Hydromel pétillant

[zork]

Bonjour à tous! ça faisait longtemps
J'ai été fort pris par mon travail ces 3 dernières années...

Alors, je reviens vers vous car je me suis lancé un nouveau défis... J'avais besoin de travailler sur autre chose que la bière...

Après moult bières avec un ami apiculteur, je me retrouve à m'intéresser à l'hydromel. Et c'est un nouveau monde qui s'ouvre à moi.
Et très peu documenté par rapport à la brasserie.

Après avoir lu à peu près tout ce que j'ai pu trouver sur le sujet j'ai envie de me lancer dans le test suivant:
un hydromel, pétillant, à environ 8% d'alcool.
Alors... première claque... Tout est différent que pour la bière. Chaptalisation, il faut des sels nutritifs, travailler avec des sulfites (je ne veux pas bouillir le miel)
corriger l'acidité avec un faible pouvoir tampon, bref, ça va me plaire d'apprendre tout ça

J'aimerais avoir vos avis et conseils...

Voici sur quoi je pensais partir pour 20L:

3,5 kg de Miel
+- 17,6 litre d'eau pour atteindre 13,7°B (1.055)
On mélange bien, ajout de:
??? acide tartrique... Alors là je ne sais pas comment procéder. Je possède un pHmètre et j'ai lu que la méthode du titrage donnait des mesures fausses à cause du glucanolactone dans le miel
10g de nutrivit
2g de métabisulfite
tanin? je suis tenté d'essayer sans le première fois. Mais qu'en pensez-vous? Comment mesure t'on la quantité?
On mélange bien pour homogénéiser et transférer dans une dame-jeanne en filtrant au préalable (grand entonnoir et filtre)

Étape 2
après 8 h, je réhydrate les levures (pas encore d'idée pour la souche) et j'ensemence en mélangeant bien pour oxygéner.
Fermentation primaire

Étape 3
Une fois la DF atteinte, transfert dans une autre dame-jeanne pour la garde (Il y a t'il une recommandation pour la température de garde? la durée? )
48h avant la mise en bouteille, échantillon pour faire un test de clarification (mélange silice/gélatine)
24h avant la mise en bouteille, ajout du mélange silice/gélatine

Étape 4
Transfert dans la cuve de mise en bouteille
Ajout d'un peu de levure (F2)
8g/l de sucre pour la refermentation
Faut il ressoufrer? ça me paraitrait bizarre puisque je fais une refermentation en bouteille mais je préfère demander.
Mise en bouteille 75cl champenoise

Voilà, qu'en pensez-vous? des idées/remarques?
Pensez vous qu'il est intéressant d'utiliser de la bentonite pour stabiliser les protéines?

[blup blup]

hello
c'est le domaine de monvintdefruit, envoie lui un mp
il a beaucoup écrit à ce sujet, il donne même des formation pour les hydromel

[zork]

Je soupsonne monvindefruit d'être la personne qui m'a envoyé sur le forum afin de partager l'expérience à tous

[monvindefruits]

Zork,

Moi, je te soupçonne d'être un adepte de ce très vieux jeu vidéo de la fin du 20e siècle.

Zork.jpg (55.4 Kio) Vu 47538 fois

Ce genre de peuplade était, en effet, grand adepte de l'hydromel.

Avant de commencer, on doit diviser le travail en 2 parties :
a) la fermentation primaire
b) la refermentation en bouteille.

Pour cette dernière partie, on a 3 possibilités.
- Mettre en bouteilles avant la fin de la fermentation primaire. (défaut = vin très trouble)
- Laisser finir la fermentation, attendre 3 mois une clarification, réhydrater une levure et mettre en bouteilles. (défaut = vin moins trouble)
- Idem mais attendre un an et pratiquer la méthode champenoise (dégorgeage, ajout d'une liqueur d'expédition, etc.) (défaut = rien)

Quelle méthode vas-tu choisir?

