l'ajout de levure et de sucre en question

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
ch'ti proneux
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l'ajout de levure et de sucre en question

Message non lu par ch'ti proneux »

bonjour a tous,

je me pose la question du pourquoi de ces ajouts de sucre et de levure

un peu partout il est dit que c'est pour améliorer le rendement du moût

je veux bien mais a ce moment la , si le moût obtenu est plus alcoolisé , ce n'est plus vraiment avec un moût de fruit pur

je vais peut être dire une(des) bétise(s) mais:

1) a ce moment la, pourquoi ne pas concocter un moût de fruit pur a 5% et rajouter de l'alcool neutre pour arriver a 15% par exemple et distiller le tout
de plus, a la limite, l'alcool neutre subirait, a cette occasion , une deuxième distillation ce qui pourrait lui être bénéfique

2)on peut aussi distiller le moût de fruit pur (sans ajout de levure et de sucre)
puis ajouter de l'alcool neutre a l'eau de vie obtenue tout a la fin
les expériences avec des mélanges de proportions différentes serait plus simple

je sais bien que l'ajout de levure fait gagner du temps a la fermentation mais sommes nous si pressés ?

le seul avantage que je trouve a l'ajout de levure et de sucre c'est que :
comme le moût est plus alcoolisé le volume d'alcool final est plus important donc pour la séparation des têtes et des queues c'est plus facile
(il est plus facile de distiller 5L de moûtt a 15% que 5L de moût a 5%)

que pensez vous de mon raisonnement ?
Boudje
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Message non lu par Boudje »

La levure est indispensable pour transformer le sucre en alcool, que le sucre vienne du fruit ou d'un ajout de sucre.
En ajoutant une levure, on permet au sucre d'être transformé grace à cette levure spécifique et non à la levure sauvage présente sur la peau des fruits, afin d'avoir une meilleure fermentation ( au niveau quatitatif, au niveau des conditions de températures plus tolérantes, et au niveau du gout avec moins de "fusel oils")

En revanche, le sucre ne me semble pas indispensable lui, et il n'y a pas consensus à ce sujet d'ailleurs.

Il me semble avoir lu que certains pronent le non ajout de sucre afin d'avoir plus d'arome, alors que d'autres en revanche disent que plus il y a d'alcool dans le mout, plus il y aura d'entrainement grace à cette alcool des molécules aromatiques, ce qui donnera au final plus d'aromes...une chose et son contraire donc...
ch'ti proneux
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Message non lu par ch'ti proneux »

ce qui m'étonne , c'est que toutes les recettes d'eau de vie a l'ancienne que j'ai consulté , ne font pas mention d'ajout de levure mais de seulement d'un peu de sucre (et pas d'eau non plus)
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ptichef
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Message non lu par ptichef »

ch'proneux a écrit :ce qui m'étonne , c'est que toutes les recettes d'eau de vie a l'ancienne que j'ai consulté , ne font pas mention d'ajout de levure mais de seulement d'un peu de sucre (et pas d'eau non plus)
Ces normal ils ne maîtrisé pas les levure comme maintenant :cry:
ensuite selon la levure le goût peu ne pas être identique :wink:
exemple la bierre

Et ce la vas plus vite :wink: :wink:
Lapin

Message non lu par Lapin »

Je serait tente de dire que si tu souhaite faire un alcool riche
en arome l ajout d alcool ds un mout pauvre en alcool pourrait etre
une bonne idee .Mais pour obtenir l alcool de facon rentable
il faudra passer par le sucre et la levure.Ce serait dommage d utiliser
un alcool de qualitee superieur ( dont les aromes denatureraient le
produit que tu souhaite obtenir ) pour faire un alcool de meme qualitee.
Tout l interet est d ameliorer un alcool insipide.

Pour ce qui est de la levure ,chaque levure donne des aromes
qui lui sont propre et qui se lient aux aromes des fruits utilise.
Si le choix est judiceusement fait le resultat sera un pur bonheur.
Parcontre un mauvais choix fera de chaque gorge un penible moment
de regrets .
Le choix de la levure est donc important si tu souhaite privileger
le gout.La probabilitee d obtenir un produit remarquable avec des
levures sauvages me semble tenir de la loterie .
ch'ti proneux
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Message non lu par ch'ti proneux »

lapin a dit
Le choix de la levure est donc important si tu souhaite privileger
le gout.La probabilitee d obtenir un produit remarquable avec des
levures sauvages me semble tenir de la loterie .

cela veut il dire que les levures de fruits naturelles(sauvages) sont moins
adaptées a l'eau de vie ?

quelle levure me conseillerait tu pour de la prune ?
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blaireau
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Message non lu par blaireau »

il est certain que l'ajoùt de sucre dans un moût va conduire à un production plus importante , c'est tout le problème de la chaptalisation qui est en général interdite pour les professionnels sauf pour corriger lors de mauvaises années :roll:
j'ai lu récemment que l'ajoût de sucre peut faire baisser les arômes , mais dans quelle proportion?
pour les levures je pense que c'est plus complexe,mais il y a des cas où il est obligatoire d'employer des levures sélectionnées , le cas de la framboise par exemple la levure sauvage de celle ci empêche pratiquement la fermentation , par contre c'est vrai la prune fermente d'une façon spectaculaire toute seule , comme aussi la pomme
Rien ne se perd,rien ne se crée ,tout se transforme
Boudje
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Message non lu par Boudje »

ch'proneux a écrit : quelle levure me conseillerait tu pour de la prune ?
Pour la prune comme pour les autres alcools de frtuis, beaucoup tendent à utiliser la levure brewfer aromatic sur le site de broowland, dans sa description ils disent également qu'elle est particulierement adaptée aux mouts à base de fruits.
ch'ti proneux
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Message non lu par ch'ti proneux »

merci Boudje

sinon que pensez vous des cas de figures suivants ?

