Me revoilà dans mon élément : la Fermentation Alcoolique (FA) ...
Pour répondre à ce post, je dirais que je ne suis pas d'accord avec Wal sur l'aération au départ.
S'il on cherche à obtenir un produit final (gniole) aux arômes du fruit, il faut éviter d'oxydé ce capital arômatique de départ.
Et ce jusqu'à ce que la FA est commencée à produire le CO2 qui les protègera de toute oxydation.
Pour moi, et vu le petit volume en question, le broyage et l'encuvage sont largement suffisant pour apporter l'O2 nécessaire au développement de la population de levures, que l'on appel dans le jargon vinicole "la prise du milieu" par les levures (1à 2jours).
Pour conserver ces arômes (esters trés volatiles) il faudrait aussi respecter des t° de FA comprisent entre 18 et 22 °C (vinif en blanc et rosés).
Ensuite je conseillerais de levurer avec des levures déjà activées, pour ne pas retarder le départ en FA.
En cas de ralentissement dans le glougloutage du barboteur, j'effectuerais un contrôle de la D°, et s'il reste des sucres, alors je réactiverai la FA par un petit brassage lèger, voir un peu de nutriments, mais pas trop car les levures s'en goinffrent j'usqu'à exploser !
Autres remarque : 1 mois dans la cuve me semble trop long ... la FA devait être terminée depuis longtemps ... comptez 3j à 1 semaine pour un bon déroulement de la FA, et on distille dés que la FA finie (D° env 995).
Aprés on perd de la qualité par évaporation (dégazage), voir on risque une piqcure acétique, même avec un barboteur, car les levures mortent en fin de FA, laissent la place libre à d'autres petites bébêtes indésirables (bactéries), déjà présentent sur le fruit à l'encuvage.
Même si le produit final dans cette expérience fût bon, je tenais à faire ces remarques et conseils pour les prochaines FA à venir de chacun, pour l'optimum de qualité du vin, même à distillé ...
Cyril, à votre service !
