moût trop acide

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
krotal60
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moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

Bonjour à tous,

Voilà,j'ai lancé il y a 3 semaines environs une fermentation d'hydromel avec une acidité mesurée entre 3.6 et 3.8 et une densité à 1056.
Nouvelles mesures aujourd'hui, la densité est à 1026 mais l'acidité inférieur à 2.8...

Sur mes précédentes fermentation je n'avais pas eu ce soucis mais les levures utilisées n'étaient pas le mêmes.
D'après tout ce que j'ai pu lire le ph devrait avoisiner les 4, d'après vous je dois corriger le tir ?, si oui comment ?

merci par avance
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monvindefruits
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

Bonsoir,

Tu peux aisément corriger le tir en mettant du CaCO3 (carbonate de calcium). 0,66 gr fait baisser l'acidité de 1 gr par litre. Cela suppose qu'il faille calculer l'acidité de ton hydromel en acides totaux (équivalent acide tartrique, par exemple) et non pas en pH . Quelle est cette acidité en gr?

Bàt
krotal60
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Re: moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

Bonjour,

Désolé pour cette réponse "tardive"....
Je n'avais pas reçu que tu m'avais répondu....

Bon, je viens de préparer un nouveau moût (environ 22l) à partir de mes opercules et j'ai mesuré mon ph à 3.2.
J'ai donc mis de l'acide tartrique pensant bêtement abaisser l'acidité, du coup je suis maintenant à 2.7...!

J'ai lu (mais pas tout compris) dans ce post bien argumenté que la mesure du ph n'était pas adapté mais qu'il fallait connaitre la quantité d'acide dans la préparation.
Ai-je bien compris ?
J'aurai donc acheté un phmètre pour rien .. :oops:

Pour comprendre simplement (car je suis vraiment débutant dans ce domaine) :
Avec quel outillage puis-je "peser" la quantité d'acide et surtout comment abaisser mon acidité et quel valeur viser pour être dans les clous ?

Encore désolé de n'avoir pas vu le message... :oops:
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monvindefruits
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

krotal60 a écrit : mardi 18 octobre 2022 12:40 Bonjour,

Désolé pour cette réponse "tardive"....
Je n'avais pas reçu que tu m'avais répondu....
Encore désolé de n'avoir pas vu le message... :oops:
Voici une petite explication concernant l'acidité.


Deux mesures sont indispensables pour réussir son vin  : l’acidité et la densité ( le sucre du jus). Il faut savoir que l’acidité influence parfois fortement la densité et il convient toujours
• de mesurer et de corriger l’acidité
• de mesurer et de corriger la densité en second lieu après correction de l’acidité.
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Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique. Idéalement , tu devras avoir une acidité totale (en équivalent acide tartrique, par exemple) de l'ordre de 6 à 7,5 gr/L.
En ce qui concerne le pH et l'acidité, ce sont deux mesures totalement différentes ( l'un va à l'exponentielle et l'autre pas, par exemple).
Tu dois tenir compte, entre autres, de 2 éléments.
1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche". C'est donc aussi une question de mode et d'éducation culinaire et sociétale.
Mais revenons à nos moutons. On parle pas ici de pH. Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. (sauf pour une malolactique)
2) l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et donc protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement. Il vaut donc mieux corriger l'acidité dès le départ.

Les acides

Nous savons que l’acidité intervient , en gros, à 2 niveaux dans le vin:

1) au niveau du goût car trop peu acide = vin plat et trop acide = vin trop vert.
2) Au niveau des bactéries car l’excès d’acidité prive la vie.


Les acides les plus souvent rencontrés dans les fruits sont : les acides malique, tartrique, citrique, succinique, lactique, acétique et l'acide oxalique.

Ces acides tendent à diminuer au cours de la maturation du fruit, au fur et à mesure que les sucres augmentent. Un jus pauvre en acides donnera un vin qui manquera de fraîcheur, un vin plat, sans nerf qui sera fragile, donc sujet aux maladies; un jus riche en acides sera un vin sain où les bactéries ne pourront pas se développer mais le vin sera dur et imbuvable. Donc il faut mesurer l'acidité et la corriger si nécessaire. Il faut donc cueillir les fruits à pleine maturité lorsque la densité est au maximum et l’acidité la plus basse (indice de maturité = D/A).
La densité des fruits en verger se calcule à l’aide d’un densimètre.


