Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Lapin

Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » samedi 20 février 2016 18:12

Voila , cela fait une semaine que je fait des essai de brassage de mais.
J ai essaye avec des grains complet* : Mis a bouillir ( 1h ) 500 gr / 4L d eau jusqu a ce que les grains eclatent puis passe au mixer. L ennui est que les "peaux des grains" bouchent la grille du mixer. Sinon ca va.
J ai essaye avec du mais concasse ( Aveve 390) : Mis a bouillir ( 1 h) 500gr/ 4 l d eau jusqu a ce que les grains soient tendre , et passe le tout au mixer. Pas les ennuis vu plus haut . Mais ne sent pas le popcorn ( il sent une odeur qui rappel la soupe de pois)
J ai essaye avec du mais en flocon ( destine au betail,Aveve 397) ) .mis a bouillir ( 1h) 500gr/4l d eau , quand les flocons sont tendre , je passe tout aux mixer. L ennui c est que ca ne sent rien, apres plusieurs essai ca ne semble pas tres sucre. Sinon asse facile a faire.
J ai essaye avec du mais moulu* ( fin) : mis 4l a bouillir , puis verse la farine , je passe le mixer pour bien dilluer . Je fait bouillir 15 min en brassant , puis ecarte du poel avec 3 ecrous et laisse au chaud 1 h . L ennui est qu il faut brasser , c est pellant et en definitive ca fini par attacher au fond.
Une fois les grains cuit , je les met au bain marie dans une marmite Weck reglee a 63°c . j ajoute 250 gr de malte . Je le dilue bien avec un fouet puis couvre et laisse au chaud durant 3H.
Les essai ont etre fait avec l eau du robinet, l eau du puit et l eau de notre source.
Avec l eau du puit le brassin me semble plus sucre au gout . A verifier pour la suite.


Maïs concasse Aveve 390 + eau du robinet( Boulli 1 h, puis mixe , + 250 gr de malte, 3 h a 63°c ) me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante. pas tres sucre au gout.
Volume du brassin filtre = 6.20 L
mesure densimetre = 1030
soit 471 gr de sucre

Maïs moulu + eau du puit . 500 gr de mais moulu bouilli 1 h dans 4l d eau du puit, puis mixe , + 250 gr de malte, 3 h a 63°c ) me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante. :
Volume du brassin filtre = 7.5 L
Densite 1027 .
soit 525 gr de sucre

Flocons de maïs (Aveve 397) + eau de la source . 500 gr frocons de maïs bouilli 1 h dans 4l d eau de source, puis mixe , + 250 gr de malte, 3 h a 63°c ) me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante. :
Volume du brassin filtre = 4.5 L
Densite 1055 .
soit 567 gr de sucre

Maïs concasse Aveve 390 + eau de la source . 500 gr de mais moulu bouilli 1 h dans 4l d eau de la source , puis mixe , + 250 gr de malte, 3 h a 63°c ) me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante. :
Volume du brassin filtre = 5.5 L
Densite 1029 .
soit 407 gr de sucre, c est mou.

Maïs grain rond + eau de la source . 500 gr de mais moulu bouilli 1 h dans 4l d eau de la source , puis mixe , + 200 gr ( rupture de stock) de malte, 3 h a 63°c ) me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante. :
Volume du brassin filtre = 4.75 L
Densite 1040 .
soit 456 gr de sucre

Maïs concasse Aveve 390 + eau du robinet. 500 gr de mais concasse dans la casserole a pression 1 h, puis mixe , + 200gr de malte, 3 h a 61°c + 2h a 70°c) me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante.
Volume du brassin filtre = 6.10 L
brix 10
calcule densimetre = 1040
soit 624 gr de sucre Test iode positif ... peux faire mieux, mais c est c est deja bien.
:maj

Froment entier + eau du robinet. 500 gr de froment entier dans la casserole a pression 1 h, puis mixe , + 200gr de malte, 3 h a 61°c , Note le froment n est que parceilement boye par le mixer. Me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante.
Volume du brasin filtre = 6.5 L
Brix 8
soit 530 gr de sucre . test Iode positif.

Orge aplatie avec pailles et autres crasses ( destine au betail)+ eau du robinet. 500 gr d orge aplatie dans la casserole a pression 15 min + 200gr de malte, 3 h a 61°c , . Me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante.
Volume du brasin filtre = 7.5 L
Brix 7
soit 525 gr de sucre . test Iode positif.