1)fermentation avec ajout de levure et sucre puis distillation

2)fermentation au naturel sans sucre et sans levure en supplément mais ajout d'un alcool neutre avant distillation

3)fermentation au naturel et ajout d'un alcool neutre après distillation

j'aimerais connaitre votre avis sur les possibilitées de gouts différents pour ces 3 cas de figures

(biensur les ajouts de levure et de sucres sont les mêmes dans les 3 cas)
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ptichef
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Message non lu par ptichef »

Pour moi la 1er
le 2 je ne ces pas combien d'arômes pourrons être prie par ton ajout alcool
(de plus achat de l'alcool ou distillation autre d'un autre moult avant )
en 3 ci tu ajoute un alcool neutre a pré distillation tu paire en goût et en qualiter
ton alcool ajouter aura pas prie les arômes lors de la distillation et
de la fermentation et avec des levures naturel ces plus risquer et plus lent
Boudje
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Message non lu par Boudje »

Effectivement, tes configurations 2 et 3 ne sont pas viables.

Déjà parce que si tu parles d'ajout d'alcool il faut se le procurer, donc soit l'acheter ( cher), soit le distiller soi-même avec un mélange eau sucre, et alors pourquoi ne pas le faire en même temps que ta distillation d'eau de vie?

Ensuite je pense que le choix serait plutot celui-ci:

distillation avec levure et sucre.
distillation avec levure sans sucre.
distillation sans rien.

Le cas de la levure a été traité, il permet une vitesse plus rapide, un meilleur rendement, et souvent un gout meilleur qu'avec les levures sauvages présentes sur le fruit.

La configuration 2 ( sans sucre) te permettra d'avoir un produit moins alcoolisé ( ce qui n'est pas forcément très génant vu que tu ne le couperas pas à l'eau après), et donc (d'après certains, comme je le disais il n'y a pas consensus) de mieux sentir l'arome. ( je rappelle que une théorie exactement inverse existe aussi, comme dit dans mon précédent post).

La configuration 3 n'a à mon avis comme seul avantage ( comme toutes les configurations à base de levure sauvages) que l'attrait de l'expérience chimique de voir un porduit fermenter tout seul. ;)
ch'ti proneux
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Message non lu par ch'ti proneux »

merci pour vos conseils :)

pour ma premiere expérience ,je fais fermenter des prunes sans levure et sans sucre

je verrais bien ce qui se passe

c'est dommage que je n'ai pas davantage de matières premières car j'aurais pu tester d'autres configurations :wink:
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stillman
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Message non lu par stillman »

Pas grand'chose à ajouter, si ce n'est :

Les gens qui le font à l'ancienne ont généralement de grosses quantités de fruits, et pas le temps de s'en occuper... Donc, ils mettent des centaines de kilos de fruits dans des fûts de 200 l, laissent fermenter naturellement pendant des mois, puis quand passe le bouilleur de crû, avec toute cette masse de fruits, ils ont des litres de gnôle (souvent plus qu'autorisé!)...

L'amateur qui dispose de 10 ou 20 kgs de fruits, dans un fermenteur de 30 litres, n'obtiendra par cette méthode (s'il a de la chance et que le moût fermente bien et n'est pas contaminé par d'autres bactéries que la levure) que 30 l de moût à 3 ou 4%ABV, donc au maximum 3 litres de gnôle à 40%ABV...

Donc : la levure "spécialisée" permet d'être sûr d'avoir une bonne fermentation, car celle-ci prendra à coup sûr le pas sur les "mauvaises bactéries"...
Le sucre est une option beaucoup plus discutable, mais là, vous avez tout dit!
Lisez, lisez, lisez encore... Posez ensuite vos questions... Relisez encore... On ne lit jamais assez!
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
ch'ti proneux
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Message non lu par ch'ti proneux »

c'est quand même rigolo que nous, qui comprenons (a peu près :wink: ) le principe de la fermentation, ayons peur de la louper , alors que "les anciens " qui n'y connaissaient rien ne se posaient pas tant de questions :shock: :
et ça marchait !!
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ptichef
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Message non lu par ptichef »

ch'ti proneux a écrit :c'est quand même rigolo que nous, qui comprenons (a peu près :wink: ) le principe de la fermentation, ayons peur de la louper , alors que "les anciens " qui n'y connaissaient rien ne se posaient pas tant de questions :shock: :
et ça marchait !!

Oui mai comme dit stillman il y a une différence entre 30 kg et 200 ou 300
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