Bàt

[zork]

Effectivement bien vu!

Pour la partie "pétillance" j'ai la possibilité de faire une carbo forcée et d'embouteiller en isobarométrique.
Mais j'avais envie de le faire avec une refermentation en bouteille.
En effet, je n'ai aucune expérience pour le dégorgeage et ça me rassure de rester sur ce que je connais (isobarométrique ou refermentation en bouteille)

J'ai une enolmaster avec un filtre. Je pensais utiliser ce filtre pour une filtration assez grossière après la primaire.
et une avant la mise en bouteille mais en plus fin. Vu que j'ai le matériel à disposition, autant en profiter.
à la mise en bouteille, 7,5 g/l de sucre (je pense calculer l'équivalent en miel), une levure F2 et chambre chaude derrière pour une refermentation.

[zork]

Hello,

Petit retour concernant l'hydromel. La pratique c'est mieux...
J'ai finalement préparé un moût en ajustant progressivement la quantité de miel pour être à 1,050.
Avec ajout de sels nourricier.
Mon pH étant trop haut (6,65), j'ai ajouté progressivement de l'acide citrique et de l'acide tartrique jusqu'à obtenir un pH de 3,7
J'ai ajouté au final: 0,75 g/L d'acide citrique et 0,5g/L d'acide tartrique.

J'ai ensuite sulfité à 0,1g/L de métabisulfite de potassium comme préconisé sur le site et attendu 24h.
J'ai alors ensemencé avec une bonne levure bien réhydratée.
Après 7 jours de fermentation, j'étais à 1,007.
J'ai transféré dans une dame-jeanne pour la garde et gouté.
Verdict: on a un bon goût de miel mais c'est fort acide à mon goût.
J'ai pris le pH à nouveau et je suis à 3,15.

Que me conseillez vous de faire pour cette acidité?
Je suis tenté de ne pas trop toucher sur ce lot là, le laisser aller jusqu'au bout et faire mieux au suivant.

C'est assez difficile de trouver le compromis entre le pH optimum pour le sulfitage et ce que je veux obtenir au goût après.

[monvindefruits]

Bonjour, Zork,

J'ai un peu de temps aujourd'hui pour te répondre.

Première remarque: en vinification, on n'utilise pas le concept de pH (sauf en cas de malo-lactique). C'est la quantité des acides qui est mesurée en équivalent acidfité tartrique (en Belgique, par ex. En France, cela se fait sur base d'un autre acide mais le principe reste le même). Ce sont deux échelles complètement différentes. Il serait donc très intéressant de tester ta mesure d'acidité avec un kit au bleu de bromo. Idéalement, tu devrais te trouver entre 5,5 et 7 gr d'acidité équivalent tartrique/litre.
Faut-il corriger maintenant ? En théorie, tu peux le faire avec du carbonate de calcium. Mais, d'un autre côté, l'acidité est un anti-biotique ( au sens premier) qui protège ton vin de certaines maladies. Perso, je mesurerais l'acidité maintenant, je ferais la déacidification dans 3 ou 4 mois quand l'hydromel a acquis son vrai corps. Puis, au 6 ou 7eme mis, je finalise la correction (en + ou en -) suivant la dégustation. Cela te permettra de mieux calibrer le type d'hydromel que tu veux avoir.

[zork]

Merci pour ta réponse.

Est ce que le sulfitage ne dépend pas du pH? C'est ce que j'ai cru comprendre dans mes lectures. Je n'ai pas corrigé pour le gout mais pour descendre au alentour de 4.
J'étais à 6,17 avant correction, du coup pour sulfiter à 80ppm de sulfite libre, ça n'allais pas, les quantités nécessaire s'envolait.

Je vais jeter mon premier essai et recommencer.

Concernant l'acidité totale j'ai bientôt le matériel de test.