Orge aplatie avec pailles et autres crasses ( destine au betail)+ eau du robinet. 500 gr d orge aplatie + 200gr de malte, 3 h a 64°c (donc pas de cuisson de l orge) , . Me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante.
Volume du brasin filtre = 6.25 L
Brix 7
soit 437 gr de sucre . test Iode positif.

Orge aplatie avec pailles et autres crasses ( destine au betail)+ eau du robinet. 500 gr d orge aplatie + 200gr de malte, 9 h a 64°c ( donc pas de cuisson de l orge), . Me donne a l arrive , apres rincage des dreches a l eau bouillante.
Volume du brasin filtre = 5 L
Brix 9
soit 460 gr de sucre . test Iode positif.




* Le maïs en grain et le maïs moulu sont les memes grains , ce sont des grains sans marque destine aux poules et vaches produit localement. La qualite laisse parfois a desirer ( plusieurs grains noir, pourri ) et il y a encore des debris de carotte de maïs.
Mais bon il est est a 280 € / tonne contre 360 € / tonne chez Aveve.
Modifié en dernier par Lapin le vendredi 11 mars 2016 11:04, modifié 14 fois.

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blup blup
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Re: Mout de maïs.

Message non lu par blup blup » samedi 20 février 2016 21:16

quel densimètre as tu utiliser ? as tu recu le mien
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

Lapin

Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » jeudi 10 mars 2016 21:57

J ai mesure la densite avec ton refractometre , verifie avec un densimetre et maintenant j utilise le refractometre de .. Brian ? Image
Il est tres bien ce densimetre , c est chinois mais j en suis ravis.

Lapin

Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » lundi 14 mars 2016 19:44

J ai fait une tentative pour regler le ph de mon brassin avec de l acide phosphorique .
Mais ca modifie l odeur ... et quand ca bout ca gratte un peu la gorge.
Un autre acide serait il souhaitable ?
J ai essaye avec de l acide sulfurique ... ce n est pas mieux et ca mange l inox. ( casserole de mon epouse ) .

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Dudulle
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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Dudulle » lundi 14 mars 2016 19:58

Lapin a écrit :J ai fait une tentative pour regler le ph de mon brassin avec de l acide phosphorique .
Mais ca modifie l odeur ... et quand ca bout ca gratte un peu la gorge.
Un autre acide serait il souhaitable ?
J ai essaye avec de l acide sulfurique ... ce n est pas mieux et ca mange l inox. ( casserole de mon epouse ) .

En principe il n'y a aucune raison, l'acide phosphorique ne distille pas donc il ne va pas s'échapper avec la vapeur au dessus de la marmite. De plus il est pratiquement inoffensif dès qu'il est un dilué ; pour comparaison le coca en contient environ 1%

Lors de tes essais tu devrais essayer de mesurer la densité (ou le brix) au fil du temps pour voir si c'est un problème de durée ou autre chose.

Lapin

Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » lundi 14 mars 2016 21:09

En fait j ai perdu mes bandelettes de ph .
En plus je ne suis pas tres doue en chimie et j ai donc mis 1/2 cuil a soupe ( la precision ! c est important ! :mrgreen: ) dans 3 litres d eau . ... en gros. :roll:

L objectif est d obtenir un ph de 4 partant d un ph de 7
Cette fois j ai fait bouillir 500 gr de maïs dans 3 l d eau du robinet , Apres 1 h j au passe le tout au mixer , puis j ai fait baisser la temperature a 60°C pour y ajouter qq goutes ( a la louche ) d Amylase GA500. ( ils disent 20 ml / hectolitre )
Malgre mes " savants" calcules j ai obtenu un brix de 7 pour 6 litres de mout, eau de rincage des dreches compris.
Soit 428 gr de sucre pour 500 de maïs. Ce qui donne un rendement de 85% :maj

Dudulle , pense tu que l acide citrique serait preferable ?
Mis a part ce choix d acide , j aimerai utiliser moins d eau pour la gelatinisation. En effet pour l instant j en suis a 3% et une croute d ABV. Et plus y a d eau plus c est couteux en energie apres .
Je vais donc poursuivre mes essais.

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Dudulle
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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Dudulle » lundi 14 mars 2016 21:37

Je ne sais pas du tout si l'acide citrique serait préférable...

Essayes de mesurer le brix le long de la réaction, par exemple à +15, +30, +45, +60min pour voir si ça se stabilise, ou si ça pourrait encore monter.

