question sur la fermentation

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
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monvindefruits
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par monvindefruits »

stevhoo,

Me voilà pour te répondre, sans prétention. Je reviens d'un week-end de jazz en Gaume ( super).
Pourrais-tu me remettre par écrit et très précisément les différentes phases de ta fermentation pour que je puisse t'aider au mieux.

Merci et bravo pour tes essais. Mes premiers vins étaient des catastrophes; après on apprend...

Monvindefruits
stevhoo
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

Joyeux retour de festival de jazz
j'aurais adoré en etre!!!
j'ai voulu test un vin de pissenlit pure donc sans ajout de raisin ou d'orange pour avoir vraiment le gout du pisselit et non mélangé à autre chose
j'ai donc fait une infusion de pissenlit de 28 litres
j'ai mis 3,5kilos de sucres pour espérer un taux d'alcool au environ de 11° tant que c'était chaud et le lendemain quand c'était suffisament froid j'ai filtré et
j'ai rajouté mon pied de cuve de levure so4 de chez fermentis
ainsi que de la nouriture pour levure hefe-nazrhsalz 1g pour 5 litres
le 5/08 la température du fut était de 26° et la densité de 1066
le 6/08 la température du fut était de 23° et la densité de 1062
le 7/08 la température du fut était de 24° et la densité de 1060
le 11/08 la température du fut était de 23° et la densité de 1050
à ce moment là j'ai fait un soutirage où j'ai jeté les levures qu'il y avaient au fond du fut
je pensais que c'était des levures mortes à ce moment là mais à présent j'en doute( j'aimerai bien que tu me confirmes stp)
le meme jour j'ai descendu le fut à la cave où il faisait plus frais
le 12/08 la température du fut était de 21° et la densité de 1050 sans trace de reprise de fermentation (le soir j'ai remis 0,5g par litre de nourriture pour levure
le 13/08 la température du fut était de 21° et la densité de 1050 sans trace de reprise de fermentation
le 14/08 la température du fut était de 21° et la densité de 1050 sans trace de reprise de fermentation donc je lui ai remis un pieds de cuve que j'avais relancé avec un nouveau sachet de levure
le 15/08 la température du fut était de 21° et la densité de 1048 avec une tres legere reprise de fermentation donc je l'ai remonté hors de la cave
le 16/08 la température du fut était de 27° et la densité de 1042 bonne fermentation
le 18/08 la température du fut était de 26° et la densité de 1037 le gout est moins bon qu'au départ
j'ai l'impression qu'il est un peu moins bon que d'habitude mais il ne sens pas le vinaigre
voilà où j'en suis en ce moment
je ne sais pas si tu as besoin d'autres renseignements
merci beaucoup de prendre le temps
ps
j'ai tenté aussi 2 vins à base de citrons et ils ont tres vite tournés à un gout infame
serait ce à cause que je n'ai pas corrigé l'acidité?
j'ai utilisé le meme principe que pour le pissenlit
j'en ai fait un tout citron et l'autre au gingembre curcuma et citron
la couleur était très belle c'est dommage
c'est quand le moustique se pose sur tes testicules que tu comprends que la violence ne résout rien!
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monvindefruits
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par monvindefruits »

stevhoo,

J'ai besoin de qq infos en plus.
1) Comment as-tu récolté ton pissenlit et quelles parties végétales ou florales as-tu pris?
2) La Safale O4, c'est une levure brassicole mais pas vinicole ( gout différent).
3) Avec 28 litres au départ, il te fallait environ 5,4 kg pour 11°et non pas 3.5 kg. Les levures ont besoin ( à la grosse louche ) de 17,5 gr de sucre/ 1 litre pour faire 1° d'alcool. Donc= 17.5 gr x28 l x 11° = .....
stevhoo
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