[monvindefruits]

L'efficacité à 100% du sulfitage dépend du pH. Mais dans la pratique, tu peux le faire sans mesure du pH, surtout si tu es soigneux.
Si j'ai bien compris, tu n'as pas chauffé ton moût mais bien sulfité le mélange?

[zork]

Oui, j'aimerais le faire sans chauffer.
Du coup je m'étais renseigné sur le sulfitage et j'ai vu que le pH avait une grande importance sur son effet.
Utilisant le logiciel Beersmith pour la bière, il a un outil de calcul pour les sulfites. J'ai donc voulu abaisser le pH à l'aide d'acide citrique et tartrique.
L'idée était de sulfiter à un pH de 3,8. Ce qui me donnait 2,1 g de métabisulfite pour arriver au taux recommandé de sulfite (60 ppm)

C'est la que j'ai fait une bétise je crois... en baissant le pH avec du citrique et du tartrique.

Vu que j'ai le pHmètre, je me dis que autant l'utiliser dans la pratique pour avoir une bonne efficacité du sulfitage.

Là j'ai tout jeté du test 1 et recommencé. Je n'ai pas ajusté le pH, le moût est à 6,47 et j'ai mis 3g pour 20L de métabisulfite hier soir
ensemencement ce matin, la fermentation à bien démarrée. On verra ce que cela donne.

J'aimerais faire un autre test, avec le même miel, les mêmes paramètres mais en descendant à nouveau le pH pour le sulfitage.
Qu'en penses tu? Tu me conseillerais de le baisser avec quoi?

[monvindefruits]

Un hydromel à froid = nécessité de sulfiter (bonjour la santé) + problème lié aux matières lourdes dans le miel.
En chauffant, tu stérilises ( plus de méta dès le départ) et, dès l'ébullition, tu peux retirer l'écume (les matières lourdes). Bref, tu auras un hydromel de meilleure qualité.
Abandonne le pH. Passe à la mesure des acides totaux (17 € le kit), sinon, je ne pourrais plus rien pour toi.

Bàt

[zork]

Oui je comprend bien, il y a grand débat concernant le fait de bouillir ou travailler à froid.
Dans mon cas, il y a une raison principal de mon choix du travail à froid. On peut en parler en privé si tu le souhaites.

J'ai reçu le kit pour les acides totaux et j'ai donc suivi ton conseil.
Le 2ème essai est en fermentation.
Aujourd'hui j'ai pris quelques mesures:
Densité: 1,034
Acide totaux: 3,6g/l
pH: 2,94

Nous sommes à J+4 de fermentation et je suis parti de 1,055
au niveau nutriments j'ai mis 0,5g/l de nutrivit et 0,25g/l d'extrait de levure en début de fermentation.

Qu'en penses tu?

[wal]

. On peut en parler en privé si tu le souhaites.

Ce serait dommage de priver le forum d'un débat qui peut intéresser tous ceux qui font de l'hydromel.

[blup blup]

. On peut en parler en privé si tu le souhaites.

Ce serait dommage de priver le forum d'un débat qui peut intéresser tous ceux qui font de l'hydromel.

+1
le but du forum est d'échanger des idées

[monvindefruits]

Zork,
D'accord avec Wal et Blub-Blup.
Pour ton acidité qui est trop basse, ajoute du tartrique (avec une pointe d'acide lactique, max 20 %) si tu veux un hydromel avec plus de fraîcheur en bouche) pour arriver entre 6 et 7 gr/l suivant ce que tu veux faire. Il faut le faire rapidement car comme tu auras peu d'alcool dans ton hydromel vu ta densité de départ, l'acidité va te protéger des maladies ( enfin ton hydromel).
Concernant, les sels nutritifs, généralement et suivant les firmes, c'est 6 gr/10 l sur la durée de la fermentation. On met 1/3 au départ, 1/3 après 4 jours et le reste vers 1040 - 1030.
N'oublie pas de micro-oxygéner.