Le choix des acides en vinification

Les acides les plus souvent rencontrés dans les fruits sont : les acides malique, tartrique, citrique, succinique, lactique, acétique et l'acide oxalique.
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Mesure de l’acidité ou acidité totale : l'acidimètre

La mesure de l'acidité totale est aussi appelé, en France, l'acidité titrable. Pour nous, vinificateurs amateurs en vin de fruits, seule l'acidité totale sera vulgarisée, car elle représente la sommes des acides fixes et des acides volatils. L'acidité réelle dont la concentration est exprimée en pH, sera expliquée ultérieurement
L'outillage, il consiste en une petite éprouvette graduée et un flacon de liquide alcalin bleu. Ce matériel tout comme le densimètre est essentiel et indispensable pour le vinificateur amateur de vin. En effet, les vins que nous allons fabriquer devront contenir en finale, une acidité totale comprise 6 et 7 gr. par litre pour la vinification en rouge et 6,5 à 7,5 gr/l. pour la vinification en blanc, sec et doux.
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Actuellement, je préfère ajuster le moût un peu en-dessous de l'acidité recherchée. On rectifiera après la fermentation, c'est plus facile.
Ex: si vous souhaitez un vin ayant une acidité finale de 6 g/l , nous ajusterons à 5 g/l au départ de la fermentation primaire.


Attention. Dans le cas d'un vinification comprenant une fermentation secondaire malolactique, une chute d'acidité totale de 3 à 6 g/L se produira. On devra donc partir d'une acidité de 10 à 12g/L, par exemple.

Pour arriver à ce résultat, il est nécessaire de mesurer l’acidité du moût de départ. L’acidité d’un fruit dépend de la sorte de fruit, de sa maturité, et d’autres circonstances extérieures. Cela veut dire que nous allons rencontrer une très grande diversité de teneurs en acide et donc qu’il est absolument indispensable de la mesurer.
• Si elle est trop élevée, il faut diluer le moût (avec un moût moins acide ou de l’eau) ou le faire chuter par du carbonate de calcium. Avec l’eau, il y a une perte de qualité du jus de base.
• Si l’acidité est trop faible, il faut ajouter de l’acide tartrique, malique, lactique ou un mélange d’acide. Ne jamais ajouter de l’acide citrique qui donne un goût.

Tableau des acidités des divers fruits

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Pratique de la mesure  :

Notre matériel se compose d’un kit d’acidimétrie comprenant une éprouvette graduée à partir d’un certain niveau de 20 graduations et d’un flacon de réactif. Il se conserve à l’abri de la lumière 12 à 18 mois, pas plus.
Soutirez un peu de jus ou de vin, dégazez-le en secouant fermement plusieurs fois, à quelques minutes d’intervalle. Puis prenez une pipette avec un peu de votre jus et versez lentement dans l’éprouvette légèrement inclinée afin de ne pas produire de mousse. Au moment où vous serez arrivez à la graduation 0 avec le bas du ménisque formé par votre jus, arrêtez. Si vous en avez de trop, retirez la quantité nécessaire.

Ensuite, versez un peu de réactif, bouchez avec votre doigt l’éprouvette et agitez. Raclez bien votre pouce mouillé sur le bord interne du verre pour ne pas perdre à chaque manipulation un peu de liquide. Le jus jaune au départ ( de pomme) va virer au vert après quelques doses, puis au vert-bleu. A ce moment, procédez au goutte à goutte. Secouez. Notez la graduation (ex: 8,2). Dès le seuil de saturation franchi, le liquide passe au bleu-roi (à 8,4). La bonne mesure est celle juste avant le passage au bleu profond, soit 8,2 grammes d’acide tartrique ( = acidité totale).

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Exemple des dilutions

Nous avons vu que pour la couleur jaune, on pouvait voir facilement virer la solution.

Dans le cas des jus de couleur foncée, on aura recourt à la méthode des dilutions pour ne pas commettre d'erreur. Pour cela, nous aurons besoin, en plus de l'appareillage de base, d’eau distillée (à acheter chez le droguiste).

Cerise du Nord: acidité probable de 16 gr/l. On prélève 10 ml de jus de cerises que l'on verse dans un erlenmeyer ou verre d'eau. On ajoute alors 30 ml d'eau distillée dans le récipient et on mélange intimement.

