krotal60 a écrit : ↑mardi 18 octobre 2022 12:40
Bonjour,
Désolé pour cette réponse "tardive"....
Je n'avais pas reçu que tu m'avais répondu....
Encore désolé de n'avoir pas vu le message...
Voici une petite explication concernant l'acidité.
Deux mesures sont indispensables pour réussir son vin : l’acidité et la densité ( le sucre du jus). Il faut savoir que l’acidité influence parfois fortement la densité et il convient toujours
• de mesurer et de corriger l’acidité
• de mesurer et de corriger la densité en second lieu après correction de l’acidité.
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Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique. Idéalement , tu devras avoir une acidité totale (en équivalent acide tartrique, par exemple) de l'ordre de 6 à 7,5 gr/L.
En ce qui concerne le pH et l'acidité, ce sont deux mesures totalement différentes ( l'un va à l'exponentielle et l'autre pas, par exemple).
Tu dois tenir compte, entre autres, de 2 éléments.
1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche". C'est donc aussi une question de mode et d'éducation culinaire et sociétale.
Mais revenons à nos moutons. On parle pas ici de pH. Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. (sauf pour une malolactique)
2) l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et donc protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement. Il vaut donc mieux corriger l'acidité dès le départ.
Les acides
Nous savons que l’acidité intervient , en gros, à 2 niveaux dans le vin:
1) au niveau du goût car trop peu acide = vin plat et trop acide = vin trop vert.
2) Au niveau des bactéries car l’excès d’acidité prive la vie.
Les acides les plus souvent rencontrés dans les fruits sont : les acides malique, tartrique, citrique, succinique, lactique, acétique et l'acide oxalique.
Ces acides tendent à diminuer au cours de la maturation du fruit, au fur et à mesure que les sucres augmentent. Un jus pauvre en acides donnera un vin qui manquera de fraîcheur, un vin plat, sans nerf qui sera fragile, donc sujet aux maladies; un jus riche en acides sera un vin sain où les bactéries ne pourront pas se développer mais le vin sera dur et imbuvable. Donc il faut mesurer l'acidité et la corriger si nécessaire. Il faut donc cueillir les fruits à pleine maturité lorsque la densité est au maximum et l’acidité la plus basse (indice de maturité = D/A).
La densité des fruits en verger se calcule à l’aide d’un densimètre.
Le choix des acides en vinification
Les acides les plus souvent rencontrés dans les fruits sont : les acides malique, tartrique, citrique, succinique, lactique, acétique et l'acide oxalique.
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Mesure de l’acidité ou acidité totale : l'acidimètre
La mesure de l'acidité totale est aussi appelé, en France, l'acidité titrable. Pour nous, vinificateurs amateurs en vin de fruits, seule l'acidité totale sera vulgarisée, car elle représente la sommes des acides fixes et des acides volatils. L'acidité réelle dont la concentration est exprimée en pH, sera expliquée ultérieurement
L'outillage, il consiste en une petite éprouvette graduée et un flacon de liquide alcalin bleu. Ce matériel tout comme le densimètre est essentiel et indispensable pour le vinificateur amateur de vin. En effet, les vins que nous allons fabriquer devront contenir en finale, une acidité totale comprise 6 et 7 gr. par litre pour la vinification en rouge et 6,5 à 7,5 gr/l. pour la vinification en blanc, sec et doux.
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Actuellement, je préfère ajuster le moût un peu en-dessous de l'acidité recherchée. On rectifiera après la fermentation, c'est plus facile.
Ex: si vous souhaitez un vin ayant une acidité finale de 6 g/l , nous ajusterons à 5 g/l au départ de la fermentation primaire.
Attention. Dans le cas d'un vinification comprenant une fermentation secondaire malolactique, une chute d'acidité totale de 3 à 6 g/L se produira. On devra donc partir d'une acidité de 10 à 12g/L, par exemple.
