fairesagnole.eu

Bonjour,
Je prépare un moût de prunes. La fermentation naturelle ( sur les conseils d'un ami vigneron) est en cours depuis une semaine. J'ai constaté hier la présence d'une fine pellicule blanche recouvrant la surface du chapeau. Est-ce normal? Que faut-il faire? Merci pour vos réponses/conseils.

quelle est l'odeur ?
alcool ou vinaigre
un voile blanc peut être un début de piqûre acétique

Bonjour "blup"blup"
Pas d'odeur si ce n'est celle de fruits mûrs. Qu'entends-tu par piqûre acétique? Que me conseilles-tu de faire? Est-ce compromettant pour la suite?

si tu n'as pas d'odeur de vinaigre c'est ok continue ta fermentation , essaye que ton fut soit étanche aux mouchettes
la piqûre acétique est le début de la transformation en vinaigre

Bonjour
Tu porras lire sur le forum que la fermentation doit se faire à l’abri de l’oxygène.
Le plus sûr est donc d' utiliser une cuve à fermentation étanche munie d'une bonde aseptique (barboteur)
Qu'utilises tu comme récipient ? (Avec un tonneau en bois ça marche aussi mais c'est plus risqué)

Merci à jeremyladouble et à blup blup;
j'utilise des fûts plastique bleu de 60 litres pratiquement pleins (pas de barboteur). J'ai lu sur internet à propos du piquage acétique qu'il faut remuer (aérer) le moût plusieurs fois par jour pour faire descendre le chapeau. J'ai "écumé" la partie recouverte de poudre blanche pour l'éliminer et surveiller si cela revient.

Aérer n'a rien à voir avec une protection contre la piqure acétique, il ne faut pas croire tout ce qu'on peut lire sur internet... . Aérer, c'est réaliser une oxygénation du mout dans les tous premiers temps de la fermentation. Cette phase est aérobie et va permettre aux levures de se multiplier en utilisant directement l'oxygène.

Lorsque les levures sont en nombre suffisant et que l'oxygène vient à manquer on passe en phase anaérobie. Cette phase permet aux levures de survivre en allant puiser leur oxygène dans les sucres qu'elles transforment en alcool éthylique, eau et CO². A partir de ce moment Il faut éviter une contamination du mout par les petites mouches (drosophiles). Pour ça on ferme hermétiquement le fut et on met un barboteur qui permet l'évacuation du CO² et conserve une atmosphère neutre au-dessus du mout en évitant les entrées d'oxygène, mouches et autres insectes contaminants.

Bonjour a tous
Une question, on m’a dit de rajouter 2% de sucre lors de la fermentation on peux aller jusque combien en %
Merci de votre réponse

Ne pas dépasser la quantité qui génèrerait potentiellement un degré alcoolique supérieur à celui que pourrait supporter la levure. Il y a des levures qui ne supportent pas plus de 12°GL potentiel et certaines 21°GL. La marge est grande et dépend de la levure elle-même.

Quand on veut rajouter du sucre à un mout il est préférable de le faire en sucre inverti qui est directement fermentescible et non en saccharose, qui donnera à la levure un travail supplémentaire de décomposition par génération d'enzymes.

Pour la question du rajout de sucre, au delà de la question du combien au max on peut ajouter, il y a en plus la question du goût:
La fermentation du sucre en lui-même n'apporte pas un bon goût et odeur de prune.
Par conséquent, plus on met de sucre, moins l'alcool résultant sera parfumé