pardon erreur de ma part c'est pas 28 litres c'est 20 litres
j'ai utilisé les sommités fleuries du haut de la plante en essayant d'éviter un max le vert
le tout fraichement cueillie
j'en ai un champs gigantesque pas très loin de chez moi
j'ai rempli jusqu’en haut et j'ai recouvert d'eau bouillante
la levure c'est un choix difficile puisqu'il n'y a ni raisin ni céréale
c'est pas du vin c'est pas de la bière
pas trouver de nom à part fermentation alcoolique pour le désigner ce jus
c'est quand le moustique se pose sur tes testicules que tu comprends que la violence ne résout rien!
stevhoo
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

toujours la meme question qui revient sans cesse
quelle levure utiliser?
sujet traité à mainte reprise un peu partout sur ce forum mais j'ai pas trouvé l'article qui parlerai de ce choix là
faut dire qu'il y en a beaucoup
c'est quand le moustique se pose sur tes testicules que tu comprends que la violence ne résout rien!
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monvindefruits
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u départ

Message non lu par monvindefruits »

Stevhoo,

1) Dans ton avant-dernier message, tu signales que ce n'est ni du vin , ni de la bière.
Première erreur "gravissime"; Les vins de fruits (dont fait partie le raisin) sont bien des vins. Un vin est le produit d'une fermentation. En Belgique et dans le nord de la France, les archéologues ont prouvé que nos ancêtres faisaient déjà fermenter du miel, des pommes des bois, des mûres et autres en -10.000 avant J-C. Le vin de raisin n'est arrivé que vers -7.000 avant J-C, soit 3.000 ans après. Durant des millénaires on appelait vin le produit de n'importe quel fruit. Même la bière avait parfois le nom de vin de céréales.
Cen'est qu'à la fin du 19e s. que l'Etat français impose le nom vin uniquement pour le raisin afin de relancer ce type de vin suite au phyloxéra.
DONC, TU DOIS PRENDRE DES LEVURES POUR LE VIN.

2) Tu as bien récolté des fleurs en enlevant au maximum les parties végétales ( qui donnent de une amertume très prononcée). Souvent elle est un peu présente dans ce type de vin. C'est pour cette raison que beaucoup de vins de pissenlit sont sucrés en finale; on camoufle ainsi cette amertume.

3) Tu n'as pas de jus sucré avec tes pissenlits. Il faut donc passer par une infusion ou une décoction.
a) eau bouillante et laisser infuser 20 minutes ( c'est plus que suffisant, compare avec une tisane).
b) eau à 60° C, par ex, tu laisses les fleurs qq heures.
c) eau froide = les fleurs 2 à 3 jours. Pour éviter les contaminations par les fleurs, tu dois sulfiter l'eau et tu couvres d'un film alimentaire la surface du liquide. Ainsi tes fleurs peuvent macérer sans attaque de bactéries ou autres levures sauvages. Le sulfite n'agira plus après qq heures et n'empêchera pas les levures de prospérer lorsque tu les mettras 2 ou 3 jours après.
Evidemment, si tu veux un vin avec le moins de sulfite, tu dois passer par les points a ou b (désinfection thermique très bonne en a et moyenne en b)

4) tu sucres suivant ce que tu veux et tu corriges aussi l'acidité avec un acide neutre comme le tartrique.