Pour arriver à ce résultat, il est nécessaire de mesurer l’acidité du moût de départ. L’acidité d’un fruit dépend de la sorte de fruit, de sa maturité, et d’autres circonstances extérieures. Cela veut dire que nous allons rencontrer une très grande diversité de teneurs en acide et donc qu’il est absolument indispensable de la mesurer.
• Si elle est trop élevée, il faut diluer le moût (avec un moût moins acide ou de l’eau) ou le faire chuter par du carbonate de calcium. Avec l’eau, il y a une perte de qualité du jus de base.
• Si l’acidité est trop faible, il faut ajouter de l’acide tartrique, malique, lactique ou un mélange d’acide. Ne jamais ajouter de l’acide citrique qui donne un goût.
Tableau des acidités des divers fruits
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Pratique de la mesure :
Notre matériel se compose d’un kit d’acidimétrie comprenant une éprouvette graduée à partir d’un certain niveau de 20 graduations et d’un flacon de réactif. Il se conserve à l’abri de la lumière 12 à 18 mois, pas plus.
Soutirez un peu de jus ou de vin, dégazez-le en secouant fermement plusieurs fois, à quelques minutes d’intervalle. Puis prenez une pipette avec un peu de votre jus et versez lentement dans l’éprouvette légèrement inclinée afin de ne pas produire de mousse. Au moment où vous serez arrivez à la graduation 0 avec le bas du ménisque formé par votre jus, arrêtez. Si vous en avez de trop, retirez la quantité nécessaire.
Ensuite, versez un peu de réactif, bouchez avec votre doigt l’éprouvette et agitez. Raclez bien votre pouce mouillé sur le bord interne du verre pour ne pas perdre à chaque manipulation un peu de liquide. Le jus jaune au départ ( de pomme) va virer au vert après quelques doses, puis au vert-bleu. A ce moment, procédez au goutte à goutte. Secouez. Notez la graduation (ex: 8,2). Dès le seuil de saturation franchi, le liquide passe au bleu-roi (à 8,4). La bonne mesure est celle juste avant le passage au bleu profond, soit 8,2 grammes d’acide tartrique ( = acidité totale).
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Exemple des dilutions
Nous avons vu que pour la couleur jaune, on pouvait voir facilement virer la solution.
Dans le cas des jus de couleur foncée, on aura recourt à la méthode des dilutions pour ne pas commettre d'erreur. Pour cela, nous aurons besoin, en plus de l'appareillage de base, d’eau distillée (à acheter chez le droguiste).
Cerise du Nord: acidité probable de 16 gr/l. On prélève 10 ml de jus de cerises que l'on verse dans un erlenmeyer ou verre d'eau. On ajoute alors 30 ml d'eau distillée dans le récipient et on mélange intimement.
A l'aide de la pipette, on remplit l'acidomètre jusqu'à la graduation 0. Attention, les rapports de cette solution seront de 1 à 4. Il faudra donc multiplier la lecture par QUATRE! Par conséquent le jus de cerises ayant une acidité probable de 16 gr/l, la solution peut virer dès que l'on arrive à la graduation 4 (4 x 4 = 16). Il faudra donc travailler avec calme et précision.
Le réactif bleu ou bromothymol est une solution de soude caustique (NaOH) avec un colorant. Cette solution est faite spécialement pour les fabricants de vin. Pour ceux qui disposeraient d’une solution de soude caustique N/10, le nombre de ml x par 0,75 est égal au nombre de gr. d’acide tartrique/litre. Cette solution de soude N/10 est une solution standard qui existe telle quelle dans le commerce. Attention, ce réactif ne se conserve pas indéfiniment (maximum 1 an) et doit être stocké à l’abri de la lumière.
Pour les liquides très opaques, on peut aussi verser tout le contenu du tube dans un béchet de 500 ml et y mettre le réactif. On verra beaucoup plus facilement le virage.
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J'espère que cela t'aidera.
Bàt