fermentation raisin pour distill eau de vie

[willyu]

Bonjour a tous,

je suis en train de faire fermenter raisin pour avoir mout en vue distillation en eau de vie

- j'ai préssé raisin blancs (aux pieds lavés bien sur =
- séparer les branches et seulement mis dans fut plastique alimentaire peau, jus, pépins;
- sur environ 150 kilos de raisins brut : environ 80 kg de futurs moult

première question :
- doit on rajouter sucre (avec eau tide melangée au sucre au préalable) si oui quelles sont les proportions: ?
- la distill peut se réaliser aux alentours du 20 jours de fermentations : quels sont les signes d'un moult prêts ?
- le fut doit il être fermé hermétiquement ?
- je mélange actuellement tous les deux jours ........ est ce bon

dans ma jeunesse avec les anciens, ils distillaient de la prune et je me rappelle que pour le moult il faalait ajouter sucre et eau tiede


merci d'avance pour vos réponse......................

[Dudulle]

Bonjour

Non pas de sucre avec le raisin, c’est déjà assez sucré comme ça.
Le mout est terminé quand il ne produit plus de gaz, mais on peut le laisser reposer encore un peu après.
Il ne faut pas remuer, et ne pas ouvrir le contenant.

[tintin]

c'est bien d'avoir retiré les rafles

pour les reste, un peu de lecture du forum et du site ...

[saim]

il peut etre interessant de rajouter un peu de sucre si la maturité des baies est peu avancée, pour arriver à un taux alcool probable de 11% vol ...soit une densité de 1081 g/dm3....
dans ce cas tu melanges le sucre au moût.
Au mieux la dégustation du vin sera plaisante ..........(et le rendement en alcool optimisé pour la distillation )

[Dudulle]

Que ce soit pour faire du vin ou distiller ensuite ajouter du sucre n'apportera que de l'alcool, autant verser une bouteille d'alcool neutre dans la cuve...

[saim]

Que ce soit pour faire du vin ou distiller ensuite ajouter du sucre n'apportera que de l'alcool, autant verser une bouteille d'alcool neutre dans la cuve...

je n'envisageais ici qu"une legere augmentation d'alcool...au maxi de 1.5 % vol (pour arriver à 11%)qui donne au vin davantage de puissance et favorise un bon equilibre avec l'acidité ou les tannins

[Dudulle]

Dans ce cas ça peut se justifier en effet, je n'avais pas pensé à cette problématique.

[willyu]

Merci à tous

J ai ajouté 7 kg de sucre dilué dans environ 12l d eau tiède

Verser le mélange des refroidissement dans le moult environ 100 kg

Eau de vie espérée d environ 40 a50 degrés

A voir au résultat

Et oui effectivement le sucre fait que de l'alcool

[jeremyladouble]

La "correction" en sucre des mouts de raisin est par ailleurs appelée chaptalisation du nom de Jean Antoine Chaptal, chimiste et inventeur du lycée qui porte son nom
La chaptalisation est légale et encadrée pour certains crus de blanc afin d'en renforcer la "solidité" (c'est comme ça qu'on dit quand c'est pour rendre moins fragile ?)
Espérer 11° n'est pas délirant, mais pour que tu soit "obligé" de chaptaliser 2014 n'est pas une année terrible pour la Champagne ?
Pour le degré de l'eau de vie, cela dépend du type d'alambic et le cas échéant du nombre de passes

[saim]

La "correction" en sucre des mouts de raisin est par ailleurs appelée chaptalisation du nom de Jean Antoine Chaptal, chimiste et inventeur du lycée qui porte son nom
La chaptalisation est légale et encadrée pour certains crus de blanc afin d'en renforcer la "solidité" (c'est comme ça qu'on dit quand c'est pour rendre moins fragile ?)
Espérer 11° n'est pas délirant, mais pour que tu soit "obligé" de chaptaliser 2014 n'est pas une année terrible pour la Champagne ?
Pour le degré de l'eau de vie, cela dépend du type d'alambic et le cas échéant du nombre de passes

oui l'optimisation du TAP permet surtout de favoriser un bon equilibre alcool acidité en Champagne.
et puis etant le vignoble le plus septentrionnal, la chaptalisation est un recours quasi systematique chaque année...sachant que la légilsation autorise une augmentation du TAP de 2%vol au maxi et une utlilisation max de 300 kg par ha.
Alors certain vont dire oui,c'est de la triche mais la situation geographique a quelques contraintes, manque d'ensoleillement dc pb de maturité, pluviométrie sympa (on nait tous avec des bottes ici ) donc pression maladie importante, ce qui explique que le bio certifié ait du mal à percer et que la maturation est limité a cause d'une pourriture qui s'installe rapidement partout.

[saim]

bon apres rapide calcul tu t'approches plus des 13% vol en fin de FA
7000g de sucre/112l( 100 de mout + 12 d'eau)= 62.5g de sucre/l
62.5g/17g (rendement des levures pour 1% TAP)= 3.67 %TAP supplementaire

si on estime que tu partais au plus bas à 9%vol + 3,67%vol=12.67 au minimum

d'ailleurs concernant ta chaptalisation, tu peux faire fondre ton sucre dans 2 à 3 fois moins de volume et dans du mout plutot que de l'eau mais bon c'est pour passer à la cocotte donc tu t'en moques!!

[Manu]

Bonjour, je prend la question en route et trop tard, mais il est préférable de ne pas chaptaliser un vin destiné à être distille. En effet comme évoque plus haut le sucre n apporte que de l alcool....... Les fines les plus réputées(armagnac,cognac entre autres) sont obtenues à partir de vins ne titrant pas plus de 7°( et non sulfites évidemment). On extrait plus d arôme . Si tu veux du vins à boire, essaie de le chaptaliser et obtenir 11ou 12°, si tu veux une bonne fine , pas de chaptalisation(moins de rendement mais meilleur produit final).