5) Pour vivre, les levures ont besoin de divers éléments qu'il faut toujours avoir, sinon on rate sa fermentation.
a) d'un milieu aqueux (ton jus de fruits ou ton eau aromatisée aux pissenlits, dans ton cas)
b) de chaleur. Vers 18 ° C (fermentation froide) elles travailleront lentement en 3 semaines et donc apparition lente de l'alcool et donc extraction très limitée de tanins = vin plus aromatique avec moins de corps. Entre 24 et 28° C, fermentation chaude en 10 jours. Montée rapide de l'alcool = vin tannique et plus de corps. On a "brulé" les aromes.
c) de nourriture. Leur nourriture est la matière azotée ( nommée sels nutritifs) et non pas le sucre. Ce n'est que quand elles sont nourries et en nombre qu'elles travaillent en transformant le sucre en énergie pour elles mais aussi en alcool.
Les sels nutritifs sont nombreux et chaque groupe industriel propose son petit mélange bien adapté à telle ou telle levure. sur les sachets, tu as la quantité totale qu'il faut mettre par cycle de fermentation. Il faut mettre ce sel en 3 fois. 1/3 au départ, 1/3 à1060 et le reste vers 1040-1030. Ainsi, tes levures aurant de quoi vivre jsuqu'au bout.
d) d'oxygène pour se multiplier. En phase anaérobie (sans oxygène), elles font de l'alcool et en phase aérobie elles se multiplient. Comme tu as besoin de beaucoup de levure, il faut ajouter de l'oxygène mais par petites touches= micro-oxygénation.
Au 4ème jour de fermentation, tu oxygène avec un bulleur d'une petite pompe d'aquarium. 5 secondes pour 50 à 60 litres. Tu désinfectes bien après ton bulleur. En fermentation froide, tu le fais tous les 3 jours et tous les 2 jours en fermentation chaude.
e) le sucre sera la matière qu'elles vont transformer en alcool.
f) pas de produit toxique dans le liquide. Bien rincer ses touries et autres avant de lancer une fermentation, par exemple.

6) Les levures, tu en trouveras sur divers sites. Pour l'amateur, (http://www.bmswijndepot.com/fr/Catalogu ... 01-levures) tu as de petits conditionnements. Marquessinger, Fermi, Oenoferm. Il y a des levures tout usage.
Levures pour fermentation froide = Kitsinger Steinberg ou fermiblanc (5 à 6 ans de garde pour le vin) ou une levure aromatique ( 1 à 2 ans de garde) ou une champagne.
Pour fermentation chaude, presque toutes les autres.

7) pour des petites quantités de vins (- de 100 litres) il ne faut plus passer par un pied de cuve mais par une réhydratation. (voir info qq part sur ce site)

8) on ne soutire jamais en cours de fermentation. Quand elles ont fini de travailler. Ex; tu voulais un vin sec et la densité finale est de 997, apr ex, tu attends 1 jour ou deux en plus puis tu soutires.
le but du soutirage est d'enlever les corps morts des levures qui risquent d'apporter de mauvais gouts de levure à ton futur vin. Après 1 mois en cave, tu ressoutires puis tous les 2 mois.
Attention, en cave, ta tourie doit être toujours remplie bein pleine + barboteur. Tu peux sulfietr à chaque soutirage car tu as mis ton vin en contact avec l'air ambiant et les bactéries.

9) je fatigue et je vais boire, à ta santé, un petit vin de coing pour bien commencer la journée.

Bon travail
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wal
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par wal »

Superbe réponse! Bravo!
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
stevhoo
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

quelle super réponse effectivement !!!
je te remercie d'avoir voulu bien prendre le temps de détailler aussi bien tout cela.
on voit bien qu'il y a de la passion de l'air, surtout pour boire un petit vin à 8h30 du matin posting.php?mode=reply&f=4&t=7311#
l'historique du vin est très intéressante aussi
pour le moment cela se passe bien
la fermentation avait un peu ralenti mais avec le bulleur d'aquarium ça devrait pas tarder à se relancer
ça faisait un moment que l'on se demander si c'était de la biere ou du vin
on disait pour rire à la maison que
"c'est pas de la biere ,c'est pas du vin donc c'est du bien"
avec tout ça je devrais pouvoir arriver à faire quelque chose de bien j'espere
question si je peux abuser
est ce que je risque de le rater si je laisse la levure de biere?
devrais je la remplacé par des levures de vin?
qu'est ce que ça change exactement?
je suis très curieux comme tu peux le voir.
merci de ta patience
faudrait épinglé qq part sur le site ta réponse
c'est la plus pertinente que j'ai pu trouvé jusque là
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monvindefruits
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Sui tu as commencé avec une levure bière, cela ne sert à rien de rajouter une levure vin. Le temps qu'elle démarre (entre 3 à 4 jours), les autres seront loin. Etant plus nombreuses car les premières, les levures bières vont dominer le tout.
Bàt
stevhoo
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