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de l'Ourthe
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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par de l'Ourthe » mardi 29 mars 2016 23:29

Bonsoir Lapin,

J'ai une interrogation à propos de tes chiffres.
Tu écris obtenir 428 g de sucres pour 500 g de maïs, 85% de rdt.
J'ai noté qqs part que le maïs c'est 73% d'amidon et 3% de sucres= 76 %, si tout l'amidon est converti et que les sucres sont tous utilisables par nos amies.
http://www.fao.org/docrep/t0395f/T0395F03.htm
J'ai dans de vielles notes de biochimies que si on reprend tous les glucides on arrive à 83% pour le maïs, 82% pour le blé, 84% pour le sorgho et 86% pour le riz cargo.
Cela ne signifie pas que "tous" ces hydrates de carbones peuvent être transformés.

D'où vient ton maïs ?

Et félicitations pour tes résultats.

Bonne soirée et @+
Festina lente tempus edax rerum

Lapin

Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » mardi 29 mars 2016 23:44

J avais aussi remarque cette contradiction .
Je ne me l explique pas . La seul reponse que j ai pu trouve est que le refractometre est peut etre fausse par les sortes de sucres produits. Je n ai pas arrange les chiffres pour que cela rentre ds les cases.
Mais je me suis dis que qq un verrai bien le probleme et le souleverai . Je suis ravis que t ai mis le doigt dessus , y en a quand meme un qui a lu mes betises . :mrgreen:

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de l'Ourthe
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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par de l'Ourthe » mercredi 30 mars 2016 7:54

Apparemment la qualité de nos instruments de mesure pose problème.

Autre question: pourquoi passes-tu ton grain au mixer après ébullition?
Festina lente tempus edax rerum

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alf
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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par alf » mercredi 30 mars 2016 8:56

je me demande aussi pourquoi tu fais un palier aussi long à 60-65°C avec ton malt....
la beta amylase est pas aussi lente a agir, si?
xnǝλ sǝl ǝnbıu ǝlǫuɓ ɐl ¡uoıʇuǝʇʇɐ

Lapin

Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » mercredi 30 mars 2016 11:11

J ai fait des essai avec de la farine de maïs , du maïs concasse et du maïs rond. Et de l aplati aussi.
La farine et l aplati ca brule si on ne brasse pas durant la cuisson.
Pour le maïs concasse et le maïs rond , pour que les enzymes puissent atteindre le coeur du grain je n ai pas trouve mieux que de les mixer une fois cuit.

J ai essaye de maintenir a 63°c durant 1 h , puis 2 h et finalement 3 h . 1 h et 2 h se sont revele insuffisant , 3 h c est bien , mais il reste de l amidon ( teste iode)
Durant cette periode a 63 °c , je ne melange que 2 ou 3 fois , ce qui explique peut etre le temps qu il faut. Par ailleur ,j utilise beaucoup d eau (2-3 L d eau / 500 gr de maïs c est trop ) et pas d enzymes pour liquifier.
En fait je n ai pas encore ces enzyme . Il faudrai que j en commande a l occasion.

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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par alf » mercredi 30 mars 2016 13:37

tu utilises quoi comme malt? bizarre que les beta amylases fassent pas la fete a l'amidon en moins longtemps... la dilution arrange rien, moi je fais 12l5 de flotte pour 5 kg de malt pilsen. du coup tu as moins besoin du mash out pour liquefier...
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Lapin

Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par Lapin » mercredi 30 mars 2016 13:52

J utilise aussi du malte pilsen ( version bio ) .

Je crois aussi que la duree de mon brassage vient du fait que je n utilise que 200 gr de malte pour 500 gr de Maïs.
Avec les enzymes c est beaucoup plus rapide , en gros 1 h. Probablement du a la concentration plus elevee d enzymes.
Je n ai pas note mes essai sans malte mais avec l enzyme GA500. J aurai peut etre du.

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Re: Essais de moûts de maïs, froment , orge... ( Brassins )

Message non lu par alf » mercredi 30 mars 2016 18:11

moi aussi c'est du malt bio, que je vais chercher avec mon ane qui ne broute que l'herbe du jardin et quelques fanes de carottes que j'arrose en puisant l'eau du puits dans un seau en bois avec une corde en poils de blaireau écrasé par une charrette.
mais ca marche plus vite, certainement une histoire de concentration.
tu peux pas essayer de diluer un peu moins pour revenir a une teneur en beta amylase plus forte dans le brassin, ou modifier la concentration malt/grain non malté, au lieu de rajouter des résidus de vomi comme le beano, meme si c'est bio, les trucs de l'intérieur de nous?
pasque gerber dans le brassin c'est bon pour t'inscrire d'office a la prochaine session de farous de Bugarach, mais de la a en boire...
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