du sucre, avec du sel de cuisine, avec de la farine, avec du jus d'orange ou avec n'importe quoi d'autre d’ailleurs...
Mais si tu dilue de l'alcool avec du sucre, ce sucre peut fermenter et donner de l'alcool...

Tu suis ?

[tintin]

Raphael l'embrouille

Dans une liqueur:
l'ajout de sucre augmente le volume, donc l'alcool est dilué

Le taux d'alcool est si fort que le sucre ne peut pas fermenter et donc produire de l'alcool

Le calculateur, donné par Wal te fera le travail.

Conservation: , à la cave à l'ombre

[LeGuiss]

Ah ok ...je crois que je comprends maintenant
Je résume, dites moi si je suis dans le bon.
Quand on mélange du sucre à un alcool 45°(mélange de 96° et d'eau dans mon cas) le taux d'alcool est si fort que le sucre ne peut pas fermenter et donc ne produit pas d'alcool supplémentaire.
Que du contraire, puisque le sucre ajouté donne un volume supérieur et donc le taux d'alcool diminue. C'est bien ça ?

Wal tu dis: 750gr de sucre = environ 0,5 litre une fois dissous,, donc je devrais obtenir 2,7L de Cointreau (1l d'alcool + 1,2 l d'eau + 0,5l de sucre), et dans la pratique j'en obtiens 2,5L...cette différence est normale ?

A propos,
- "..Conservation: , à la cave à l'ombre", je n'ai pas de cave donc vaut mieux dans mon garage (10° l'hiver et environ 15° l'été) ou bien au frigo ( 7°tout le temps) ? et puis l'alcool n'aime pas la lumière ?
- "...Dans un milieu proche de 45° c'est impossible, on ne peut monter qu'à une 20aine de degré maximum par fermentation, et bien sur il faut déjà que des levures soient présentes." c-a d ?

Merci

[tintin]

Ah ok ...je crois que je comprends maintenant
Je résume, dites moi si je suis dans le bon.
Quand on mélange du sucre à un alcool 45°(mélange de 96° et d'eau dans mon cas) le taux d'alcool est si fort que le sucre ne peut pas fermenter et donc ne produit pas d'alcool supplémentaire.
Que du contraire, puisque le sucre ajouté donne un volume supérieur et donc le taux d'alcool diminue. C'est bien ça ?

c'est tout bon

- "..Conservation: , à la cave à l'ombre", je n'ai pas de cave donc vaut mieux dans mon garage (10° l'hiver et environ 15° l'été) ou bien au frigo ( 7°tout le temps) ? et puis l'alcool n'aime pas la lumière ?

comme tout les produits alimentaires en général, il faut les proteger de la lumière directe,
la conservation au garage est très bien

"...Dans un milieu proche de 45° c'est impossible, on ne peut monter qu'à une 20aine de degré maximum par fermentation, et bien sur il faut déjà que des levures soient présentes." c-a d ?

Lorsque l'on fait une fermentation: liquide + sucre+ levure, le degrés d'alcool maximum que l'on peut avoir est au alentour de 20°alc,
Pour avoir des produits plus alcoolisé, il faut distiller

[LeGuiss]

Réponse rapide & fluide

Grand merci à tous...j'y vois plus clair à présent grâce à vous

[wal]

Wal tu dis: 750gr de sucre = environ 0,5 litre une fois dissous,, donc je devrais obtenir 2,7L de Cointreau (1l d'alcool + 1,2 l d'eau + 0,5l de sucre), et dans la pratique j'en obtiens 2,5L...cette différence est normale ?

En fait la valeur de 1600 est approximative. La vraie valeur est 1586 (masse volumique du sucre 1586g/l). 1kg de sucre une fois dissous augmente le volume d'environ 0,63 litre
750/1586=0,47l ( à un chouia près).
Si tes mesures sont juste 1+1,2+0,47=2,647 la différence de 0,147 peut s'expliquer par l'erreur dans les mesures. Avec quels instruments tu as fait ces mesures de volume? Une erreur de parallaxe à la lecture de l'alcool, puis de l'eau. Ensuite de la balance n'est pas forcément très juste. L'orange vient surement perturber toutes ces belles mesures suivant la technique que l'on a utilisé pour s'en servir. Le sucre a-t-il bien été dissous? L'évaporation également, le transvasement qui laisse des traces sur les parois, etc.. Bref tout un tas de trucs qui diminuent insensiblement le volume final.

[Dudulle]

Par ailleurs lorsque l'on mélange de l'alcool à 96° et de l'eau pour descendre vers 40 à 50° le volume final représente environ 96% de la somme des volumes séparés.

[wal]

Avec cette info que je connaissais mais que j'avais oubliée 4% de 2,7litres=0,108 ajouté à tout le reste la différence est normale!

[LeGuiss]

Je note, je note...
Merci pour toutes ces infos intéressantes...

Sucre et alcool, ok !
Conservation, ok !

Reste plus que la couleur de mon Cointreau à élucider.
Le vrai Cointreau est "blanc" ou plutôt transparent, le mien est jaune pâle.
Le temps va-t-il changer l'aspect ?

[wal]

La couleur provient de la façon dont les oranges ont été utilisée. Pour une couleur faible il faut suspendre l'orange au-dessus de l'alcool à 96°GL pendant 2 mois. Si on fait tremper les zestes d'orange on obtient une couleur plus prononcée. La dilution et le sucre seront rajoutés après avec un sirop fait à chaud et qu'on laisse refroidir. Il subsiste une légère couleur jaune opalescent.

La couleur blanche est liée à la méthode de fabrication (par distillation) et non au vieillissement.