excuse moi de revenir te reoser la question mais je ne trouve pas la difference sur le net entre la levure de biere et de vin
il compare toujours avec le levain
peux tout nous expliquer stp
c'est quand le moustique se pose sur tes testicules que tu comprends que la violence ne résout rien!
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blup blup
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par blup blup »

tout expliquer ?
mais tu va tuer notre brave monvindefruit,
la base est la levure de bière, avant les boulanger travaillaient avec du levain
on a sélectionner des souches adaptées aux différentes températures, au différents dégrés d'alcool à obtenir, aux différents goûts, tu hybrides tout cela pour entrer dans le monde des levures, puis tu hybryde cela avec les souches présentes sur les fruits, et tu soumets au souches présentes dans ton environnement
chaque viticulteur, brasseur, fabricant de wiskhy garde jalousement sa ou ces souches
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

oups je voulais marquer:
peux tu nous expliquer stp
pas tout nous expliquer.
merci blup blup de ta réponse.
je vais essayer de le préserver monvindefruit mais c'est tellement difficile de se retenir d'apprendre toujours plus!!
j'adore le net et ses forums pour cela
mécanique ,alcool ,jongle, herboristerie, agriculture etc etc
que de choses j'ai pu apprendre sur le net.
je crois que j'ai fini pour les questions
je ne sais pas si il y a des sujets qui peuvent être clôturés par l'administrateur mais celui là a été très bien répondu du début à la fin.
merci à tous ceux qui y ont participé.
c'est quand le moustique se pose sur tes testicules que tu comprends que la violence ne résout rien!
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par monvindefruits »

blup blup a écrit :tout expliquer ?
mais tu va tuer notre brave monvindefruit,
la base est la levure de bière, avant les boulanger travaillaient avec du levain
on a sélectionner des souches adaptées aux différentes températures, au différents dégrés d'alcool à obtenir, aux différents goûts, tu hybrides tout cela pour entrer dans le monde des levures, puis tu hybryde cela avec les souches présentes sur les fruits, et tu soumets au souches présentes dans ton environnement
chaque viticulteur, brasseur, fabricant de wiskhy garde jalousement sa ou ces souches
Stevhoo,

Le seul qui puisse me tuer, c'est blub-blub avec ses récoltes de chataignes :wh
Il n'existe pas une levure mais des milliers. La levure est un champignon que les scientifiques classent actuellement entre le végétal et l'animal. Il y en a partout. Sur la peau d'une prune, tu peux en avoir 5 ou 20 variétés différentes. Les scientifiques, à la suite de Pasteur, ont récolté ces levures, les ont isolées et les ont mises en fermentation en observant leurs caractéristiques . C'est ainsi qu'on a pu conseiller telles levures pour le bière ou telles autres pour le vin. Et pour la bière ou le vin, il y a de nombreuses souches différentes qui donnent de bons ou de mauvais gouts, plus de mousse en fermentation, plus d'alcool, etc. Il y a des livres scientifiques qui collationnent toutes ces données.
stevhoo
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par stevhoo »

hoho livres scientifiques qui collationnent toutes ces données
j'adore lire ce genre de trucs
je suis le bibliothéquaire de mon petit village
je suis donc très interressé
qqun a un titre préféré à recommandé ou un pdf à partager ?
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wal
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Re: question sur la fermentation

Message non lu par wal »

stevhoo a écrit : qqun a un titre préféré à recommandé ou un pdf à partager ?
Je t'envoie ça, mais c'est du lourd!
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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