Question de neu-neu (épisode 2)

[Marengo]

Bonjour

Ma tourie est en plastique blanc opaque, par transparence je ne situe que le niveau. J'ai l'impression qu'il est bon de surveiller, visuellement, et donc avoir une tourie translucide. Est-ce le cas ?

Dans la vinification des fruits, chapitre macération-cuvage, il est indiqué de mélanger mais aussi que le dioxyde de carbone fasse au-dessus du moût une sorte de "tampon" ../.. Ceci se fait soit avec un barboteur
Je ne dois pas bien comprendre : comment mélanger avec un barboteur ?

[wal]

Pas besoin de translucide. Situer le niveau est suffisant.

La fermentation produit de l'alcool et aussi du gaz carbonique.
Un barboteur permet d'évacuer le gaz carbonique (dioxyde de carbone CO²) ET d'empêcher l'oxygène extérieur (et les insectes) de rentrer dans la cuve. Le mélange s'effectue au début couvercle ouvert.
Le "tampon" en question est du CO² produit par la fermentation qui ne sera pas chassé par l'oxygène de l'air du fait du barboteur.

[Marengo]

Donc au début pas de barboteur car la tourie est ouverte, on mélange. Durée environ 24h (?)
Puis fermeture hermétique de la tourie, barboteur. Et on touche plus à rien.

J'ai bon ?

[wal]

Oui. L'oxygène est indispensable à la multiplication des levures au début du processus, juste après l'ensemencement, c'est la phase dite aérobie (24 heure est une bonne mesure). Une fois le milieu colonisé et l'oxygène de l'air et celui dissout dans le moût épuisé, les levures vont manquer d'oxygène et c'est à ce moment là que pour survivre elles se rabattent sur le sucre et le décomposent en CO² et alcool en puisant l'oxygène nécessaire à leur survie. C'est la phase dite anaérobie. C'est là que le barboteur intervient pour éviter les échanges extérieur vers intérieur mais pas l'inverse qui sert à évacuer le gaz carbonique en trop. Grâce au barboteur il y a une couche de CO² qui protège le moût. Dans de bonnes conditions d'étanchéité, ce moût peut se conserver jusqu'à un an.

[Marengo]

Merci de ton aide

[wal]

En fait un vigoureux mélange au début (on peut même fouetter le moût s'il est suffisamment liquide) permet de dissoudre de l'oxygène de l'air dans ce moût et favoriser le développement des levures.

D'autres techniques avec un bulleur d'aquarium sont possibles. Ce qu'il faut se souvenir c'est que cette phase aérobie ne produit pas d'alcool, mais permet aux levures de coloniser le milieu et plus il y a de levures plus le sucre du moût sera rapidement et complètement transformé en alcool.

Si l'on emploie un bulleur, il ne faut pas le laisser tourner au-delà des 24h. On arrête, on ferme, on met le barboteur et on attend... Le barboteur permet aussi de savoir quand le dégagement de CO² est terminé.

[Marengo]

Ok il s'agit d'oxygéner le moût pour favoriser la colonisation des levures. Mieux que de savoir, je comprends maintenant le principe.

Autre question:
Après la fin de fermentation, je lis qu'il est bien de clarifier. Si j'ai bien compris il s'agit d'enlever toutes les impuretés dont (essentiellement ?) la levure. Est ce qu'une décantation ne suffit pas ? Qu'elle est le meilleur moyen le plus simple pour un débutant amateur ?

[mat663]

Hello,

le plus simple est de laisser décanter, oui, puis de faire un soutirage, sans prendre les lies. il te faut donc soutirer seulement à partir de 4-5 cm du fond tout dépend la quantité de dépôt que tu as...
Attention y aller molo lorsque tu fais ça, pour ne pas remuer le fond.

[Marengo]

Salut, Ok merci de ta réponse. :-)
Ma cuve de fermentation a un robinet à 10 cm du fond.
Pour la fin je verrais bien. Peut-être est-ce possible en filtrant avec un torchon.

[jeremyladouble]

Il s'agit avant tout d'éviter d'avoir le gout de la levure. (pas forcément mauvais, mais on s'en lasse vite)