A l'aide de la pipette, on remplit l'acidomètre jusqu'à la graduation 0. Attention, les rapports de cette solution seront de 1 à 4. Il faudra donc multiplier la lecture par QUATRE! Par conséquent le jus de cerises ayant une acidité probable de 16 gr/l, la solution peut virer dès que l'on arrive à la graduation 4 (4 x 4 = 16). Il faudra donc travailler avec calme et précision.

Le réactif bleu ou bromothymol est une solution de soude caustique (NaOH) avec un colorant. Cette solution est faite spécialement pour les fabricants de vin. Pour ceux qui disposeraient d’une solution de soude caustique N/10, le nombre de ml x par 0,75 est égal au nombre de gr. d’acide tartrique/litre. Cette solution de soude N/10 est une solution standard qui existe telle quelle dans le commerce. Attention, ce réactif ne se conserve pas indéfiniment (maximum 1 an) et doit être stocké à l’abri de la lumière.

Pour les liquides très opaques, on peut aussi verser tout le contenu du tube dans un béchet de 500 ml et y mettre le réactif. On verra beaucoup plus facilement le virage.
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J'espère que cela t'aidera.
Bàt
krotal60
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Re: moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

Merci pour cette explication très complète (mais pas simple quand même pour un amateur :oops: )
Donc si j'ai bien compris :
-il faut que je me trouve un kit acidimétrie
- si je veux baisser l'acidité y ajouter du carbonate de calcium.
-je dois avoir un taux d'acidité entre 6 et 7.5g/l

Encore quelques petites questions :
- le carbonate de calcium concrètement dans le commerce c'est quoi, on le trouve où ?
-dans toute l'explication sur l'acidité qui fait référence aux vins peut-on l'appliquer avec les mêmes valeurs pour l'hydromel ?
- tant qu'on y est, pour faire un vinaigre, la méthode de mesure est elle la même si oui avec quelles valeurs ?

Encore merci pour ton aide :wink:
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monvindefruits
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

Krotal60,

Le taux d'acidité dépend du type de vin que tu as et ce que tu veux en faire. Perso, j'essaie que mes vins soit vers les 6 et après un an de cave, avant la mise en bouteilles, je fais des essais , 100 ml par 100 ml en montant l'acidité jusqu'à ce que je trouve le bon dosage.
5,5 à 6,5 pour des vins plus "lourds" pour l'hiver, 6,5 à 7,5 pour des vins plus frais à boire en été.

le carbonate = CaCO3 = déacidifiant. En caricaturant, c'est de la craie. En vente par correspondance via internet = BMS Kuurne ou Brouwland.

Idem pour l'hydromel

Pour le vin aigre, on a un spécialiste dans le forum = Blup-Blup qui donne des formations sur le sujet. Contacte-le en message privé sauf s'il nous lit.

Bàt
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Re: moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

Merci monvindefruits, j'y vois beaucoup plus clair mais j'ai néanmoins encore une question peut être bête... :oops:

En admettant que j'ai 20l de moût avec un taux d'acidité de 6g/l
Si je veux arriver à la valeur de 7g/l je rajoute 20g (d'acide tartrique) dans le moût
Si je veux arriver à 5g/l je rajoute 20g (carbonate de calcium dans le moût

est-ce aussi simple que ça ?

Et de ton expérience, en regardant le tableau des acides, utilises-tu plus de l'acide tartrique ou lactique ?

merci
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Re: moût trop acide

Message non lu par RubberBand »

Ici au Québec, je trouve du carbonate de calcium dans les produits d'entretien pour piscine. Souvent appelé Ph+.
RB.
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

krotal60 a écrit : jeudi 20 octobre 2022 14:16 Merci monvindefruits, j'y vois beaucoup plus clair mais j'ai néanmoins encore une question peut être bête... :oops:

En admettant que j'ai 20l de moût avec un taux d'acidité de 6g/l
Si je veux arriver à la valeur de 7g/l je rajoute 20g (d'acide tartrique) dans le moût
Si je veux arriver à 5g/l je rajoute 20g (carbonate de calcium dans le moût

est-ce aussi simple que ça ?

