fairesagnole.eu

Mpinator a écrit : ↑jeudi 19 novembre 2020 13:40 Entre 20 et 23 degrés, il est étanche puisque hier le barboteur montrait de l’activité... j’ai une ceinture pour maintenir la chaleur à 22 degrés je viens de la mettre, il y a des chances que ça reparte ?

monvindefruits a écrit : ↑dimanche 07 novembre 2021 22:19 Le mieux c'est de construire une chambre à fermentation à partir d'un vieux frigo. Cela coûte entre 50 et 100 € max.
Modus operanti sur demande.

monvindefruits a écrit : ↑lundi 15 novembre 2021 19:13 Bonjour,

J'ai envoyé à Wal un PDF qui reprend la technique de construction. Encore un peu de patience.

Monvindefruits

monvindefruits a écrit : ↑dimanche 07 novembre 2021 22:19 Le mieux c'est de construire une chambre à fermentation à partir d'un vieux frigo. Cela coûte entre 50 et 100 € max.
Modus operanti sur demande.

monvindefruits a écrit : ↑vendredi 13 novembre 2020 22:18 "je presse mes fruits (par variété) je rajoute le produit pour casser les pectines" NON, NON, NON

Perso, je boie mes pommes et, au fur et à mesure, je place sans tarder le broyat dans un grand fût avec de l'anti-pectine. Concrètement, je mélange la quantité d'antipectine dans un peu d'eau ( 0,5 à 1 l) par 10 kg de broyat. Pourquoi ajouter de l'eau = pour que le produit puisse mieux se mélanger au broyat. Dès que le broyat est dans mon fût, je verse le mélange et je tourne bien pour que toute cette pulpe soit bien en contact avec le produit. Sitôt fait, je couvre d'un film PVC sur le dessus des fruits en chassant bien l'air pour éviter l'oxydation. Puis je continue le broyage des autres pommes que je vais verser de nouveau dans le fût. Je retire le pVC, je mets le broyat et le produit. En finale, je couvre avec un film pvc alimentaire pour 12h.

Le lendemain, je presse. Le jus obtenu est mis au plus frais possible, dans un fût, sur une table, par ex, avec 15 ml de lait écrèmé / 10 l de jus. C'est le débourbage. Le froid aide le débourbage. Dans ce lait, il y a de la caséine (celle qui agglomère les "boules" de graisse du lait pour en faire du fromage). C'est le même phénomène qui va se dérouler ici. Je place délicatement sur la surface un film pvc alimentaire pour éviter les contaminations. Durant cette étape, si on le désire, on peut désinfecter le jus. La caséine va clarifier le jus en 12 à 36 h. 12 h pour de la pomme, 3 6h pour des prunes. Après, avec un tuyau, on soutire et on jette les boues du fond.

A ce moment, on a un jus clair, débarrassé de ses matières lourdes qui auraient donné un goût moins fin. Ensuite, on acidifie, on chaptalise si nécessaire, on réhydrate une levure et on lance la fermentation à 22° C durant 1 jour ou deux pour redescende après à 18° C. Le premier jour, je mets 2g/10 l de sels nutritifs pour aider les levures, idem le 4ème jour et généralement vers 1050 de densité. Pourquoi le sel nutritif ? Simplement parce qu'ils sont la vraie nourriture des levures et parce qu'on a un peu affaibli le jus de pommes en le privant de certains de ses sels naturels en faisant le débourbage.

Donc, pour résumer, on ne met pas la pectine dans le jus mais, avant, dans le broyat.
A titre informatif, avec une presse d'amateur,
- broyer et presser directement = un rendement de 45% de jus prt à 100 kg de pommes
- broyer, laisser maturer le broyat 12 h puis presser = 55 %
-broyer, laisser maturer le broyat avec antipectine 12 h puis presser = 65 %

Donc, pour 12 h et en ne faisant pas grand chose en plus, on obtient +/- 45 % de jus en plus. Cela vaut la peine.

Attention, une variété de pommes n'a pas le même rendement qu'une autre.

bàt

monvindefruits a écrit : ↑vendredi 13 novembre 2020 22:18 "je presse mes fruits (par variété) je rajoute le produit pour casser les pectines" NON, NON, NON

Perso, je boie mes pommes et, au fur et à mesure, je place sans tarder le broyat dans un grand fût avec de l'anti-pectine. Concrètement, je mélange la quantité d'antipectine dans un peu d'eau ( 0,5 à 1 l) par 10 kg de broyat. Pourquoi ajouter de l'eau = pour que le produit puisse mieux se mélanger au broyat. Dès que le broyat est dans mon fût, je verse le mélange et je tourne bien pour que toute cette pulpe soit bien en contact avec le produit. Sitôt fait, je couvre d'un film PVC sur le dessus des fruits en chassant bien l'air pour éviter l'oxydation. Puis je continue le broyage des autres pommes que je vais verser de nouveau dans le fût. Je retire le pVC, je mets le broyat et le produit. En finale, je couvre avec un film pvc alimentaire pour 12h.

Le lendemain, je presse. Le jus obtenu est mis au plus frais possible, dans un fût, sur une table, par ex, avec 15 ml de lait écrèmé / 10 l de jus. C'est le débourbage. Le froid aide le débourbage. Dans ce lait, il y a de la caséine (celle qui agglomère les "boules" de graisse du lait pour en faire du fromage). C'est le même phénomène qui va se dérouler ici. Je place délicatement sur la surface un film pvc alimentaire pour éviter les contaminations. Durant cette étape, si on le désire, on peut désinfecter le jus. La caséine va clarifier le jus en 12 à 36 h. 12 h pour de la pomme, 3 6h pour des prunes. Après, avec un tuyau, on soutire et on jette les boues du fond.

A ce moment, on a un jus clair, débarrassé de ses matières lourdes qui auraient donné un goût moins fin. Ensuite, on acidifie, on chaptalise si nécessaire, on réhydrate une levure et on lance la fermentation à 22° C durant 1 jour ou deux pour redescende après à 18° C. Le premier jour, je mets 2g/10 l de sels nutritifs pour aider les levures, idem le 4ème jour et généralement vers 1050 de densité. Pourquoi le sel nutritif ? Simplement parce qu'ils sont la vraie nourriture des levures et parce qu'on a un peu affaibli le jus de pommes en le privant de certains de ses sels naturels en faisant le débourbage.

Donc, pour résumer, on ne met pas la pectine dans le jus mais, avant, dans le broyat.
A titre informatif, avec une presse d'amateur,
- broyer et presser directement = un rendement de 45% de jus prt à 100 kg de pommes
- broyer, laisser maturer le broyat 12 h puis presser = 55 %
-broyer, laisser maturer le broyat avec antipectine 12 h puis presser = 65 %

Donc, pour 12 h et en ne faisant pas grand chose en plus, on obtient +/- 45 % de jus en plus. Cela vaut la peine.

Attention, une variété de pommes n'a pas le même rendement qu'une autre.

bàt