Et de ton expérience, en regardant le tableau des acides, utilises-tu plus de l'acide tartrique ou lactique ?

merci

Si je veux arriver à 5g/l je rajoute 20g (carbonate de calcium dans le moût) NON car il faut 0,66 gr de CaCo3 pour abaisser l'acidité totale d'un gramme. Donc, pour 20 l, il ta faudra 13,2 gr de CaCO3. Mais, quand on ajoute plus de 6gr de CaCO3/ 1 litre, ce carbonate peut donner un goût de craie s'il reste trop longtemps en contact avec le moût. Donc si tu dois beaucoup déacidifier, tu mets ton moût dans un seau propre assez haut. Tu y jettes ton carbonate, tu remues 1 minute. Cela moussera fort. Tu protège ton seau avec un film plastique ou un linge propre puis après 1 ou 2 h tu soutires sauf le fond. Le CaCO3 est retombé à 85% dans le fond. Ainsi pas de mauvais goût.

J'utilise toujours du tartrique qui est le plus neutre en goût. Le lactique uniquement avec des vins trop lourds ou puissants que je veut alléger. Ex : le gratte-cul à raison de 2/3 de tartrique et 1/3 de lactique.

Bàt
Modifié en dernier par monvindefruits le jeudi 20 octobre 2022 18:57, modifié 1 fois.
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

RubberBand a écrit : jeudi 20 octobre 2022 15:44 Ici au Québec, je trouve du carbonate de calcium dans les produits d'entretien pour piscine. Souvent appelé Ph+.
RB.
Nous, ici, on met du CaCO3 dans un moût pour le déacidifier avant fermentation.
A Canada, si j'ai bien compris, ils font la même chose avec l'eau de la piscine. J'entends déjà Rubberband dire: "Chérie, je vais me baigner dans le moût"! :exc

Mais quel beau pays !
A quand une réunion FSG là-bas ?
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Re: moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

RubberBand a écrit : jeudi 20 octobre 2022 15:44 Ici au Québec, je trouve du carbonate de calcium dans les produits d'entretien pour piscine. Souvent appelé Ph+.
RB.
J'ai du ph+ pour la piscine mais j'ai déjà commandé mon carbonate de calcium et honnêtement je ne pense pas que j'aurais osé le ph+
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Re: moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

monvindefruits a écrit : jeudi 20 octobre 2022 16:32 Si je veux arriver à 5g/l je rajoute 20g (carbonate de calcium dans le moût) NON car il faut 0,66 gr de CaCo3 pour abaisser l'acidité totale d'un gramme. Donc, pour 20 l, il ta faudra 12,6 gr de CaCO3. Mais, quand on ajoute plus de 6gr de CaCO3/ 1 litre, ce carbonate peut donner un goût de craie s'il reste trop longtemps en contact avec le moût. Donc si tu dois beaucoup déacidifier, tu mets ton moût dans un seau propre assez haut. Tu y jettes ton carbonate, tu remues 1 minute. Cela moussera fort. Tu protège ton seau avec un film plastique ou un linge propre puis après 1 ou 2 h tu soutires sauf le fond. Le CaCO3 est retombé à 85% dans le fond. Ainsi pas de mauvais goût.

J'utilise toujours du tartrique qui est le plus neutre en goût. Le lactique uniquement avec des vins trop lourds ou puissants que je veut alléger. Ex : le gratte-cul à raison de 2/3 de tartrique et 1/3 de lactique.

Bàt
Bon et bien finalement j'ai bien fait de poser la question !
Par contre dans cet exemple ce ne serait pas 13.2g de CaCO3 (20x0.66) ?
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

"Par contre dans cet exemple ce ne serait pas 13.2g de CaCO3 (20x0.66) ?"

Si, si, mais j'ai fait cela à la grosse louche et à mon âge, il y a parfois un neurone qui s'échappe.
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Re: moût trop acide

Message non lu par krotal60 »

monvindefruits a écrit : jeudi 20 octobre 2022 18:51 "Par contre dans cet exemple ce ne serait pas 13.2g de CaCO3 (20x0.66) ?"

Si, si, mais j'ai fait cela à la grosse louche et à mon âge, il y a parfois un neurone qui s'échappe.
Ah ok je me suis dit il me teste pour voir si je pige ou pas :mrgreen:
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Re: moût trop acide

Message non lu par monvindefruits »

J'ai corrigé les 13,2 gr un peu plus haut, histoire que qq d'autre ne comprenne pas s'il le lit.
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